Wikipedia donne l'impression que le strip de Kansas City renvoie à la même coupe que le strip de New York. S'agit-il vraiment des mêmes découpes ? Si oui, quel est le nom le plus “authentique” ? Et si non, quelle est la différence entre elles ?
Le Kansas City Strip et le New York Strip font référence à la même coupe de viande. Apparemment, dans les années 1930, les restaurants de New York ont décidé qu'ils ne pouvaient pas vendre un steak de luxe portant le nom de Kansas City (où se trouvaient les parcs de stockage et les abattoirs). Ils ont donc commencé à l'appeler le New York Strip.
Si vous voulez un steak rebaptisé par un chef égoïste, commandez le New York Strip. Si vous voulez un steak nommé d'après la coupe de bœuf sélectionnée à l'origine par les bouchers travaillant à côté des parcs à bestiaux, commandez le Kansas City Strip.
Wikipedia a raison sur deux points :
Cependant, les sources ne s'accordent pas sur le fait que le “strip steak” comporte ou non un os. Par exemple :
Gourmet Sleuth’s Guide to Beef Cuts indique qu'un strip steak peut être avec ou sans os, mais qu'un strip NY (ou strip KC) est sans os. Il indique également que le “shell steak” est non désossé.
En revanche, le Cook’s Thesaurus indique que le shell steak est la version sans os (ce qui implique que les bandes NY et KC sont non désossées).
La plupart des sources assimilent le strip steak à un bifteck de club (comme le fait Wikipedia), mais certaines sources utilisent le terme pour désigner les morceaux désossés, tandis que d'autres l'appellent explicitement “club steak désossé” ou “steak de style hôtelier”.
Il faut aussi faire très attention à ce que Wikipedia considère comme le nom “international” - club steak - car il est utilisé de manière interchangeable avec le Delmonico Steak (qui fait référence à au moins 3 coupes différentes), et selon certains, l'étiquette “club steak” peut même être apposée sur un bifteck de côtes.
La meilleure façon d'y réfléchir est probablement la suivante :
Les termes bande de New York, bande de Kansas City ou bifteck de côtelette peuvent tous s'appliquer à n'importe quelle découpe de viande provenant uniquement de la longe courte, avec ou sans os ; cependant, vous remarquerez probablement de subtiles différences d'une boucherie ou d'un steak à l'autre, quel que soit le nom spécifique utilisé, en raison d'interprétations incohérentes.
Je vis à Kansas City. Je suis traiteur professionnel, juge de barbecue et consultant en alimentation. Il y a une différence de ZÉRO. Ce sont exactement les mêmes morceaux de viande. Un steak coupé dans la longe courte. Ils étaient universellement appelés “Kansas City strips” jusqu'à ce que le restaurant Delmonico à New York décide, dans les années 30, de l'appeler “New York strip” sur son menu.
C'est tout ce qu'il y a à dire.
Selon l'USDA , ces noms ne sont que des marques. L'USDA définit les steaks de longe avec quelques noms. Légalement, l'un ou l'autre de ces steaks peut provenir de l'un des quatre derniers, mais traditionnellement, les deux sont issus des deux derniers.
Il est inutile d'essayer de définir une différence entre les deux steaks alors que chaque détaillant et restaurant est libre de choisir l'une des quatre coupes pour l'un ou l'autre de ces steaks.
Je suis d'accord avec “user19435” qui a fait référence à leur arrière grand-père boucher :
Un Strip Steak de Kansas City a une petite partie de l'os (coin supérieur du “T”) encore attaché ainsi qu'une fine bande de graisse. Le Strip Steak de New York est entièrement dépouillé de l'os et n'a pas de graisse de queue. Sinon, il s'agit de la même “bande” de longe courte.
C'est beaucoup plus souvent le cas dans un vrai comptoir de boucherie. Dans la plupart des supermarchés (Walmart, IGA, Costco), presque tout est découpé et emballé sans os.
Je suis du Kansas. J'ai vécu à San Diego pendant une vingtaine d'années et là-bas, il semblait que les découpeurs de viande appelaient la version avec os un New York, et la version désossée un K.C. Mais c'était bien la même coupe de bœuf. De retour à K.S., je sais que c'est fou, ma femme est rentrée à la maison avec des morceaux étiquetés “bone in K.C. strips”. J'ai dit que c'était un New York, pas un K.C.
Ma compréhension de la différence est liée au poids de l'envoi. Au début des années 1900, l'expédition par wagon et le “givrage” du bœuf du Midwest coûtaient moins cher en retirant l'os… d'où la bande de New York. Dans le Midwest, on laissait l'os et on l'appelait la “bande de Kansas City”.
Il est assez facile de trouver un strip steak new-yorkais au Kansas avec tous les restaurants à succursales multiples de cet État, mais difficile d'en trouver dans un ou plusieurs restaurants locaux. Il est assez difficile de trouver un strip steak KC en dehors de la région du Kansas. J'ai cependant trouvé un endroit à Long Beach, Washington, qui sert des strip-teaks KC il y a quelque temps. Les deux steaks sont exactement la même coupe de boeuf.
Cheers
Le KC Strip est un New York avec l'os laissé attaché…
C'est un strip steak de Kansas City. Les parcs à bestiaux étaient situés à Kansas City, et non à New York, et comme le disait la première affiche, il était difficile de convaincre les Américains de New York que la coupe était bonne. New York n'a jamais eu de parcs à bestiaux. Si un restaurant dit New York au lieu de Kansas City strip, ce ne sont que des égoïstes qui ont probablement fréquenté une école culinaire de haut niveau. Dans les années 1970, l'État de New York a fait un effort de relations publiques pour essayer de dire que Kansas City n'était pas une ville de vaches et que New York était le nom officiel du steak coupé en club.
L'os est une question de qualité. Les meilleures coupes d'une bande KC seront désossées, en particulier les coupes centrales ; le choix ou la sélection aura généralement un os.
Je le sais parce que mon arrière-grand-père et ses frères travaillaient tous dans les parcs à bestiaux du centre-ville de Kansas City, et mon grand-père était boucher. L'art de la boucherie a été transmis de génération en génération.
Un Strip Steak de Kansas City est différent d'un Strip Steak de New York, mon arrière grand-père était coupeur de viande et épicier en Allemagne et il le savait. Un Kansas City Strip Steak a une queue qui se courbe avec une fine bande de graisse qui aromatise la viande lorsqu'elle est cuite à la flamme. Une partie de l'os en T y est également encore attachée. Le New York Strip Steak n'a pas la queue recouverte d'une fine bande de graisse ni l'os partiellement attaché. Il semble que les New-Yorkais soient gâtés et ne veulent pas se donner la peine d'enlever la viande de l'os ou d'avoir de la graisse associée à leur viande, et ils n'ont pas non plus la patience de manger autour.
KC est une NY avec un os partiel et une petite bande de graisse pour la saveur. On trouve encore des restaurants de steaks vieillis à grande échelle qui vendent les deux coupes. C'est aussi simple que ça. Cependant, si votre morceau KC ou NY n'est pas servi dans un Porterhouse, vous le faites quand même mal.) … et mangez toujours le filet en premier lorsqu'il sort de la cuisine. JE SUIS FAVORABLE !