Rincer le sel d'un steak avant de le cuire ?

Ne rincez pas le sel. L'un des effets bénéfiques du sel est d'attirer les jus à la surface de la viande, non pas suffisamment pour la sécher, mais suffisamment pour que, lorsque le steak arrive dans la poêle chaude, il y ait une belle couche de protéines (appelée pellicule quand on parle de poisson fumé, mais pas de steak) à l'extérieur pour qu'elle caramélise. Si vous la rincez, vous la retirez tout de suite.

Si votre steak était trop salé, il suffit de le saler plus légèrement. Vous n'avez pas besoin d'en mettre une tonne, car ce que vous mettez dessus va en faire fondre un peu et se mélanger au jus de cuisson et s'étaler. Je pense que j'utilise probablement ¼ de cuillère à café ou moins par côté, et une partie rebondit/se détache. Et vous ne perdrez pas la croûte avec moins de sel - vous ne la perdrez même pas avec AUCUN sel. Si vous avez du mal à obtenir une bonne répartition du sel, utilisez vos doigts et saupoudrez-le d'un peu plus loin, à environ 15 cm du steak. Il sera ainsi plus facile d'obtenir un saupoudrage uniforme sans l'arroser.

Je vais présenter un point de vue légèrement opposé. Je pense que vous (ou d'autres personnes qui lisent cet article) suivez ou du moins êtes quelque peu influencé par un article qui était assez populaire dans certains milieux il y a quelque temps - Comment transformer des steaks de choix bon marché en steaks de première qualité Gucci .

Dans cette méthode particulière, vous sursalez radicalement le steak, en l'enrobant pratiquement de sel une heure ou plus avant la cuisson. Le sel commence à se dissoudre et, par osmose, à être attiré vers le steak, tandis que moins d'eau salée est attirée à la surface. Le sel ainsi obtenu contribue à détendre les protéines de la viande, ce qui permet d'obtenir un steak plus tendre. **Il faut rincer tout ce sel et l'excès d'eau, d'une part parce qu'il y a beaucoup trop de sel, et d'autre part parce que toute cette eau va servir à cuire la viande à la vapeur. Il ne s'agit pas de retirer les jus, mais l'eau. Cela permet également de donner au steak un goût un peu plus “musclé” - semblable à celui du vieillissement à sec mais moins prononcé car le rapport eau/boeuf est maintenant plus faible. Je ne sais pas si le sel extrait réellement les protéines du steak dans l'eau. Je crois savoir qu'il s'agit surtout d'eau, donc le rincer ne devrait pas être un problème.

J'ai déjà utilisé cette technique avec succès, bien que je n'aie pas fait d'expérience avec (c'est-à-dire que je n'ai pas pu contrôler le goût qu'elle aurait eu sans cette technique).

C'est une technique très différente du simple salage et de la cuisson sur le gril. Dans ce cas, le sel ne pénètre pas dans la viande mais recouvre simplement la surface et vous ne voulez évidemment pas la rincer car alors autant ne pas l'avoir salée du tout.

**Si vous voulez enlever l'excès de sel par brossage, c'est très bien, mais en rinçant à l'eau (ce qui est ce dont vous parlez, je crois), vous finirez essentiellement par cuire votre steak à la vapeur, ce qui est dégoûtant.

Même si vous l'essuyez avec une serviette en papier, la surface sera toujours humide après le rinçage. Cela empêchera la réaction de Maillard, qui est à l'origine de la délicieuse saveur du steak à la surface. (Je ne vais pas entrer dans la chimie, mais la version courte est que la différence de température entre la surface et l'intérieur provoque la combinaison des protéines avec les sucres, ce qui produit cette délicieuse couleur brune).

Autres conseils :

1. Vous pouvez faire sécher du bœuf d'âge mûr à la maison en toute sécurité !

2. Sortez les steaks du réfrigérateur 30 à 60 minutes (selon leur épaisseur) avant la cuisson afin de les laisser revenir à température ambiante.

