Dans les émissions de cuisine, je vois toujours des cuisiniers utiliser des poêles ordinaires sans revêtement antiadhésif, et rien ne semble jamais adhérer à leurs poêles. Mais lorsque j'essaie les mêmes recettes à la maison, mes aliments toujours collent.
Que puis-je faire pour éviter qu'ils ne collent ?
Cela dépend en partie de la technique et en partie de ce que vous cuisinez. Et cela dépend de votre définition de “coller”
Les aliments riches en protéines (surtout ceux qui sont pauvres en graisses) sont plus susceptibles de coller. Ainsi, un poisson blanc très maigre, qui contient presque toutes les protéines, voudra coller. De même, les blancs d'œufs peuvent coller. Dans une certaine mesure, presque tous les aliments qui n'ont pas une quantité généreuse de graisse facile à rendre voudront coller, mais ceux qui ont une teneur élevée en protéines sont plus collants.
Pour contrer cette tendance, vous devez compenser en mettant une sorte de graisse (généralement du beurre ou de l'huile) dans la casserole avant la nourriture. La plupart des gens semblent obtenir le meilleur résultat en préchauffant un peu la poêle, puis en ajoutant l'huile, en la laissant monter en température, puis en ajoutant les aliments.
C'est le résumé simple, mais il peut vous mener assez loin.
Il y a une autre chose que vous pourriez rencontrer aussi : les aliments à haute teneur en protéines qui collent au début se décollent d'eux-mêmes si vous les laissez cuire assez longtemps à une température raisonnablement élevée. Ainsi, si vous jetez un steak sec dans une poêle chaude, il va d'abord coller, mais au fur et à mesure que la réaction de Malliard se produit (cette belle croûte brune que nous aimons), le steak va en fait se détacher de la poêle (ou surtout se détacher) de lui-même - généralement après environ 3 minutes à feu vif. Il en va de même pour la plupart des viandes, mais pour les viandes délicates comme le poisson, il est probablement préférable de fournir plus de graisse/huile que de compter sur une libération facile car les protéines se dénaturent.
Enfin, quelle est votre définition de “coller” ? Si votre nourriture colle littéralement à la poêle, alors la technique que j'ai donnée au paragraphe 3 ci-dessus devrait vous aider. Si vous êtes capable de déplacer votre nourriture, mais que vous constatez que des petits morceaux collent à la casserole et deviennent bruns, c'est normal. C'est ce qu'on appelle le “fond” et la plupart des gens essaient de récupérer ces délicieux morceaux brunis en déglaçant (en mettant un liquide et en remuant/raclant pendant l'ébullition) et en faisant une sauce à la poêle. Et même si vous ne voulez pas faire de sauce à la poêle, vous pouvez nettoyer ces morceaux bruns collés en mettant juste un peu d'eau dans la poêle et en la portant à ébullition. Grattez la casserole avec une spatule en bois (ou même une spatule ordinaire si vous êtes doux) pendant que l'eau bout et que les morceaux devraient remonter.
Cette réponse vient bien après le poste original mais je pense que j'ai vraiment la clé de cette question. Toutes les réponses ci-dessus sont correctes, mais il manque une partie essentielle. Tout d'abord, je travaille dans un restaurant à grand volume où nous faisons rôtir à la poêle toutes sortes de poissons et de viandes dans des poêles en aluminium. Il n'y a vraiment qu'une seule façon de pouvoir cuire un demi-poulet côté peau ou un morceau de saumon royal et de le faire cuire proprement sans introduire de liquide. La clé est d'obtenir une poêle extrêmement chaude sans rien dedans. Une fois que votre poêle est presque fumante, soyez prêt avec l'huile et vos protéines. Ajoutez suffisamment d'huile (une huile à point de fumée élevé, l'olive n'est peut-être pas votre meilleur choix) pour couvrir le fond et placez immédiatement vos protéines avec précaution dans la poêle, en les laissant toujours tomber loin de vous pour éviter les éclaboussures. Maintenant, secouez ou faites tournoyer la poêle avec précaution et vos protéines devraient simplement glisser autour de la poêle. A ce stade, baissez votre poêle et remettez le feu. Je vous promets que cela fonctionnera à chaque fois. Ce qui se passe essentiellement, c'est que vous brûlez et séchez instantanément le bord extérieur de la casserole au point qu'il ne puisse plus s'accrocher à la poêle. J'espère que cela aidera quelqu'un !
