Comment faire pour soulever un gâteau de manière égale et minimiser le doming ?

Lorsque vous chauffez de la pâte levée, deux choses se produisent :

1. L'agent levant crée des bulles, ce qui fait lever la pâte molle. Pour les pâtes levées chimiquement (poudre à lever ou bicarbonate de soude), la quantité de levée dépend principalement du temps de réaction de création de bulles et de la concentration de l'agent levant non utilisé.
2. Le gluten de la pâte se fixe, formant un solide maillage 3D de molécules longues et ramifiées. Lorsque la maille est suffisamment solide, les bulles supplémentaires ne peuvent pas l'étirer davantage, bien que la réaction de levée se poursuive. Le réglage de la maille dépend principalement de la chaleur et de la quantité de gluten présente dans la farine.

Le motif que vous voyez signifie que votre gâteau devient plus chaud sur les côtés qu'au milieu. Les côtés sont réglés tôt et cessent de monter, tandis que le milieu est encore mou et continue de monter.

Cela se produit parce que les parois du moule conduisent la chaleur vers les côtés du gâteau plus rapidement que la chaleur est conduite à l'intérieur du gâteau. Vous voyez le phénomène sous une forme exagérée dans un muffin, qui est généralement plus haut que large : il est toujours arrondi sur le dessus, et souvent fendu, parce que le noyau liquide du milieu continue à monter après la formation d'une croûte à la surface.

Comment l'éviter

• Réchauffement plus lent Une bonne solution pourrait consister à utiliser une méthode de chauffage plus lente et plus uniforme.

• Minimiser le centre Une deuxième approche consiste à minimiser le noyau liquide en faisant un gâteau fin. Si le milieu du gâteau est chauffé assez rapidement par le haut et le bas, il se figera peu après les parois et il n'y aura pas de centre non fixé pour “fleurir”. La troisième idée est de réduire la quantité d'agent levant.

• Faible chaleur La quatrième approche consiste à donner aux portions extérieures du gâteau plus de temps pour lever en cuisant à une chaleur plus faible.

• moins de gluten La cinquième approche consiste à utiliser une farine avec moins de gluten.

Toutes les méthodes que j'ai décrites doivent être attribuées à une solution, mais probablement aucune d'entre elles ne sera suffisante à elle seule. Vous devrez choisir une combinaison d'entre elles et voir ce qui fonctionne le mieux pour vous.

Techniques générales pour les gâteaux

Vous devez également appliquer toutes les méthodes habituelles pour obtenir un bon gâteau :

• mesurer avec une balance
• utiliser des ingrédients à température ambiante
• tamiser votre farine
• ne combiner qu'au dernier moment le mélange sec avec le mélange fluide avant de le mettre au four
• bien préchauffer le four

Ces techniques assurent une meilleure texture de la pâte, ce qui signifie un chauffage plus régulier. Elles garantissent également un processus de levage plus cohérent car :

• le rapport entre le levain et les autres ingrédients sera correct
• la pâte sera plus soigneusement mélangée
• la réaction de levage ne commencera pas tôt

Ne pas suivre ces techniques est plus susceptible d'entraîner un gâteau déséquilibré ou une grosse bulle. Je me rends compte que cela ne s'est pas produit dans le cas que vous décrivez, mais il serait dommage d'obtenir un gâteau levé de façon asymétrique après avoir pris toutes les précautions contre un centre levé disproportionné.

Je n'ai jamais fait un gâteau qui n'ait pas plus levé au milieu que sur les côtés. Je suis presque certain que personne d'autre ne l'a fait non plus.

Devinez comment les pros font pour aplatir leurs gâteaux ; ils coupent le dessus ! Pour être précis, ils coupent le dessus (généralement pas totalement plat cependant), puis ils retournent le gâteau pour que le joli fond plat devienne le dessus. Ensuite, ils le glacent (le givre).

Le problème est juste que le moment où les différentes parties du gâteau cuisent est inégal. La solution est d'isoler votre moule à gâteau.

Vous pouvez envelopper votre moule à gâteau dans un torchon humide (réservez-en un ou deux juste à cet effet) ou il existe des bandes isolantes spéciales qui sont vendues spécialement à cet effet par les magasins de fournitures de boulangerie. En principe, cela isole la partie extérieure du gâteau et le tout monte plus uniformément.

