Quelles sont les causes du collage et que puis-je faire pour réduire la quantité d'aliments qui collent à ma poêle en fonte ?

La première règle pour empêcher les aliments de coller à la fonte est de bien les amorcer - on dirait que vous le faites déjà. Au-delà, lisez ces conseils pour cuisiner avec de l'acier inoxydable - ils s'appliquent également à la fonte.

Pour résumer :

• Les aliments collent lorsque des liaisons chimiques se forment entre les molécules alimentaires et le métal.
• L'huile très chaude aide à réduire le collage en chauffant instantanément et continuellement les aliments jusqu'à ce qu'ils soient entourés d'une couche de vapeur provenant de leur teneur naturelle en humidité et qu'ils bouillent. Laissez l'huile bien chaude avant d'ajouter les aliments.
• L'huile très chaude se lie également à la poêle, ce qui empêche les aliments de coller. C'est le principe qui sous-tend l'amorçage de la casserole en premier lieu.
  

J'ai quelques théories concernant des aliments à problèmes particuliers :

• La plupart des liaisons moléculaires se font à partir de protéines. Les blancs d'oeufs sont principalement constitués de protéines.
• La friture des pommes de terre crée des surfactants dans l'huile, ce qui fait que l'huile et l'eau se mélangent. Cela réduit l'effet de la couche protectrice de vapeur. (Certaines personnes économisent et réutilisent l'huile de cuisson : bien qu'elle puisse conférer une saveur délicieuse aux repas ultérieurs, elle accumule également des tensioactifs si la même huile est utilisée trop souvent).
• Gardez également à l'esprit que les aliments acides comme les tomates brisent la patine protectrice et peuvent faire adhérer les aliments plus facilement.

Placer la casserole dans un four chaud jusqu'à ce que le carbone commence à brûler est un bon début. Dans les cuisines professionnelles, les chefs ne laissent jamais la poêle toucher le savon et ne la lavent pas à l'eau. Ils vont réduire en purée quelques tasses de gros sel casher dans la poêle, la faire chauffer sur un four chaud pendant plusieurs minutes jusqu'à ce qu'elle commence à fumer, puis utiliser une serviette pour déplacer le sel autour de la poêle afin de la frotter, car le sel est très abrasif. Une fois le sel vidé, une petite quantité d'huile est répartie uniformément autour de la poêle. La poêle est ensuite mise sur le brûleur jusqu'à ce que l'huile se consume. Dans ce cas, la poêle est généralement très antiadhésive. Certains chefs cuisiniers passent plusieurs fois par l'huilage de la poêle pour former des couches d'huile.

Le savon est le pire car il laisse un résidu qui donne un goût négatif à la nourriture.

Assaisonner correctement la poêle aide beaucoup. Une fine couche d'huile. Cuire au four à 550 pendant 20 minutes. Laisser refroidir. Répéter l'opération 3 à 5 fois.

Ensuite, lorsque vous l'utilisez, veillez à lui donner un temps de préchauffage suffisant avant d'y mettre les ingrédients.

J'ai aussi des problèmes avec les œufs, surtout s'ils collent à ma fonte. J'ai constaté que le fait de s'assurer qu'il y a suffisamment d'huile chaude dans la poêle avant d'y mettre les œufs aide, tout comme la cuisson des œufs à feu plus doux.

J'ai eu à reconditionner ce problème comme jamais auparavant. La meilleure méthode que je trouve pour le huiler est de le chauffer, de le laisser refroidir complètement puis de le remettre en marche et de faire cuire les œufs. Je ne supporte pas cette méthode car il faut beaucoup plus de temps pour mettre le petit déjeuner sur la table.