hobodave est sur la bonne voie avec sa suggestion de cuisson multi-températures : vous avez vraiment besoin de cette explosion de chaleur dès maintenant afin d'obtenir une montée suffisante de la pâte (votre but est de créer de la vapeur à l'intérieur de chaque pâte alors que la pâte est encore molle). En fait, je vais à plus de 400°F : essayez 425-450, selon votre four, et visez à avoir la chaleur augmentée pendant la première étape de la cuisson. Ensuite, vous devez réduire la chaleur, sinon ils brûleront au lieu de croustiller.
Cependant, je ne m'embête pas avec une dernière phase de cuisson lente : d'une part, cela limite l'utilisation de votre four ! Si vous essayez de produire plus qu'une seule fournée de choux à la crème, c'est inacceptable… Mais aussi, cela n'a pas (selon mon expérience) donné de résultats fiables.
Au lieu de cela, laissez-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, puis retirez-les immédiatement du four, placez-les sur des grilles de refroidissement, et prenez une brochette de bambou (ou un crayon fin, ou l'équivalent - un cure-dent est bien, bien trop petit) et faites un trou tout en haut de chaque pâte, en vous assurant que vous pénétrez au centre. Cela permet à la vapeur de s'échapper sans ramollir la pâte, et est crucial pour maintenir la forme et la texture. En prime, vous pouvez faire passer la garniture par le même trou…
Pour la première fournée, faites bien attention à la cuisson. Vous devrez réduire la chaleur dès qu'ils sont levés et commencent à prendre, et les retirer du four avant qu'ils ne brûlent. Les temps exacts varient en fonction de votre four et de la taille de vos choux à la crème.
Enfin, ne les faites pas trop gros - je vise peut-être une cuillère à soupe de pâte par chou à la crème au maximum. N'oubliez pas qu'une fois bien cuits, ils gonflent et sont creux à l'intérieur - il faut juste assez de pâte pour la coquille ! Si vous vous retrouvez avec des centres pâteux en forme de webby, vous gaspillez la pâte (et la rendez plus difficile à remplir plus tard).