J'ai déjà fait trois ou quatre fois Betty Crocker’s Giant Honey and Oat Cookies , et chaque fois, mes biscuits ne s'étalent pas, je n'ai que des biscuits épais. Est-ce que je fais quelque chose de mal ? Pour autant que je puisse en juger, je suis exactement la recette. Cela a-t-il un rapport avec mon four ? Avec ma technique ?
En regardant cette recette, on dirait que ces biscuits sont conçus pour ne pas s'étaler. Pourquoi est-ce que je dis cela ? Il y a beaucoup de structure au début - les blancs d'œufs et le beurre sont battus avec le sucre et le miel pour obtenir une structure solide. Cette méthode est un hybride de la méthode de crémage (battre le beurre avec du sucre) et de la méthode de moussage (battre les œufs avec du sucre) utilisée dans la fabrication des gâteaux. Il n'y a pas de jaunes d'œufs, et la teneur en matières grasses n'est pas si élevée. La graisse aide les biscuits à s'étaler. Ce que vous voulez faire, c'est apprendre comment les différents composants de votre biscuit affectent sa texture - la quantité de graisse (beurre et œufs), la quantité de sucre, la méthode que vous utilisez pour le créer et la température sont autant d'éléments qui affectent vos biscuits. Vous pouvez en apprendre beaucoup sur la texture des biscuits grâce aux questions et réponses de ce site.
A titre de remarque, souvenez-vous qu'il y a également une différence entre la température de votre beurre lorsque vous faites les biscuits (surtout si vous essayez la méthode d'écrémage par rapport à l'utilisation de beurre fondu) et la température à laquelle vous les faites cuire.
Il y a plusieurs choses auxquelles je peux penser. Premièrement, êtes-vous sûr que votre four est à la bonne température ? Bien que votre four puisse émettre un signal sonore indiquant qu'il est préchauffé, sans vérifier avec un four ou un thermomètre à infrarouge, vous ne pouvez pas être sûr qu'il est réellement à la température voulue - et même s'il est à cette température là où se trouve le capteur, il se peut qu'il ne soit pas à la même température ailleurs dans le four. Essayez de rapprocher ou d'éloigner le support que vous utilisez d'un ou deux niveaux de l'élément et voyez si cela fait une différence (plus loin, ce sera probablement mieux si vous essayez d'augmenter l'étalement). Mon four a une température de 50 à 75°F, de la grille supérieure à la grille inférieure - une différence majeure en matière de cuisson ! Comprendre la plage de température de mon four a considérablement modifié mes résultats de cuisson.
Deuxièmement, laissez-vous la pâte atteindre la température ambiante avant de la faire cuire ? J'ai découvert que plus ma pâte est froide, moins elle est tartinée.
Sur le site de Betty Crocker, il y a une FAQ et sous “Pourquoi mes biscuits ne sont-ils pas tartinés”, ils recommandent d'utiliser une plaque en aluminium - plus la plaque est foncée, apparemment, moins vous aurez de tartinade. Je n'ai pas testé cela personnellement, mais je fais confiance à la source :) J'obtiens une bonne pâte à tartiner sur mes plaques à biscuits Silpat, pour ce que ça vaut.
La seule autre chose à laquelle je pense, c'est votre beurre, est-il vraiment ramolli, ou est-ce un bloc dur, ou est-il fondu ? Je ne suis pas un boulanger assez expérimenté pour expliquer la science qui se cache derrière les différences en matière de cuisson, mais je sais que ces trois options donneront des résultats sensiblement différents. Je crois que si votre beurre est trop froid, il ne s'étendra pas autant qu'il le pourrait - mais j'espère que quelqu'un pourra intervenir et confirmer ou infirmer cela.
Oh, et j'ai demandé à une amie boulangère - elle m'a dit qu'il est possible que votre bicarbonate de soude soit vieux, et que cela pourrait en être la cause, mais je ne sais pas, d'après mon expérience personnelle, si c'est possible ou non. Mais je ne sais pas si c'est possible ou non. J'ai confiance en son jugement, car elle est ma meilleure amie pour les questions de pâtisserie et elle ne m'a jamais trompé.
Il y a trois explications possibles :
Je viens de terminer un lot de biscuits à l'avoine dans lequel j'ai remplacé environ 34 du beurre par Olivio, et j'ai utilisé seulement 14 de la quantité de beurre (1 tasse au total). J'ai également remplacé le sucre blanc par du Truvia, et mes biscuits n'ont jamais été aplatis. Ils ont un bon goût, mais sont toujours ronds d'environ 1 pouce. Cela peut être l'un ou l'autre ou les deux, mais j'ai déjà fait plusieurs pains (à la banane, etc.) avec Truvia sans problème. Je pense donc qu'il s'agit peut-être du substitut de graisse (pas assez de graisse dans Olivio). J'ai envoyé un e-mail à Olivio pour savoir si et comment il peut être utilisé dans la cuisson des biscuits.
Si les biscuits ne lèvent pas, je ne sais pas comment les réparer, mais s'ils ont bon goût, il suffit de les aplatir soi-même. Assurez-vous que le centre cuit bien et pas seulement l'extérieur avant de faire cela. Ils peuvent être un peu craquelés ou avoir des empreintes digitales bizarres, selon la consistance de la pâte, mais vous pouvez les glacer ou simplement déposer quelques pépites de chocolat dessus lorsqu'ils sont encore chauds pour les recouvrir.