3. Utilisez toujours au moins un peu de sel casher ou de sel de mer.

4. N'ajoutez jamais de poivre avant la cuisson (il brûle trop facilement)

5. Assurez-vous que votre gril ou votre grilloir est très bien préchauffé. Les cuisines professionnelles font cuire leurs steaks sous des grils qui atteignent bien plus de 1000 degrés. Vous ne pouvez pas vraiment faire cela à la maison, si ce n'est sur un gril à charbon de bois.

6. Il n'y a pas de “sceller les jus” en faisant d'abord une cuisson à la flamme. Le fait de saisir peut aider à brunir, mais vous ne conservez aucun “jus”.

7. Pour les steaks plus gros, laissez-les reposer 3 à 5 minutes en les recouvrant d'une feuille d'aluminium avant de les servir ou de les couper. (Soyez conscient que si vous faites cela, vous devrez peut-être les sortir du four plus tôt car ils continueront à cuire)

8. J'admets volontiers que ce dernier point est une question de goût : Apprenez à manger vos steaks à point ou même (halètements !) saignants. Si vous les cuisinez correctement, vous obtiendrez une excellente saveur à l'intérieur comme à l'extérieur ; et je ne parle pas de “noir et bleu”, ce que je n'aime pas. Je pense que le steak est bien plus savoureux lorsqu'il est dégusté saignant !

Si vous salez votre steak comme vous essayez de le faire, alors oui, rincez le sel et l'eau qui est tirée du steak ; séchez complètement le steak, poivrez et faites-le griller !

J'ai remarqué que la plupart des personnes qui ont répondu ne comprennent pas bien ce que vous essayez d'accomplir. Avec cette méthode, vous ne vous contentez pas d'assaisonner le steak ; vous retirez l'eau et le sel (y compris les assaisonnements que vous ajoutez) qui sont absorbés par le steak. Le sel décompose la graisse et les protéines, ce qui donne un steak tendre et savoureux. Si vous commencez avec un steak coûteux parfaitement marbré, vous n'avez pas besoin de saler aussi longtemps, mais généralement de saler pendant une heure par pouce d'épaisseur du steak.

Le sel a besoin d'être géré. Ne pas le rincer ni le brosser. Utilisez moins de sel la prochaine fois. Nous sommes éleveurs de Blonde d'Aquitaine, une viande bovine française qui produit une viande moins grasse et “à fibres fines”. Lorsque nous faisons griller notre viande, nous n'utilisons le sel que comme épice. Et c'est étonnant !

J'ai rincé le mien et le steak était parfait ! !!

Je ne sale mes steaks que s'ils sont généralement moins tendres. Je lave toujours le sel, puis je sèche les steaks avec un essuie-tout. Pendant la cuisson, j'utilise un peu d'huile d'olive au lieu de beurre pour augmenter la température de combustion afin d'obtenir une meilleure croûte. Cela donne une coupe cuite très régulière ainsi qu'une très bonne croûte à réaction de Maillard.

Ça me paraît dégoûtant.

Voici la meilleure façon de cuire un steak que j'ai trouvée :

Faites chauffer votre four aussi fort que possible. Enfoncez votre poêle en fonte pendant une bonne demi-heure sous cette chaleur. Allumez votre brûleur à fond et retirez la fonte. Ajoutez votre steak et faites-le saisir de chaque côté pendant 1 minute. Sel, poivre, ail… c'est tout ce dont un steak a besoin. Mettez-le cette fois-ci. Quand la deuxième minute est écoulée, remettez le tout au four et faites cuire à ce réglage de cuisson pendant 4 à 9 minutes, selon l'épaisseur et le degré de cuisson désiré.

J'étais sceptique à ce sujet à ce que j'ai entendu dire, mais d'après Zeus, c'est la meilleure façon de procéder. Assurez-vous d'avoir une assiette avec de bons bords bien hauts, parce que c'est sacrément juteux. Je mets d'abord de l'huile sur l'extérieur de mon steak pour l'empêcher de coller à la poêle, mais ce n'est pas strictement nécessaire, bien sûr.

Bien sûr, vous voulez commencer par un beau morceau de viande de choix, comme une côte de boeuf ou autre chose. Vous voudrez aussi ouvrir toutes les portes et les fenêtres parce que c'est sacrément fumé.

Comme deuxième avantage, cela fait des merveilles pour l'assaisonnement de votre poêle.