faire du pain avec de la farine tout usage

La différence entre la farine tout usage et la farine à pain est la force du gluten ; si vous remplacez la farine tout usage par de la farine à pain, votre pain ne lèvera pas aussi haut et ne sera pas aussi fort ; c'est une qualité souhaitable dans un gâteau, par exemple, mais pas dans le pain. C'est une qualité souhaitable pour les gâteaux, par exemple, mais pas pour le pain. Cependant, la farine tout usage n'est pas si éloignée de la farine panifiable en termes de gluten ; alors que la farine pour gâteau peut être aussi faible que 6 % et la farine panifiable aussi élevée que 14 %, la farine tout usage a tendance à peser environ 10 % ou plus, c'est pourquoi on l'appelle “tout usage”. Comme le dit Michael, le pain à la levure n'est en fait pas aussi sensible aux quantités exactes que (par exemple) la plupart des pâtisseries, mais il est toujours préférable d'utiliser une recette qui a en fait été construite autour de la farine AP au lieu d'essayer simplement de la substituer à la farine à pain.

Si vous êtes déterminé à faire la substitution, alors je vous suggère d'essayer de trouver un peu de gluten de blé et d'en ajouter une petite quantité à la farine AP. Mathématiquement, si vous supposez que vous manquez d'environ 3 % de protéines, alors vous voudrez ajouter environ 1 cuillère à soupe de gluten pour 2 tasses de farine. Mais ce n'est vraiment pas beaucoup, et si vous n'avez pas ou ne pouvez pas trouver de gluten de blé, votre pain survivra probablement de toute façon avec la farine AP, mais il sera peut-être un peu plus dense que vous ne le pensez.

La cuisson du pain est remarquablement tolérante. Il est très difficile de faire un pain non comestible. Cela dit, pourquoi ne pas commencer par une recette qui a été testée avec de la farine tout usage. Il y en a beaucoup. Au fait, un livre formidable pour vous aider à vous lancer dans la boulangerie est Artisan Bread in Five Minutes a Day . Profitez du voyage, apprendre à faire du pain est l'une des choses les plus gratifiantes que vous ferez dans la cuisine.

Je fais du pain depuis soixante ans et j'utilise à la fois de l'AP et de la farine à pain. Je n'ai encore constaté aucune différence appréciable… du moins aucune différence qui vaille la peine de s'inquiéter. Cela ne vaut tout simplement pas la peine de stocker les deux types de farine à la maison alors que la farine AP fait un si bon travail pour le pain et les pâtisseries. Mon plus gros problème est de finir le pain avant qu'il ne soit rassis, ce qu'il fait beaucoup plus vite que le pain commercial en raison de l'absence de conservateurs.

En fait, je pense que vous pouvez faire toutes ces recettes avec de la farine AP, surtout les deux recettes de pain blanc. Si vous voulez un bon pain “sandwich” général, la farine AP vous donnera une mie plus tendre que la plupart des gens préfèrent pour ce type de pain. Si vous aviez de la farine panifiable, vous pourriez l'essayer, mais je ne ferais pas le moindre effort pour obtenir la farine panifiable ou le gluten de blé vital à ajouter à la farine dans ces cas-là.

Dans le cas de la recette de blé complet, la farine panifiable peut être particulièrement bénéfique parce que le son de la farine de blé complet inhibe quelque peu le développement du gluten. Même dans ce cas, les proportions sont telles que cela ne devrait pas faire une grande différence, et je ne ferais pas d'efforts pour trouver des ingrédients à plus forte teneur en gluten.

Si vous voulez que votre farine AP développe davantage de gluten, vous pouvez essayer ce que les boulangers appellent une autolyse. Il s'agit d'une technique qui consiste à rassembler la pâte jusqu'à ce que tous les ingrédients secs soient hydratés et à la laisser reposer sans la salir pendant environ 20 minutes. Cela permet au gluten contenu dans la pâte de s'assembler de façon optimale. Après cette période de 20 minutes, vous pétrissez la pâte.

En règle générale, pour les pains que vous faites dans un moule à pain, vous devriez pouvoir utiliser de la farine AP si c'est ce que vous avez. Si vous voulez faire des pains artisanaux croustillants qui sont généralement façonnés en baguettes ou autres formes pour être cuits à l'air libre sur une pierre à pizza ou autre plaque de four solide, la farine à pain vous sera utile (ainsi qu'une foule d'autres techniques).

Le livre Bread de Jeffrey Hamelman (le boulanger en chef de la King Arthur Flour Co) est un excellent livre pour plus de choses que vous ne voudriez jamais savoir sur la farine et contient beaucoup de bonnes recettes et techniques pour la cuisson du pain sans pain.

Je n'ai jamais utilisé que de la farine tout usage moi-même. En tant que jeune boulanger, je ne connaissais pas la farine à pain, le gluten, etc. Maintenant que je le sais, je vis quelque part où je ne peux pas l'obtenir. Pour ajouter l'insulte à l'injure, la farine tout usage a ici tendance à avoir une teneur en gluten plutôt faible. Cela dit, à l'exception d'un type de pain, j'ai toujours eu de très bons résultats avec la farine AP (j'achète aussi toujours la farine générique la moins chère).

Le plus important dans la fabrication du pain n'est pas vraiment votre teneur en gluten ou la qualité de la farine, mais votre expérience et votre pratique. Vous constaterez qu'un fabricant de pain bien expérimenté peut faire un pain étonnant avec presque n'importe quelle farine (même si elle est difficile). De même, une première fois peut détruire la meilleure farine.

Long post short oui, vous pouvez faire du pain avec de la farine tout usage.

C'est ainsi que j'ai commencé. La farine AP peut être achetée en plus grande quantité là où je suis. Vous ne remarquerez peut-être même pas la différence. En fait, si vous voulez vraiment voir la différence, faites deux pains côte à côte avec les différentes farines. Notez la différence en termes d'eau dont vous avez besoin, de sensation et de consommation éventuelle.

Quand j'ai commencé à faire du pain, j'ai toujours utilisé de la farine AP. Tout s'est bien passé, le goût était excellent. J'achète de la farine à pain maintenant, mais je ne vois pas de différence.

Pour la dame qui disait que son pain devient rassis avant d'être fini, je coupe le pain en 12 et j'en congèle 12 moitiés. Le deuxième lot a le même goût. Pour le décongeler, faites-le dans votre réfrigérateur. Ça évite que le fond soit détrempé.