Selon le type de poêle que vous utilisez, vous devrez peut-être l’“assaisonner”. Si vous avez une casserole en fonte, même si elle a été “pré-assaisonnée”, vous devez probablement améliorer l'assaisonnement avant qu'elle ne fonctionne aussi bien que possible.
Comme nous l'avons vu dans d'autres réponses, les aliments qui collent ne sont pas tous mauvais. Vous ne voulez pas que les choses collent et brûlent, mais sans aucun collage, il n'y a pas beaucoup de brunissement qui se produit.
Tout d'abord, vous pouvez utiliser une poêle en fonte assaisonnée. Dans les restaurants, les chefs cuisiniers commencent toujours - à quelques exceptions près - par une poêle chaude avec de l'huile chaude avant d'ajouter les ingrédients, car cela évite souvent qu'ils ne collent.
Voici une ressource pédagogique de la Société royale de chimie sur la chimie du collage des casseroles. Voici ce qu'ils disent sur les raisons pour lesquelles les aliments collent aux casseroles :
Le collage est causé par les liaisons chimiques qui se forment entre les aliments et le matériau de la casserole - presque toujours un métal. Ces liaisons peuvent être des forces de van der Waals relativement faibles ou des liaisons covalentes. Les aliments riches en protéines sont particulièrement susceptibles de coller parce que les protéines peuvent former des complexes avec les atomes de métal, comme le fer, dans la poêle.
Ils poursuivent en disant :
Avant que les poêles anti-adhésives ne soient développées, les bons cuisiniers pouvaient encore éviter de coller. Une façon simple de le faire est de maintenir les aliments en mouvement afin qu'ils ne soient jamais en contact avec la poêle assez longtemps pour que des liaisons chimiques se forment. Les protéines à la surface des aliments auront fini par devenir assez chaudes pour réagir avec autre chose, après quoi l'adhérence ne pose plus de problème. C'est ce qui se produit lorsque la viande brunit, par exemple. Une autre méthode consiste à faire chauffer de l'huile dans la poêle avant la cuisson. L'huile, étant liquide, remplit les vallées et les cavités de la surface de la poêle et lorsqu'elle devient chaude, elle réagit avec les atomes de métal de la poêle et forme un revêtement appelé patine. Cela laisse peu d'atomes de métal libres pour réagir avec les aliments. Ce revêtement peut cependant être facilement enlevé par des détergents, il doit donc être réappliqué avant chaque utilisation de la casserole.
D'après mon expérience personnelle, la technique “chauffer la casserole et faire bouger les aliments” fonctionne assez bien. Par exemple, je fais cuire des omelettes dans une poêle en acier inoxydable selon la méthode de Julia Child, qui consiste à chauffer la poêle, puis à ajouter l'huile/beurre, puis l'œuf et à le faire glisser rapidement autour de la poêle pendant 30 secondes avant de le déposer dans une assiette.
L'expérience montre également que la qualité de la surface de la poêle fait la différence. Les aliments collent moins à une nouvelle casserole dont la surface est lisse qu'à une casserole couverte de taches.
Pour une casserole en fonte ou en acier ordinaire (non inoxydable), la surface doit être conditionnée. N'achetez que des casseroles à surface lisse, quel que soit leur prix. Utilisez ensuite des récurures et des spatules métalliques pour éliminer les aspérités. Pour les protéines, avec une poêle conditionnée, versez une couche de sel et faites chauffer jusqu'à ce que le sel se décolore, jetez le sel, laissez refroidir un peu, essuyez grossièrement avec du papier, ajoutez un peu d'huile et faites cuire normalement. Cela permet d'éliminer les huiles collantes et non polymérisées, et d'empêcher les protéines de coller elles aussi. Avec une poêle bien assaisonnée et nettoyée de cette façon, vous la trouverez meilleure qu'une poêle à revêtement
Pour les glucides, il n'y a pas grand-chose à faire si ce n'est utiliser plus d'huile. Un contrôle régulier de la température et une cuisson à feu aussi doux que possible vous aideront à