Comme vous l'avez mentionné, la cuisson du steak à point tue les bactéries à la surface du steak, là où le risque de contamination est le plus élevé. Ainsi, immédiatement après la cuisson du steak, si vous le mangez, vous êtes probablement en sécurité, à moins que de mauvais organismes ne vivent à l'intérieur de la viande.
En supposant que vous avez un bon morceau de viande, sans rien de terrible à l'intérieur, après avoir cuit la viande, ce dont vous devez le plus vous préoccuper, ce sont les bactéries que vous introduisez dans la viande. Pour répondre à votre question, le fait de couper la viande ne devrait pas du tout affecter la sécurité de conservation de la viande après la cuisson (à condition d'utiliser une planche à découper propre).
Bien que la cuisson de la viande tue initialement toutes les bactéries de surface, le fait que la surface ait été cuite une fois n'empêche pas vraiment les nouvelles bactéries de se déplacer et d'aller en ville sur la viande. Cela signifie qu'il faut faire très attention à conserver la viande dans des conditions sanitaires, que la surface exposée ait été préalablement cuite ou non, si vous prévoyez de la manger sans la faire cuire à nouveau.
Donc, pour résumer, si vous prenez un morceau de viande où toutes les bactéries ont été tuées par la cuisson, et que vous le scellez sans introduire de nouvelles bactéries, vous devriez pouvoir le manger en toute sécurité.
Le seul problème qui subsiste est que nous ne parlons pas d'un steak dont toutes les bactéries ont nécessairement été tuées. Il est possible que certaines bactéries aient survécu à la cuisson à l'intérieur de la viande. Si c'est le cas, vous pouvez manger la viande sans danger tout de suite s'il y a très peu de ces bactéries présentes (selon leur nature), mais plus vous attendez - même si vous fermez le tout - plus vous donnez à ces bactéries la possibilité de se multiplier en quantités suffisamment importantes pour qu'elles puissent détruire la viande et/ou vous rendre malade. Pour éviter cela, vous voulez mettre la viande au réfrigérateur, le plus tôt possible pour ralentir l'action des bactéries, et la manger le plus vite possible. Comme John, j'ai eu du succès avec environ 3-5 jours, mais cela dépend vraiment de ce que vous commencez, donc je vous recommande vivement de bien regarder avant de manger pour voir s'il y a des signes de détérioration et de jeter si c'est le cas. Encore une fois, il s'agit d'un risque, que vous coupiez la viande ou non, donc ce n'est pas vraiment un facteur ici.
En ce qui concerne les steaks partiellement consommés, il s'agit juste d'introduire un endroit supplémentaire où les bactéries peuvent se retrouver sur le steak avant qu'il ne soit scellé et réfrigéré. Je pense que ce n'est pas un problème (si vous coupez un morceau de steak et que vous scellez et réfrigérez le reste pendant que vous mangez), ou un problème important si vous coupez le steak avec des ustensiles qui ont été dans votre bouche, ou pire, si vous essayez de conserver un morceau de steak qui a été dans votre bouche. Dans ces cas-là, vous introduisez presque certainement plus de bactéries et vous réduisez le temps dont vous disposez avant la détérioration.
Donc, en résumé, coupez la viande si vous le souhaitez - cela ne devrait faire aucune différence. Faites-la sceller le plus vite possible sans l'exposer à quoi que ce soit de non stérile. Mettez-la au réfrigérateur dès que possible. Jetez-la si, à un moment donné, vous constatez qu'elle est avariée. En suivant ces étapes, vous devriez pouvoir conserver vos restes en toute sécurité pendant 3 à 5 jours et n'avoir que rarement besoin de vous débarrasser des aliments avariés.