Je veux faire cuire une poitrine de bœuf, en suivant une recette qui suggère de la faire cuire sur un lit d'oignons et de vin rouge, ou de vinaigre de vin rouge. J'aimerais utiliser un four hollandais en fonte, mais je suis préoccupé par l'interaction entre le vin et le fer. J'ai lu que les tomates et le fer ne sont pas recommandés, mais qu'en est-il du vin ou du vinaigre ?
J'aimerais vous renvoyer à ma réponse à la question sur le piment en fonte , dont je vais résumer les parties pertinentes :
Corrodes typiques en fonte** à un pH inférieur à 4,3 ; le vinaigre blanc pur (5%) a un pH de 2,4 et le vin se situe entre 3,2 et 3,8. Si vous prévoyez d'utiliser l'un ou l'autre de ces éléments dans de la fonte, vous feriez mieux de vous assurer qu'ils sont lourdement dilués, sinon vous risquez en fait de ruiner votre pot en plus d'obtenir un complément de fer assez lourd avec votre repas.
La fonte est encore un peu réactive dans les plages de pH limites, c'est-à-dire dans le jus de tomate ou la sauce. Elle libère environ 5 mg de fer par 88 ml de liquide pour les temps de cuisson habituels. L'homme typique doit en ingérer beaucoup plus que 45 mg sur une période de plusieurs jours pour devenir toxique. Il est donc généralement considéré comme correct et même sain de cuire des solutions de tomates diluées dans de la fonte, mais le vin et le vinaigre sont une autre histoire.
Ne remplissez pas vos ustensiles de cuisine en fonte avec du vin ou du vinaigre. Un peu de sauce ou de déglaçage est acceptable, mais en jeter une quantité importante directement dans la poêle sans la diluer ruinera votre batterie de cuisine et votre santé.
P.S. Notez que la fonte émaillée (Le Creuset, etc.) est moins réactive ; les spécificités dépendent de la marque. Si vous possédez ce type de fonte, je vous conseille de faire vos devoirs avant de prendre le risque.
Je pense que le problème avec l'acide dans le fer est moins ce qu'il fait à la nourriture qu'à la poêle. Vous avez consacré tous ces efforts à créer et à entretenir ce bel assaisonnement, et tout ce qui est fortement acide, comme les tomates ou le vinaigre, vous en débarrassera.
Je crois comprendre que vous voulez éviter tous les liquides assez acides dans la fonte, par crainte qu'elle ne lixivie une quantité indésirable de fer dans les aliments et/ou ne modifie la saveur ou la couleur des aliments. Un peu de jus de citron dans une sauce ? Pas de problème. Braiser pendant 30 minutes dans une sauce très acide ? Ce n'est pas une si bonne idée. (À moins bien sûr que votre four hollandais ne soit en fait de la fonte émaillée, avec un intérieur blanc - auquel cas rien de tout cela ne s'applique, allez tout de suite de l'avant avec votre plan).
Je voulais juste ajouter – cela devrait probablement inclure la bière aussi. Une recherche rapide a montré que le pH des bières ordinaires est inférieur à 4,0.
J'ai commencé ma braise de bœuf avec la marinade de bière dans mon four hollandais en fonte non émaillée. Ça sentait un peu le métal. Je l'ai cherchée et j'ai trouvé ce billet et d'autres qui mentionnent le vin et les tomates à cause de l'acidité, mais qui ne mentionnent pas la bière. Eh bien – je l'ajoute maintenant ! !
D'après ce que j'ai lu, les ustensiles de cuisine émaillés sont devenus à la mode ici lorsque des recettes spécialisées, comme le bœuf bourguignon, ou le bourgogne ( ?), ont été apportées ici de l'étranger en raison de la mauvaise réaction de la fonte brute avec le vin. Les gens ont remarqué que non seulement l'assaisonnement était lessivé, mais qu'il se retrouvait dans les aliments et en gâchait le goût.