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Quel est le secret pour faire un hamburger vraiment juteux ?
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Comme le dit le titre ; Quel est le secret pour faire un vraiment juteux hamburger ?
Comme le dit le titre ; Quel est le secret pour faire un vraiment juteux hamburger ?
N'utilisez que du bon bœuf, du sel et du poivre. La viande de bœuf doit être une bonne coupe grasse, avec un ratio de 80% de viande, 20% de graisse. Le mandrin est idéal. Tout bon boucher devrait le hacher à votre place.
Vous devez garder la viande hachée aussi froide que possible, pour éviter que la graisse ne fonde avant la cuisson. Ne salez pas le bœuf avant de le façonner, utilisez simplement du poivre. Formez vos hamburgers, puis mettez-les au réfrigérateur pendant quelques heures.
Salez généreusement l'extérieur des hamburgers environ 1 heure avant la cuisson.
Procurez-vous une bonne poêle (de préférence une plaque en fonte) vraiment, vraiment, vraiment chaude. Badigeonnez un côté du burger avec de l'huile végétale, puis mettez-le sur le grill. NE LE PRESSEZ PAS AVEC LA SPATULE, JAMAIS. Vous pressez tout le jus.
Retournez le burger et faites cuire l'autre côté. Le moment de la cuisson dépend de la façon dont vous aimez votre hamburger. Un bon moyen de vérifier la cuisson consiste à insérer une fine brochette de métal au centre du hamburger par un côté (et non par le dessus), à la laisser quelques secondes, puis à la retirer et à la toucher délicatement sur la lèvre. Si c'est chaud, c'est presque fini. Ou si vous avez un bon thermomètre numérique, utilisez-le.
Lorsque je prévois de cuisiner une tonne de hamburgers pour les grandes réunions de famille (et j'ai le temps de faire les galettes moi-même), j'ai eu la chance de faire ce qui suit.
Pour chaque livre de bœuf haché, je fais tremper ½ morceau de pain (sans croûte) dans du lait jusqu'à ce qu'il soit saturé (je crois que cela s'appelle une panade). Je retire ensuite le pain du lait et je l'incorpore au bœuf haché. (Je crois que j'ai eu ça dans un épisode d'Alton Brown pour quelque chose d'indépendant). Cela n'altère pas vraiment la saveur, et peut garder les hamburgers même légèrement trop cuits bien moelleux.
Je sais que c'est un remplissage, pas totalement nécessaire etc. mais cela semble fonctionner comme une sorte d'assurance.
La plupart des gens utilisent des preuves anecdotiques, mais voici un petit outil basé sur la physique de la diffusion de la chaleur pour différencier certaines des fausses méthodes https://groups.csail.mit.edu/uid/science-of-cooking/
Le retournement a souvent son avantage par rapport à la diminution du nombre de retournements si la chaleur reste la même.
La chose la plus importante que j'ai trouvée, c'est de former et de façonner votre viande hachée crue avec des mains très, très douces. Par cela, je veux dire qu'il ne faut pas emballer la galette comme si c'était une boule de neige. En faisant cela, vous garderez plus d'espace entre les morceaux de viande hachée et pendant la cuisson, les jus se nicheront dans ces espaces et seront réabsorbés dans la viande. Si vous serrez trop la viande hachée, les jus n'auront nulle part où aller et s'égoutteront simplement de la galette, vous laissant avec un hamburger sec et triste.
J'ai appris cela de mon père, qui était un chef chinois. Il faut emprisonner l'humidité à l'intérieur en enrobant la couche extérieure de farine. Faites frire le hamburger dans beaucoup d'huile jusqu'à ce qu'une croûte se forme à l'extérieur. Ensuite, baissez le feu et faites cuire lentement jusqu'à ce que l'intérieur soit cuit.
Alton Brown fait un bon spectacle et a un grand sens de l'humour, mais il est un peu malavisé de pointer du doigt ses mises en garde comme étant des vérités absolues. La plupart de ses expériences dans l'émission reposent sur des hypothèses souvent arbitraires ou non fondées. Tout d'abord, il y a deux sources principales d'humidité dans un hamburger : la graisse qui fond en cuisant et l'eau qui est stockée dans les tissus musculaires. Vous pourriez également évoquer la source possible de tissu conjonctif gélatineux, mais la viande utilisée pour les hamburgers n'en contient généralement pas beaucoup.