Vous pouvez aussi tapoter votre moule pour répartir la pâte uniformément et éliminer les bulles d'air avant de le mettre au four, mais cela ne suffira probablement pas à obtenir un gâteau plat.

Utilisez des bandes de serviettes ! http://judyscakes.blogspot.com/2011/01/making-cakes-rise-evenly.html Je coupe le mien pour qu'il s'ajuste uniformément autour de la casserole et qu'il s'épingle.

J'ai lu quelque part que s'il est légèrement bombé, une fois le gâteau sorti du four, il faut tout de suite pousser le dôme vers le bas, tout doucement, avec un torchon de cuisine. Cela libérera l'air qui s'est accumulé dans le dôme. Cela fonctionne si le dôme n'est pas très haut.

Je suis tombé par hasard sur cette page concernant la cuisson inégale des gâteaux. Je fais environ 2 ou 3 gâteaux pour des occasions spéciales chaque semaine. Le bombage peut être un vrai problème, alors pour assurer une cuisson uniforme, j'utilise des bandes régulières. Je joins un lien Amazon où j'ai acheté les miennes, mais je suis sûr que vous pouvez les trouver ailleurs. Je fais cuire des gâteaux de 6, 8, 9, 10 et 14 pouces dans des moules en aluminium de 2 pouces de profondeur que je recouvre de papier et d'une huile de démoulage pour gâteaux. J'utilise une règle selon laquelle toute éponge ne doit pas avoir plus de 2" de profondeur pour permettre à l'extérieur de cuire à temps avec le milieu. Tout gâteau plus profond peut entraîner une surcuisson sur le bord pour assurer une cuisson au centre. S'il y a un petit dôme au milieu du gâteau, je le coupe toujours pour obtenir un dessus plat, mais j'ai constaté que cela était minime. Les bandes sont trempées dans du papier absorbant avant d'être utilisées (faites-le pendant la préparation de la pâte à gâteau), pressez doucement l'excès d'eau et enroulez le tout autour du moule. Je fais cuire les gâteaux éponge à une température ne dépassant pas 150C (300F ou Gas mark 2) sur une étagère basse. Il s'agit donc d'une cuisson lente à basse température, mais vérifiez la température du four car elle varie beaucoup ! http://www.amazon.co.uk/Bake-Even-Cake-Strips-Pkg-1-1-X36/dp/B004BQ3KM4/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1388777939&sr=8-2&keywords=bake+even+strips

mon professeur de cuisine me disait toujours de creuser un creux au centre et de l'étaler sur les bords. De cette façon, le centre joue le jeu du rattrapage. Si vous avez encore un dôme, vous pouvez compenser en coupant le dessus avec du glaçage ou en retournant le gâteau. Cette dernière solution convient particulièrement bien à un gâteau aux fruits qui sera entièrement glacé. Retournez le gâteau et remplissez les trous du bas avec de la pâte d'amande avant de le recouvrir entièrement.

Avant que le gâteau ne soit complètement refroidi, inversez une des couches. Ceci devient la couche inférieure de votre gâteau. Glacez comme vous le souhaitez puis ajoutez la deuxième couche mais N'INVERSEZ PAS. Cela vous donne un léger effet de dôme sans que le gâteau ne se brise ou ne se fissure. Je fais cela depuis des années sans problème. J'espère que cela fonctionne aussi bien pour vous que pour moi.

Je n'ai pas essayé avec un Sacher, mais j'ai rencontré le problème de domination des gâteaux au fromage. Pour les faire cuire, je recouvre la forme de printemps d'aluminium lourd, je remplis un moule plus grand que la forme de printemps avec de l'eau tiède, je mets la forme de printemps dans l'eau et je fais cuire. Les résultats ont été excellents, avec pratiquement aucun bombage après le refroidissement du gâteau. Maintenant que vous m'avez permis de mieux comprendre comment et pourquoi le bombage se produit, je vais essayer la même méthode avec une Schwarzwaelder Kirschtorte dans quelques jours et voir comment elle fonctionne. Pete

Ok, je suis en retard sur cette question, mais la solution simple est de retourner le gâteau cuit. Vous obtenez un dessus plat en faisant en sorte que le fond devienne le dessus. Une fois qu'il a été glacé, cela n'a pas d'importance…