Quelle est la température des mains ?
Doit-on parler de la température à laquelle on peut se tenir en laissant sa main dans l'eau … mais un degré de plus et ce ne serait pas tolérable ? Ou est-ce que c'est beaucoup trop chaud ?
Par exemple dans une recette de pain qui demande de l'eau chaude pour les mains.
Je ne pense pas que je demande un C ou un F spécifique, c'est plutôt une règle empirique.
Je ne connais pas le terme non plus. Je ne pense pas qu'il s'agisse d'un argot de boulangerie établi, donc il est inévitable qu'il varie d'une recette à l'autre, si vous le trouvez dans une autre. Mais si vous l'avez trouvé dans une recette de pain, c'est sûrement parce que vous avez besoin de conditions optimales pour votre levure. La température optimale pour la levure est de 35 °C, la levée étant trop lente en dessous de cette température (mais cela se produira quand même, même à 4 °C dans le réfrigérateur !) et impossible à partir de 40 °C, où l'action levante devient trop faible pour des raisons pratiques (et à un certain moment, la levure meurt).
C'est une belle représentation de la quantité de CO2 produite par la levure (qui est en bonne corrélation avec le levain) à différentes températures. La différence entre la basse température effective (25°C), la température optimale (35°C) et la limite supérieure de la température effective (40°C) n'est pas grande, donc je ne me fie pas à mes sens imparfaits et j'utilise toujours un thermomètre pour faire la pâte de levure.
Mais vous écrivez que vous voulez une “règle empirique”, donc vous n'avez probablement pas (ou ne voulez pas vous embêter avec) un thermomètre dans votre cuisine. Dans ce cas, vous pouvez quand même faire lever votre pain. Le pouce littéral est un mauvais choix, car il est assez insensible, mais l'astuce que nos grands-mères utilisaient pour mesurer la température des aliments pour nourrissons est toujours valable : utilisez votre coude.
La peau du coude est très fine, et elle remarquera très bien la différence entre un liquide à 35°C (qui a à peu près la même température que le coude, souvenez-vous que 37°C sont normaux à l'intérieur du corps, pas sur la peau à l'extérieur) et un liquide à 40°C (qui est trop chaud). Si vous utilisez vos doigts ou le dos de votre main, vous ne pourrez pas faire la différence suffisamment bien, et vous risquerez de dépasser la limite et de tuer la levure. Il y a peut-être d'autres parties du corps qui peuvent sentir la différence (la langue, je suppose, si vous ne l'ébouillantez pas quotidiennement avec des boissons chaudes), mais sur le plan de l'hygiène, le coude est probablement mieux.
Je n'ai jamais vu ce terme auparavant, mais dans le contexte d'une recette de pain, il doit signifier “température du corps”, c'est-à-dire environ 100 F / 37 C. L'eau que vous pouvez à peine tenir dans votre main (environ 140 F) tuerait la levure instantanément.
Je soupçonne qu'il s'agit d'un UK-isme, qui apparaît généralement dans les recettes de pain et de gâteaux et qui est assez bien connu sur ces rivages. Vous avez raison de penser qu'il s'agit de la cuisson à base de levure - comme on l'a fait remarquer scientifiquement plus haut, la levure aime l'eau chaude mais pas l'eau chaude.
Hand-hot est une abréviation facile pour “assez chaud pour que vous puissiez y mettre votre main sans gêne” et est un peu moins macabre que la “température du sang” également utilisée.
** “Main chaude” est la température la plus chaude dans laquelle vous pouvez plonger votre main sans douleur** En général, elle est d'environ 110-115F, ou 43-46C. Si vous avez des mains calleuses et dures, mesurez cette température en faisant couler de l'eau sur la peau plus fine du dos de votre main. L'idée est de faire chauffer la pâte pour que la levure agisse plus vite, mais pas au point qu'elle monte trop vite ou qu'elle tue la levure. Une fois l'eau mélangée à la farine à température ambiante, le résultat est proche de la température de levée optimale pour la levure.
Quoi qu'il en soit, la température n'a pas besoin d'être super-précise lorsque vous jugez la montée en température par la sensation et le volume de la pâte. Le restaurant pour lequel je travaille utilise la méthode “à la main” pour préparer la pâte, qui donne de bons résultats. En plus, c'est super rapide, ce qui est important.
Mon conseil en tant que chef cuisinier est de se procurer un thermomètre.
Si vous travaillez dans une cuisine qui est chaude (>30° c) alors faites mélanger l'eau, la levure et le sucre “activater” à 35deg c. C'est à peu près la température que l'on ressent dans une cuisine chaude.
Dans une cuisine froide (<30°c) alors j'ai le mélange “activater” quelque part entre 40°c -43°c. Cela permet à la pâte de maintenir une température proche de l'optimum une fois que l'énergie est perdue au profit du bol plus froid et de la farine, etc.
En supposant que je n'ai pas accès à un bon four de fermentation. Dans ce cas, les temps de démarrage sont rapidement dépassés par l'environnement chaud et humide du four de fermentation.
Si vous suivez le cours ci-dessus, votre expérience individuelle peut varier en raison de nombreux autres facteurs. En fin de compte, pour faire du bon pain, il faut beaucoup de pratique.
C'est pourquoi les boulangers passent des années en apprentissage.