J'ai essayé de faire sauter du bœuf et de préparer des sauces à la poêle, mais la viande semble toujours devenir un peu sèche et moelleuse. Comment éviter cela ? J'ai le même problème lorsque je fais mijoter du bœuf dans une mijoteuse ou un four néerlandais.
La coupe est importante pour les deux techniques. Pour faire sauter, il faut une coupe maigre - filet, surlonge ou bon rumsteck. Ceux-ci doivent être cuits rapidement à feu vif. Comme l'a suggéré Cerberus, si vous cuisinez autre chose dans la même poêle, sortez le bœuf et ajoutez-le à nouveau plus tard ; ne le faites pas bouillir dans une sauce.
Le ragoût de bœuf a besoin d'un peu de graisse et de cartilage qui se décompose pendant la cuisson lente et attendrit la viande. Les paquets de ce type de bœuf sont généralement vendus comme tels au supermarché ; recherchez un paquet avec beaucoup de graisse marbrée dans la viande ; le “steak à ragoût maigre” est aussi utile qu'un sachet de thé imperméable ! Mon ragoût de bœuf préféré est la poitrine de bœuf, car elle se décompose en fibres tendres après 2 à 3 heures de cuisson.
Contrairement à la croyance populaire, le fait de faire revenir la viande ne permet pas de “sceller les jus”. Elle donne simplement un peu plus de couleur et de saveur en “caramélisant” un peu l'extérieur. Ainsi, si vous avez un ragoût au goût fort (comme un piment, par exemple), il suffit de jeter les morceaux de viande directement dans la sauce.
Je dirais que soit vous le faites sauter sur un feu très chaud (dans du beurre à l'huile, pas encore de liquides aqueux) pendant un temps très court (moins d'une minute si vous avez de petits morceaux), soit vous le laissez mijoter le plus longtemps possible, de manière à obtenir un effet de ragoût, ce qui le rend tendre d'une manière très différente, pourrait être de 45 à 180 minutes pour un vrai ragoût de bœuf. Tout ce qui se trouve entre les deux ne me convient généralement pas.
Il m'arrive de mettre le bœuf dans un bol après l'avoir fait sauter, puis de le remettre dans la poêle lorsque la sauce est prête à être servie. Vous pouvez mettre le bol dans votre four à basse température (60-100 C, 150-220 F ?) pour le garder un peu chaud pendant que vous préparez la sauce. Tout comme vous pouvez garder un steak au chaud à ca. 150 C pour environ 10 minutes après l'avoir fait frire pendant quelques minutes (ça marche bien pour moi). Ou vous pouvez simplement faire sauter la viande dans une autre poêle juste avant de la servir.
Je pense que bmike l'a frappé sur la tête. Si vous cuisinez avec un bon morceau de bœuf bien marbré, le fait de trop le faire cuire le rendra plus dur. Si vous avez une viande de moindre qualité, un long braiement la rendra plus tendre… l'effet de la fourchette qui se désagrège.
Quand je fais un ragoût de bœuf, je me dis que je vais le faire mijoter pendant une période assez longue, alors j'achète du bœuf à ragoût emballé, surtout pour des raisons de coût, je les fais bien dorer, puis je les ajoute au plat.
C'est comme si j'achetais un rôti de moindre qualité que je mettrai au four ou que je braiserai pendant une longue période à basse température, alors que je ferai cuire mon entrecôte de 1 14" pendant 6 ou 7 minutes à la chaleur la plus élevée pour maintenir la tendreté.
J'ai trouvé que si vous souhaitez attendrir de la viande dure bon marché, il faut la mettre en sauce avant de la couper en cubes, la déposer en premier dans un bol, la recouvrir de beaucoup de sel, la déposer ensuite et ainsi de suite jusqu'à ce que tout soit couvert. Puis laissez reposer pendant une heure, retirez la viande et rincez abondamment pour enlever tout le sel. Coupez-la en cubes et mettez la viande dans une casserole avec une sauce épaisse. Vous serez agréablement surpris de voir à quel point des morceaux tendres et bon marché peuvent aussi être bons pour le barbecue.
Lors de la friture : Essayez d'utiliser une coupe moins maigre, ou si vous voulez utiliser une coupe maigre, essayez de la faire mariner dans de l'huile pendant un certain temps avant de la faire frire. La graisse, naturelle dans la viande de bœuf ou provenant de la marinade, vous aidera à lutter contre la sécheresse et la mastication.
En cas de cuisson lente : Si vous faites sauter votre viande avant la cuisson lente, il est rare qu'elle devienne sèche et moelleuse, même avec les pires morceaux. Peut-être que votre mijoteuse n'est pas assez chaude ou que vous ne cuisinez pas assez longtemps. La cuisson lente prend souvent des heures.
C'est un peu bizarre, mais la tendreté est une chose que l'on cuisine avec de la viande très tendre. Il faut donc maintenir la température aussi élevée que possible et le temps de cuisson aussi court que possible en fonction de l'épaisseur de la viande.
Si vous commencez par une coupe dure ou si vous avez cuit la tendreté d'un steak, il s'agit alors d'un long et lent processus avec des heures de cuisson humide dans une mijoteuse pour décomposer les fibres et remettre la viande dans un endroit tendre.
Je suis cajun, donc je cuisine un peu différemment. Je n'ai jamais eu de problème avec mon ragoût de viande et j'utilise tout, de Walmart aux aliments complets. Pour moi, la clé, c'est quand je le fais mariner, même si pendant 20 minutes, j'utilise du jus d'ananas. Cela permet de décomposer les acides aminés. Cela peut aussi se faire avec du gibier. Ne vous inquiétez pas, votre nourriture n'aura pas un goût d'ananas. Surveillez votre viande si vous faites l'option lente et basse après environ une heure et allez tester votre viande si elle semble un peu moelleuse ; cuisinez encore pendant 30 minutes et tout ira bien.
J'espère que cela vous aidera.