Lorsque vous chauffez de la pâte levée, deux choses se produisent :
- L'agent levant crée des bulles, ce qui fait lever la pâte molle. Pour les pâtes levées chimiquement (poudre à lever ou bicarbonate de soude), la quantité de levée dépend principalement du temps de réaction de création de bulles et de la concentration de l'agent levant non utilisé.
- Le gluten de la pâte se fixe, formant un solide maillage 3D de molécules longues et ramifiées. Lorsque la maille est suffisamment solide, les bulles supplémentaires ne peuvent pas l'étirer davantage, bien que la réaction de levée se poursuive. Le réglage de la maille dépend principalement de la chaleur et de la quantité de gluten présente dans la farine.
Le motif que vous voyez signifie que votre gâteau devient plus chaud sur les côtés qu'au milieu. Les côtés sont réglés tôt et cessent de monter, tandis que le milieu est encore mou et continue de monter.
Cela se produit parce que les parois du moule conduisent la chaleur vers les côtés du gâteau plus rapidement que la chaleur est conduite à l'intérieur du gâteau. Vous voyez le phénomène sous une forme exagérée dans un muffin, qui est généralement plus haut que large : il est toujours arrondi sur le dessus, et souvent fendu, parce que le noyau liquide du milieu continue à monter après la formation d'une croûte à la surface.
Comment l'éviter
Réchauffement plus lent
Une bonne solution pourrait consister à utiliser une méthode de chauffage plus lente et plus uniforme.
Minimiser le centre
Une deuxième approche consiste à minimiser le noyau liquide en faisant un gâteau fin. Si le milieu du gâteau est chauffé assez rapidement par le haut et le bas, il se figera peu après les parois et il n'y aura pas de centre non fixé pour “fleurir”. La troisième idée est de réduire la quantité d'agent levant.
Faible chaleur
La quatrième approche consiste à donner aux portions extérieures du gâteau plus de temps pour lever en cuisant à une chaleur plus faible.
moins de gluten
La cinquième approche consiste à utiliser une farine avec moins de gluten.
Toutes les méthodes que j'ai décrites doivent être attribuées à une solution, mais probablement aucune d'entre elles ne sera suffisante à elle seule. Vous devrez choisir une combinaison d'entre elles et voir ce qui fonctionne le mieux pour vous.
Techniques générales pour les gâteaux
Vous devez également appliquer toutes les méthodes habituelles pour obtenir un bon gâteau :
- mesurer avec une balance
- utiliser des ingrédients à température ambiante
- tamiser votre farine
- ne combiner qu'au dernier moment le mélange sec avec le mélange fluide avant de le mettre au four
- bien préchauffer le four
Ces techniques assurent une meilleure texture de la pâte, ce qui signifie un chauffage plus régulier. Elles garantissent également un processus de levage plus cohérent car :
- le rapport entre le levain et les autres ingrédients sera correct
- la pâte sera plus soigneusement mélangée
- la réaction de levage ne commencera pas tôt
Ne pas suivre ces techniques est plus susceptible d'entraîner un gâteau déséquilibré ou une grosse bulle. Je me rends compte que cela ne s'est pas produit dans le cas que vous décrivez, mais il serait dommage d'obtenir un gâteau levé de façon asymétrique après avoir pris toutes les précautions contre un centre levé disproportionné.