Pourquoi est-il dangereux de manger de la viande qui a été laissée à l'extérieur et ensuite cuite ?

La réponse de Hobodave ](https://cooking.stackexchange.com/questions/12992/why-is-it-dangerous-to-eat-meat-which-has-been-left-out-and-then-cooked/12993#12993) est la plus complète, mais je pense qu'elle sous-estime l'importance des toxines protéiques. Dans la grande majorité des maladies d'origine alimentaire, les bactéries ne sont pas particulièrement nocives ; ce dont vous devez vous préoccuper, ce sont les toxines protéiques qu'elles produisent. E.Coli - probablement la forme la plus connue d'intoxication alimentaire avec la salmonelle - est en fait une bactérie inoffensive qui vit déjà dans votre intestin inférieur. Mais il existe une souche particulière d'E.Coli, notamment O157:H7 , qui est principalement associée à l'intoxication alimentaire. La raison ? Elle produit ce que l'on appelle une “toxine de type Shiga”.

La contamination par E.Coli est en fait dangereuse sur deux fronts. Comme les bactéries sont si bien adaptées pour survivre dans le système digestif humain (comme je l'ai souligné plus tôt, c'est leur habitat principal), l'ingestion d'un nombre même relativement faible de bactéries entraînera leur multiplication et la production de ces toxines dans votre intestin (et le reste du chemin vers le bas). C'est pourquoi il faut normalement plusieurs jours pour que vous ressentiez les effets de ce type d'intoxication alimentaire ; c'est le temps qu'il leur faut pour produire les toxines en quantité suffisante pour que votre corps le remarque.

Mais il n'est pas nécessaire qu'elles soient dans votre intestin pour produire ces toxines ; un morceau de viande à température ambiante offre des conditions suffisamment bonnes et plus qu'assez de matière première pour qu'elles se reproduisent et émettent ces mêmes toxines. Donc si vous le laissez trop longtemps à l'air libre, peu importe le nombre de bactéries que vous tuez, vous allez vous retrouver avec une intoxication à l'E.Coli rapide, parce que vous n'avez même pas besoin d'attendre qu'elles produisent les toxines ; elles sont déjà là.

Le problème est que vous ne pouvez pas “tuer” une toxine protéique avec un bref coup de chaleur parce qu'une protéine n'est pas vivante. Ce n'est qu'une protéine. Les températures et les temps nécessaires pour détruire cette toxine seraient similaires aux températures et aux temps nécessaires pour détruire toute la protéine dans l'aliment, drainant toute la valeur nutritionnelle et la transformant très probablement en un morceau de charbon de bois. Salmonella semble être une fontaine de désinformation avec toutes sortes de personnes disant qu'elle ne produit pas de toxines. Ce n'est tout simplement pas vrai. À l'intérieur de l'hôte, elle produit ce que l'on appelle une toxine AvrA (qui n'est pas “toxique” en soi, mais qui permet à la bactérie de se développer en plus grand nombre), et certaines souches peuvent également produire une toxine CdtB , qui est très toxique. (Apparemment, d'autres souches produisent également une toxine similaire.) Je serai honnête, une grande partie du charabia médical dépasse ma capacité à comprendre, mais il semble que la confusion du public vienne en grande partie du fait que la salmonelle peut faire de vilaines choses même sans les toxines - mais cela ne signifie pas que les toxines elles-mêmes ne peuvent pas faire beaucoup de dégâts même si vous parvenez à tuer la bactérie.

Il en va de même pour de nombreux autres types de bactéries dangereuses ; les C.diptheriae produisent la toxine diphtérique, C. botulinum produisent la toxine botulique (botulisme) ; même la tristement célèbre maladie de la vache folle a été, pour autant que nous le sachions, causée par une protéine, et non par une bactérie, ce qui explique pourquoi elle a pu être transmise à l'homme même par le biais de la viande de bœuf cuite.

Les toxines protéiques sont-elles la seule raison pour laquelle l'USDA insiste sur une zone de danger cumulé de 4 heures maximum ? Probablement pas. Comme le dit Hobodave, plus les bactéries se multiplient, plus il est difficile de toutes les tuer, même à des températures élevées. Le chiffre de 74° C / 165° F que les agences alimentaires nous donnent pour la volaille ne va pas tuer exactement 100% de toutes les bactéries, et s'il ne tue - je ne fais que lancer un chiffre ici - que 99,999% d'entre elles, cela peut être suffisant pour une volaille relativement fraîche, mais ne sera pas suffisant si vous avez une colonie bactérienne entière à craindre. Nous ne pouvons que spéculer sur ce qu'implique exactement la “zone de danger”, mais je pense qu'il s'agit en fait d'une combinaison de statistiques, de probabilités et de marges de sécurité, qui incluent, sans s'y limiter, les effets des toxines protéiques.

Une chose importante à savoir est que la chaleur ne tue pas instantanément les bactéries. Du moins pas à des températures qui laissent des matières comestibles derrière elles.

