Comment supprimer la "saveur de poisson" des fruits de mer ?

Les fruits de mer frais ne doivent pas être trop “poissonneux”. Ce sont généralement les fruits de mer plus anciens qui auront une odeur et une saveur de poisson plus prononcées.

Cela dit, il existe trois approches pour obtenir un résultat “moins de poisson” :

1. Absorber le caractère poissonneux : vous pouvez toujours essayer quelque chose comme le faire tremper dans du lait (que vous pouvez ensuite garder pour l'utiliser pour une béchamel de poisson lorsque votre sœur ne dîne pas avec vous). Vous pouvez ensuite le rincer et le faire cuire comme vous le souhaitez. Cela devrait aider à “absorber” une partie du poisson et le rendre plus doux.
2. Déguiser le caractère poissonneux : L'autre angle consiste à “dissimuler” la saveur avec beaucoup de glaçage épicé ou de saveurs de citrons à l'ail à la place.
3. Collecter des fruits de mer doux : L'autre possibilité est de choisir un poisson au goût plus doux (par exemple un poisson blanc au lieu d'un thon ou d'un saumon). Évitez les poissons gras, car ils ont tendance à avoir un goût plus prononcé. Choisir quelque chose de vraiment frais entre également dans cette catégorie.

Une vieille astuce du sous-continent indien consiste à bien le rincer, à le saupoudrer légèrement de sel et de curcuma en poudre et à le laisser reposer pendant une demi-heure ou plus. Vous pouvez le rincer avant la cuisson ou le laisser sur place - le curcuma est une bonne source de ce goût umami très désirable.

Un autre élément à prendre en compte pour la qualité du poisson est la graisse elle-même. Ma femme n'aime pas le goût du poisson, et donc quand elle mange du saumon (par exemple), elle apprécie les parties roses, mais n'aime pas les parties grises (qui sont généralement près de la peau où se trouve une grande partie de la graisse). La plupart du “goût de poisson” se trouve en effet dans cette huile - un léger rancissement de l'huile, peut-être, mais le plus souvent, c'est simplement l'huile elle-même qui est détestée (cherchez sur Google “fish oil pills” et vous verrez toutes sortes de commentaires).

En tant que tel, je fais cuire le poisson de manière à ne pas disperser l'huile (il n'est donc pas possible de le griller ou de le faire sauter - une bonne pêche dans un bouillon de légumes fonctionne cependant) et je lui donne ensuite les parties plus roses, en réservant les parties plus grasses et plus savoureuses pour moi et les petits : ainsi, nous sommes tous les deux gagnants (j'obtiens un meilleur poisson, mes enfants deviennent plus intelligents et ma femme ne se plaint pas de la qualité du poisson !)

J'ai fait dire à un “vieux sel” que c'est la “viande du ventre” qui a un goût de poisson. Lors du limage, ne coupez pas jusqu'au ventre. Cela semble être le secret.

Faites tremper le poisson couvert dans de l'eau avec du sel et du sucre pendant 10 à 30 minutes. Environ cuillères à soupe de sel et la même quantité de sucre pour une tasse d'eau.

Après le trempage, rincez le poisson, puis ajoutez la même quantité de sel et de sucre (comme pour un frottement à sec). Vous pouvez aussi ajouter du poivre noir, si vous le souhaitez.

Laissez le poisson reposer dans un bol jusqu'à ce que l'huile commence à sortir du poisson (30-60 min). Versez l'huile et laissez reposer encore un peu. Continuez à attendre et versez l'huile jusqu'à ce que la plus grande partie de l'huile soit retirée du poisson.

La quantité d'huile que vous retirez des poissons dépend de la durée pendant laquelle vous voulez continuer à verser l'huile. Une heure ou deux suffisent pour le saumon. Pour les fruits de mer plus poissonneux, il faut parfois attendre toute la nuit au réfrigérateur.

Après avoir extrait l'huile, rincez bien le poisson. Cuisinez ou fumez ensuite.

Le mélange d'épices, de sel et de farine cajun enrobé d'huile de canola frit fonctionne à merveille.

Découpez la viande rouge, c'est-à-dire la lignée, et jetez-la. Pour un poisson comme le thon dont la viande est rouge, coupez les parties rouges plus foncées et jetez-les. Le trempage dans le lait fonctionne également.

Mélangez le vinaigre avec de l'eau douce puis faites-y tremper le poisson pendant 5 minutes ; rincez et séchez-le avec du papier absorbant avant de le faire mariner. Cette méthode permettra de réduire de 50 % l'odeur de poisson. Vous ne devez pas faire cuire le poisson si vous voulez éliminer l'odeur de poisson à 100 %. Ben

Je comprends la question initiale, du moins en ce qui concerne la façon dont elle s'applique aux crevettes. Il existe un mot en Indonésie (où les fruits de mer arrivent toujours à la casserole en frappant) - qui fait exactement référence à une odeur ou un goût désagréable de “fond de mer” ou de “cale” - présent dans certaines crevettes. Je l'ai remarqué en particulier chez certaines crevettes australiennes, mais je ne sais pas si c'est dû à l'âge ou à l'espèce. Je n'ai pas essayé la solution lactée suggérée, mais un trempage d'une nuit dans du sel peut aider. En ce qui concerne le poisson, en supposant qu'il soit très frais bien sûr, les différentes sortes de poisson peuvent avoir une odeur et un goût très différents, il est donc important de savoir lequel est lequel. Un bon fournisseur de poisson (généralement pas un fish'n'chips du coin) devrait pouvoir vous conseiller.

Les poissons gras, comme le poisson bleu ou le hareng, peuvent être équilibrés en incluant des ingrédients acides comme les tomates, le citron ou le vinaigre dans le processus de cuisson et/ou la sauce de finition. Il s'agit d'une vinaigrette bien équilibrée.

Ma mère m'a appris à faire tremper tous les fruits de mer dans du lait pour enlever la forte saveur de poisson. Ça marche vraiment !