S'inquiéter du moment où il faut saler sa viande est probablement un gaspillage d'énergie. La graisse ne sera pas affectée par le sel. Si vous y réfléchissez bien, certains steaks sont vieillis à sec pour chasser l'humidité afin d'intensifier les saveurs. Si vous avez un mélange de 20 % de matières grasses, il sera difficile de le faire sécher, même si vous le salez une heure avant. Bien sûr, si vous connaissez certaines personnes de la vieille école qui pensent que le rose est un poison, vous savez que parfois vous serez tout simplement obligé de manger un palet de hockey. Si vous allez jusqu'à l'extrême et essayez de retourner un hamburger en 10 à 30 secondes, vous en perdrez probablement un paquet ou du temps et vous passerez probablement à côté d'une belle combinaison de recherche dans l'obscurité à l'extérieur/médecine rare à l'intérieur. Mais si vous devez accidentellement retourner le hamburger une ou deux fois de plus, vous vous en sortirez quand même. La suggestion d'Alton selon laquelle il vaut mieux retourner un hamburger souvent n'a aucun sens si l'on n'indique pas l'épaisseur du hamburger, la température et la distance de la source de chaleur. De plus, cela dépend de la façon dont vous aimez votre hamburger. Certaines personnes aiment une cuisson uniforme, tandis que d'autres préfèrent un mélange d'épices qui semble presque croustillant à l'intérieur, humide et tendre. Alton Brown devrait s'en tenir à ses marionnettes à chaussettes et à ses accessoires alimentaires surdimensionnés et cesser d'endoctriner les gens avec de la fausse science.
Écraser le hamburger peut aussi mener à un bon hamburger. Avez-vous déjà été au Smashburger ? C'est une chaîne de hamburgers relativement nouvelle, originaire du Colorado (je crois). Apparemment, ils commencent avec une sphère de bœuf sur une plaque chauffante, et ils écrasent littéralement la chose dans le métal chaud avec un fer à repasser lesté. Cela permet de cuire la viande rapidement et d'assurer un transfert de chaleur efficace de la surface aux fibres de la viande. Tant que vous la faites cuire à la bonne température et que vous la retirez du feu dès la fin de la cuisson, vous obtenez un burger incroyablement juteux et savoureux.
En gros, il n'y a pas de règles magiques pour les burgers. Tout ce qui compte, c'est votre idée de la texture, de la température et de l'épaisseur idéales de la viande et que, quelle que soit la méthode que vous utilisez, vous évitez de chasser toute l'eau par évaporation et de brûler toute la graisse pendant la cuisson.
Je fais ce que j'appelle des “Juice Burgers”. Quand vous les faites bien, le jus à l'intérieur jaillit littéralement en prenant une bouchée, parfois, si vous ne faites pas attention, le jus frappe quelqu'un au visage qui est assis à côté de vous. Ma méthode va à l'encontre de presque tout ce que j'ai pu lire ou entendre parler de la méthode de fabrication des galettes. Tout d'abord, je n'ai jamais mélangé l'aloyau et le burger, même si cela semble logique et que je vais probablement l'essayer moi-même un jour. J'utilise généralement un hamburger de surlonge droit pour mes hamburgers, avec très peu de graisse, principalement parce que j'aime la saveur particulière de la surlonge. Lorsque je fais des burgers au jus, je les fais cuire dans une poêle en fonte, uniquement. Sur ma cuisinière électrique, la poêle est d'abord chauffée à 4 ou 5 degrés, selon le four que j'utilise. J'essuie une très fine couche d'huile d'olive dans la poêle avant de la faire cuire. J'ai lu quelque part que si je manipule trop les galettes, elles vont sécher et faire fondre la graisse. Je n'ai jamais eu ce problème avec ma méthode, en fait, je manipule ma viande depuis un certain temps. Il faut plusieurs minutes pour faire une galette correctement. Voici ce que je fais. Je travaille simplement les hamburgers