Comment empêcher un gâteau au fromage de craquer ?

Pour faire un bon gâteau au fromage cuit, on m'a appris ce qui suit, et cela a TOUJOURS fonctionné :

• Commencez par les ingrédients à température ambiante.
• NE PAS trop mélanger. C'est une cause importante de craquelures, car l'air incorporé a tendance à souffler.
• Lorsque vous faites du pain, faites toujours cuire au bain-marie (mettez votre gâteau dans un bain-marie pour l'isoler).
• Faites cuire une demi-heure à 300° F / 150° C. Ensuite, éteignez le four, ouvrez la porte du four, et laissez reposer pendant 30 minutes. Ensuite, fermez le four et faites cuire 30 à 40 minutes de plus à 300° F / 150° C.

Mon premier chef pâtissier m'a appris cela, et ça marche toujours.

De plus, une cuisson trop longue entraînera certainement des craquelures (dues à la perte d'humidité), et, comme indiqué, un mélange trop important.

Comme l'a dit @mrwienerdog, la température et le refroidissement sont des éléments clés à condition que votre mélange soit robuste.

Chaque fois que je prépare un gâteau au fromage, j'ai tendance à faire ce qui suit :

• commencer par une courte période, disons 10 minutes, dans un four chaud à 220C (425F)
• puis baisser rapidement la température (en laissant la porte entrouverte pour faciliter le refroidissement) jusqu'à une température lente/très lente de ~130C (260-270F) pendant environ 40 minutes, ou jusqu'à ce que le gâteau soit élastique.
• puis éteindre et laisser le gâteau au fromage refroidir à l'intérieur du four, lentement pendant que le four se refroidit avec la porte fermée

Avec cette méthode, je n'ai jamais eu de fissures, le gâteau au fromage reste très humide grâce à une “saisie” rapide au début, puis une cuisson lente et un refroidissement lent pour éviter les fissures.

Voici une autre méthode pour éviter les fissures : Quelques minutes après avoir sorti le gâteau au fromage du four, passez un couteau à éplucher à lame fine sur tout le pourtour entre le bord extérieur du gâteau au fromage et le bord intérieur du moule à charnière, en exerçant toujours une légère pression sur l'intérieur du moule (c'est-à-dire loin du gâteau) afin de ne pas endommager le gâteau. Cela permet de réduire les forces de tension à l'intérieur du gâteau lorsque celui-ci tente de s'éloigner de la paroi du moule en refroidissant, ce qui réduit le risque de fissuration.

Je fais un gâteau au fromage en utilisant les deux mêmes premières étapes que pour @Orbling, mais j'ai toujours utilisé la méthode du couteau, car je n'avais pas pensé à un refroidissement lent au four comme autre moyen d'éviter les craquelures.

Je fais des gâteaux au fromage avec des fissures depuis des années et j'ai enfin trouvé la réponse grâce à beaucoup de gens et à beaucoup de lecture. J'ai acheté un moule à ressort en silicone Lueke et un moule à tarte de 10 et 12 pouces de diamètre. J'ai aspergé le moule à ressort de Pam, j'ai mis le moule à tarte de 10 pouces, puis le moule de 12 pouces et j'ai ajouté de l'eau chaude dans le moule de 12 pouces et j'ai fait la cuisson en conséquence. J'ai passé un couteau aiguisé sur le bord du moule à tarte à ressort et j'ai laissé refroidir en retirant la grille et en éteignant le four. Cela semble beaucoup de travail, mais je n'ai même pas eu une petite fissure. C'est le plus beau gâteau au fromage jamais réalisé et je sais qu'il sera délicieux. Merci à tous ceux qui m'ont aidée.