Les recettes semblent être divisées en deux, à savoir si la viande destinée à la fabrication du bœuf séché doit être coupée avec ou en travers du grain. Quelle est la différence entre le produit final et le produit final coupé en travers du grain ?
Pour moi, cela dépend beaucoup de la viande dont je fais de la viande séchée.
Avec le grain est beaucoup plus solide que contre. Si vous utilisez de la viande relativement tendre, le fait de couper le grain donne des miettes saccadées. Si vous utilisez de la viande très dure, il sera absolument impossible de la mâcher. Je fais souvent des morceaux de viande séchée avec de la poitrine de boeuf, qui est très dure. Je fais des compromis et je coupe à un angle de 45 degrés. Cela donne une viande très dure et séchée, mais elle se sépare en morceaux plus petits et plus maniables lorsqu'on la mâche.
Je le fais dans les deux sens en un seul lot. Si vous coupez à travers le grain, vous obtenez un produit plus friable. Il est plus facile de le croquer, disons un quart de bâton, et de le mâcher. Si vous coupez avec le grain, il est plus facile à mâcher. Il peut être plus difficile d'en couper un morceau proprement. Il faut généralement plus de temps pour le manger, ce qui est pour moi une caractéristique, pas un insecte. (Quand je fais du canoë, j'aime mettre un morceau de viande séchée dans ma bouche, à moitié sorti, et au fur et à mesure que j'y travaille, tout est mangé. Les morceaux friables se cassent parfois et la moitié finit au fond du canoë, ce qui est dommage).
Plutôt que de s'énerver, coupez environ la moitié de chaque côté, en fonction de la forme de la viande, etc. Ensuite, les gens peuvent choisir un morceau qui leur plaît. (Pour la même raison, je coupe aussi des morceaux de longueurs différentes. Même l'épaisseur de chaque morceau n'a pas besoin d'être identique - les morceaux plus fins seront plus fragiles quand vous aurez fini).
Après avoir fait votre premier lot, si vous trouvez que vous préférez fortement un type de viande à l'autre, vous pouvez les faire tous de la même façon à partir de maintenant. Les différences sont plus prononcées dans une coupe vraiment granuleuse comme le flanc, à propos - la seule coupe que j'utilise pour le saccage, jamais.
Bon conseil jusqu'à présent mais pour une nouvelle personne qui se lance dans la fabrication de sachets, je vous assure qu'aucune réponse écrite ne vous satisfera totalement. Vous devez vous-même apprendre par tâtonnements. Les réponses écrites sont d'excellents conseils et astuces, mais la viande et la coupe directionnelle sont une préférence personnelle. Je préfère le Top Round Steak moi-même et je le coupe dans chaque sens (avec/croisé/45 degrés). Le grain croisé est coupé le plus épais (¼ - 5/16) et le plus fin étant avec le grain (1/8). Une épaisseur différente signifie des temps de séchage différents. Le plus fin peut prendre seulement 4 heures en déshydrateur et le plus épais peut prendre 10 à 14 heures. De nombreux facteurs déterminent le temps de séchage. L'essentiel est d'être à l'abri de la température et de ne pas laisser trop de temps pour le saccharose, puis d'essayer tout ce que vous voulez. Vous serez probablement très satisfait des trois coupes dans une certaine mesure. Le plus grand souci serait de couper trop épais, ce qui rendrait l'extérieur semblable à du cuir de botte même si l'intérieur est de la bonne consistance. J'espère que cela vous aidera.