Si une recette demande du tamari, puis-je utiliser de la sauce soja nature à la place ? Si l'on utilise l'une pour l'autre, quel effet cela aurait-il sur une recette ?
J'ai une bouteille de San-J Tamari (étiquette noire) dans mon frigo et on peut lire au dos :
Tamari est une sauce de soja de qualité supérieure qui contient plus de fèves de soja que la sauce de soja ordinaire, ce qui lui donne un goût plus riche, plus doux et plus complexe. Le Tamari a plus de propriétés d'amélioration de la saveur que le sel. Ajoutez 1 cuillère à café (320 mg de sodium) au lieu d'une cuillère à café de sel (590 mg de sodium) pour réduire l'apport en sodium. Faites sauter ou mariner la volaille, la viande, le poisson et les légumes. Ajoutez 1 à 2 cuil. à café pour relever les sauces, les soupes, les sauces de viande et les plats en casserole.
D'après mon expérience, j'utilise un peu moins de tamari en le remplaçant par de la sauce soja ordinaire. Comme Sean l'a mentionné, elle est certainement un peu plus forte que la sauce soja ordinaire. J'utilise la plupart du temps du tamari, mais je dirais que j'en utilise ½ à ¾ de portion quand je le remplace par de la sauce soja ordinaire.
Je prends du tamari quand je veux un goût un peu plus complexe sur quelque chose de simple comme du riz - quand la sauce soja doit être la vedette du plat, essentiellement. J'ai tendance à utiliser de la sauce soja ordinaire lorsque je la mélange à une sauce maison plus grande ou lorsque la saveur de la sauce soja se fond dans le fond parce que la recette fait appel à tant d'autres ingrédients forts.
Oh, et le tamari semble ajouter un peu de saveur presque “fumée”, semble-t-il.
Cela ne répond pas à la question suivante, mais une différence subtile est que le tamari ne contient pas toujours du blé, alors que le soja en contient toujours.
Cela signifie que si vous cuisinez pour des personnes souffrant d'une intolérance au gluten, certains types de tamari sont sans danger, alors que la sauce soja ne l'est jamais.
(J'ai fait l'erreur d'utiliser du soja en cuisinant pour quelqu'un … J'ai maintenant une bouteille de tamari sans blé en réserve pour la prochaine fois, mais je n'ai pas encore comparé les deux directement)
Le Tamari est un sous-produit de la fabrication du misu. C'est la vraie affaire. Le Shoyu est une imitation du tamari fabriquée en modifiant le processus de fabrication du misu pour augmenter la production de liquide sans nuire à la saveur. (Il y parvient presque. Pas mal mais pas aussi bien que le vrai.) La sauce soja peut être soit mélangée à d'autres substances de remplissage pour augmenter le volume de production, soit un autre produit conçu pour avoir un goût similaire. J'ai vu les deux variantes. Lorsque je remplace la sauce soja par du tamari, j'utilise normalement ½ tamari, ¼ de jus d'ananas, 1/8 de sauce worcestershire, une pointe de gingembre, un soupçon de sauce tabasco et de l'eau pour remplir le volume si nécessaire. Dans l'autre sens, j'en utilise juste un peu plus et je coupe l'eau si nécessaire.
Le tamari est une variante japonaise particulière de la sauce soja. Il est un peu plus fort, bien que je ne sois pas sûr des différences réelles de production entre les deux. Si vous substituez la sauce soja standard au tamari, j'imagine que la recette aura moins de goût, à un taux proportionnel à la quantité de sauce utilisée. Peut-être qu'en ajoutant plus de sauce de soja à la recette, on obtiendrait une approximation de l'effet, ou en la réduisant d'une certaine quantité avant de l'ajouter, mais ce n'est qu'une pure conjecture de ma part.