pour leur donner une forme parfaitement ronde, en m'assurant qu'il n'y a pas de fissures sur les bords ou de chaque côté. Continuez à taper et à retourner la galette dans vos mains encore et encore jusqu'à ce que vous obteniez un hamburger très lisse et sans fissures, en le rendant parfaitement rond avec votre index tout en le faisant tourner. Faites des galettes d'environ 2 à 3 cm d'épaisseur. Veillez à ce qu'il n'y ait pas de fissures dans la viande sur les côtés ou sur le dessus et le dessous, car ces fissures laisseront s'échapper le jus. Vous devrez passer un certain temps à former les galettes pour qu'elles soient parfaitement rondes et de même épaisseur. Utilisez également un couvercle sur votre poêle, elles cuiront plus uniformément et plus rapidement. J'utilise une poêle à pizza pour mon couvercle. Le vrai truc, c'est de les faire cuire sans ouvrir la galette. Vous risquez de les voir se fissurer si vous les faites cuire trop longtemps, ou alors elles se fissurent parce que vos galettes n'ont pas été correctement compressées. Si elles se fissurent, c'est probablement qu'elles sont cuites. Sur le temps de cuisson, probablement 7 à 12 minutes au total. Et n'oubliez pas de mettre le fromage dessus après le premier retournement, puis à travers le couvercle et faites fondre le fromage. J'espère que vous aurez de la chance avec ma méthode. Ayez également des serviettes en papier à portée de main. Happy Juices !
La seule chose que je voudrais ajouter à ce qui précède, c'est que malgré ce que beaucoup de gens disent, il ne faut retourner la viande qu'une seule fois. Si vous la retournez une deuxième fois, le premier côté que vous avez cuit sera remis sur le feu. Le problème, c'est que ce côté a commencé à refroidir dès que vous l'avez retourné. Il faudra donc un peu de temps pour arriver au point où la chaleur pénètre assez loin pour cuire une plus grande partie de la viande. Cela ne sert à assécher la viande que si elle est cuite plusieurs fois. Personnellement, je salais la viande juste avant de la mettre sur le gril, car le sel (de par sa nature même) a tendance à extraire l'humidité de la viande.
Ma façon de les faire. Je vais avec 80/20 sur la graisse. J'utilise 90 % de maigre, 10 % de gras de porc haché. Je pense qu'ils ont meilleur goût de cette façon. La viande de bœuf que je mange est importée. Nos buffles d'eau à 90% de maigre sont les plus gras.} Mais vous pourriez essayer avec du boeuf à 90% de maigre et 10% de porc gras. Ajouter jusqu'à 10% de chapelure aide à retenir un peu l'humidité. C'est une civière à viande si vous nourrissez un grand groupe. Vous pourriez en ajouter un peu lors d'un barbecue s'il y a beaucoup de monde à nourrir. Le sel avant la cuisson ou pendant la cuisson est un goût personnel. J'ajoute des piments secs et chauds moulus au côté non cuit. Puis je les fais cuire. Ça enlève un peu de chaleur. [Je veux dire des piments. Les Asiatiques adorent les piments ajoutés] Encore une fois, goûtez. Mélangez vos hamburgers et faites des galettes avec une main douce. Manipulez le hamburger le moins possible. Saisissez un côté, puis l'autre côté pour sceller le hamburger. Passez à une poêle chaude ou à une assiette plate. Ou sur le côté du gril où la chaleur est plus faible pour cuire le hamburger. N'écrasez pas le hamburger ou ne forcez pas l'humidité pour l'enlever. Retournez une fois de plus ou retournez une fois pendant la cuisson du burger après l'avoir saisi. Le hamburger a besoin de beaucoup de sel pour avoir le meilleur goût. Adaptez le sel utilisé à votre goût.
Je recommande d'utiliser la viande de hamburger la plus grasse, 25-30% de matière grasse est la meilleure à mon avis. En ce qui concerne le mode de cuisson, des charbons chauds sous le grill et le maintien du temps de cuisson à environ 3 minutes par côté me donnent les meilleurs résultats.