Les bactéries mettent du temps et de la température à se détruire. Plus la température est élevée, moins le temps nécessaire est important. Prenez Salmonella senftenberg par exemple, il faut 60 minutes à 140 F (60 C) pour tuer 99,9999% de la population. Mais à 70°C, cela prend moins de deux minutes. Je vais entrer dans les détails dans ma réponse à la question suivante : Peut-on manger sans danger un steak cuit qui a brièvement touché l'assiette contenant de la viande crue ? “

L'autre chose importante à réaliser est qu'à ces températures une partie de la population bactérienne survit. Il suffit de 100 000 cellules de Salmonella pour vous rendre malade, et beaucoup moins pour la E. Coli. Donc si vous avez laissé votre viande dans la zone de danger, vous pourriez facilement avoir une population de départ dans les billions. Je donne plus de détails dans ma réponse à la question suivante : Le poulet qui n'est pas complètement cuit puis refroidi peut-il être complètement cuit plus tard ? .”

Pour répondre à vos préoccupations concernant les déchets bactériens : oui, ils sont dangereux. Dans certains cas, ils peuvent être plus dangereux que les bactéries elles-mêmes. Le Botulisme est en fait causé par la toxine botulique produite par la bactérie C. botulinum. Pire encore, les déchets ne sont pas facilement détruits par la chaleur. Ils nécessitent généralement des températures beaucoup plus élevées et des périodes de temps beaucoup plus longues pour les détruire. Comme indiqué dans la réponse à la question “Quel est le danger de recongeler de la viande qui a été décongelée ? ”, si la viande a passé plus de 4 heures dans la zone dangereuse au cours de toute sa “vie” on ne peut pas lui faire confiance. Comme vous ne pouvez pas savoir exactement comment votre viande a été manipulée tout au long de sa vie, je ne recommande généralement pas de la laisser reposer plus de 60 à 90 minutes, du moins lorsque je la sers à des personnes. Je ne travaille jamais non plus avec des morceaux de viande qui mettraient 2 heures ou plus à atteindre la température ambiante.

Ainsi que l'ecoli. Staphylococcus aureus (qui vit sur votre peau et dans l'environnement) et b.cereus peuvent générer une toxine résistante à la chaleur.

B.cereus est généralement associé au refroidissement du riz à température ambiante - ce n'est généralement pas un problème avec un petit bol qui se refroidit lentement mais un grand lot peut rester à la température optimale suffisamment longtemps pour que b.cereus crache une charge de toxines. Si ce riz est ensuite mis au réfrigérateur après avoir été chauffé ou même bouilli, il peut rester suffisamment de toxines pour provoquer des nausées et des vomissements (mais rarement quelque chose de plus grave).

Il faut donc penser à la température à tous les stades de l'achat, de la préparation et du stockage.

Harold McGee a une approche pragmatique à cet égard http://www.curiouscook.com/site/2011/08/bending-the-rules-on-bacteria-new-york-times.html

Une seule personne a abordé la question de la transformation : a) la distribution des bactéries et b) la distribution de la chaleur. En outre, il y a la question de la dénaturation des protéines. On ne cuit pas un œuf pour en faire du charbon de bois, mais on réorganise suffisamment ses protéines pour le rendre incapable de former un poulet. Vous détruisez également les salmonelles potentielles, qui sont courantes chez les oiseaux et les reptiles. Pensez à un poulet ou à un hamburger. Avec un poulet, la source d'e.coli et de salmonelles est l'intestin. Un traitement rapide peut les répandre partout dans un brouillard. Il est conseillé de ne pas rincer le poulet avant la cuisson, car vous risquez d'éclabousser davantage les bactéries potentielles dans l'évier et sur le comptoir. Mais la bactérie se trouve à l'EXTÉRIEUR de la surface du poulet, et non dans les muscles à moins qu'ils n'aient été perforés. La surface reçoit beaucoup plus de chaleur. À l'intérieur, le bœuf et le porc sont des parasites. Avec le boeuf haché, les bactéries potentielles sont mélangées partout. La température interne est importante. N'ayez pas peur de la viande - il y a beaucoup de parasites humains transmis par les escargots qui pourraient être laissés dans leur bave sur la laitue. Rincez bien.

En acceptant de hobodave, je peux recommander un thermomètre commun. Vous le collez dans votre rôti, et il indique la température de l'intérieur.

Dans le four, vous pouvez avoir 180°C, ce qui devrait être le même à la surface du rôti, mais au centre, il ne fait que 60° ou 70°C après une heure, selon, bien sûr, le type de viande, la taille, la forme et les os.

Il y a de petits pictogrammes sur le thermomètre où vous voyez des recommandations pour le bœuf, le porc, le poulet, etc. - je suppose que c'est en partie pour le goût, mais peut-être en partie pour les risques de manger de la viande mal cuite.