En préparant des focaccia cet après-midi, ma femme m'a dit : “La maison est bien chaude, ça ira bien”. Une heure plus tard, pas de levée. Il est à noter que notre maison est à 66F. Nous l'avons donc mise dans un four chaud et elle s'est très bien levée. La question est donc de savoir à quel point la pâte doit être chaude pour bien lever.
La croissance optimale de la levure se produit à environ 37 degrés Celsius (98,6 degrés Fahrenheit), mais la pâte s'élève à n'importe quelle température ambiante. À mesure que la température augmente, la levure devient plus active, c'est pourquoi vous verrez parfois des recettes faire appel à des repos nocturnes dans le réfrigérateur, où l'activité ralentit ou s'arrête. La levure meurt à toute température supérieure à 50 °C.
L'important est de connaître la température et, si vous êtes vraiment particulier, l'humidité de l'air autour de votre épreuve. Ces informations sont utilisées dans un souci de cohérence des délais, plus que toute autre chose.
Comme d'autres réponses l'ont souligné, la plupart des recettes ont tendance à être calibrées pour des temps de montée qui supposent une température de 75-80 degrés Fahrenheit. (Les recettes de pâtisserie professionnelle spécifient en fait une température de la pâte après le mélange et une température pour la fermentation)
Cependant, la question demande également “à quelle température la pâte doit-elle être pour lever correctement” ? Si, par “correctement”, vous entendez “selon une recette”, alors 75-80 F est une estimation raisonnable si la température n'est pas spécifiée. Si la recette mentionne quelque chose de vague, comme “mettre dans un endroit chaud”, cela implique probablement quelque chose d'un peu plus chaud que 80 F, mais c'est toujours difficile à savoir.
Tout cela dit, la pâte à pain peut “lever correctement” – dans le sens où elle sera éventuellement prête à cuire – à une grande variété de températures. La levure naturelle (levain) et la levure de boulangerie deviennent toutes deux légèrement actives lorsque vous dépassez nettement le point de congélation, et elles ne cessent de croître de manière significative que lorsque vous dépassez 100 F. (Par exemple, une courbe de croissance pour la levure de levain peut être trouvée ici .) D'un point de vue pratique, il n'y a pas de bonne raison de dépasser 95 F ou plus, car le levain et la levure de boulangerie atteignent tous deux leur pic de croissance aux alentours de 90-95 F. Une augmentation de la température ralentira simplement les choses et produira généralement des saveurs moins désirables.
Des augmentations plus lentes à des températures plus basses peuvent produire diverses caractéristiques utiles, notamment une saveur accrue et une structure mieux développée. De nombreuses recettes contiennent une étape de “retardement” obligatoire ou facultative où la pâte est placée au réfrigérateur de quelques heures à quelques jours pour cette raison. Souvent, la croissance des levures ne s'arrête pas complètement même à ce stade, et une certaine levée sera remarquée sur une longue période.
La question soulève une dernière préoccupation, puisqu'elle mentionne le moment de la recette.
**Si vous souhaitez préparer la pâte dans le temps imparti pour la recette, mais que votre maison est bien trop froide ou trop chaude, que pouvez-vous faire ?
Il existe trois approches générales à ce problème. Aujourd'hui, les boulangers professionnels utilisent généralement la première méthode, car il est facile de se procurer des équipements climatisés. Mais les autres méthodes sont toujours utiles pour le boulanger à domicile sans équipement sophistiqué.
(1) Utiliser un espace à une température plus souhaitable (comme discuté dans la question et quelques autres réponses). Il existe des étuves à usage domestique avec un contrôle assez précis de la température, mais la plupart des gens se contentent d'un four légèrement chauffé et éteint, d'un micro-ondes fermé avec une tasse d'eau bouillante placée dedans avec la pâte, en plaçant simplement la pâte près d'un radiateur ou d'une cuisinière chaude, ou de tout autre dispositif de fortune. (J'avais parfois l'habitude de couper les rabats supérieurs d'une boîte en carton large mais peu profonde, de scotcher le fond pour le “sceller” sans serrer, et de le retourner sur la pâte avec une tasse d'eau chaude, que je remplissais périodiquement pour de longues levées. Cela permet une grande flexibilité pour les boîtes de différentes tailles afin de pouvoir traiter tout type de pâte, des petits aux grands lots. Notez que l'humidité ainsi que la température peuvent aider à lever.)
(2) Varier la température de la pâte. En particulier pour un grand lot de pain, il faudra un certain temps pour que la pâte refroidisse. Les boulangers professionnels disposent de calculs détaillés qu'ils utilisent pour faire varier la température de l'eau afin de parvenir à une température finale précise de la pâte. Si vous savez que votre cuisine a une température de 66, vous pouvez par exemple viser une température initiale de la pâte comprise entre 90 et 95 degrés. La pâte refroidira progressivement en montant, mais en moyenne, elle pourrait finir par atteindre la température de la pâte qui était maintenue constante à 75-80. (Il s'agit évidemment d'une approximation de la température idéale, mais il en va de même si vous mettez une tasse d'eau chaude dans un micro-ondes ou si vous placez votre pâte près d'un radiateur). La vitesse d'augmentation peut être quelque peu régulée en faisant varier le nombre de plis pendant l'étuvage : plus de plis redistribueront la température plus rapidement et entraîneront un refroidissement plus rapide.
(3) Varier la quantité de levure dans la recette. Celle-ci est particulièrement utile si vous faites une recette spécifique encore et encore, mais que votre cuisine est toujours trop froide ou trop chaude pour que les choses se fassent dans le temps souhaité. L'idée de varier une recette est souvent pénible pour les boulangers, car on pense généralement que la boulangerie-pâtisserie repose sur des mesures très précises des ingrédients. Or, la fabrication du pain à la levure n'est pas un processus précis, sauf si vous le faites avec un équipement professionnel à température et à humidité contrôlées. Il n'y a absolument aucune raison de considérer que les quantités de la recette soient fixées dans le marbre. Pour les boulangers amateurs, il est souvent beaucoup plus facile de s'écarter un peu de la recette que de recréer artificiellement certaines conditions de fermentation “idéales”.
De nombreuses personnes ont tenté de créer un modèle de pâte qui permettrait de prédire la quantité de levure nécessaire pour des températures données. Si l'on considère que la question porte sur la pâte à focaccia, ce fil de discussion montre la tentative détaillée d'une personne de créer un modèle prédictif pour la pizza, qui est souvent similaire à la pâte à focaccia en termes d'hydratation et d'autres caractéristiques. (Voici le graph utilisé pour modéliser l'activité de la levure à différentes températures). Voici un modèle similaire utilisant du levain au lieu de la levure de boulangerie.
Cependant, dans le monde réel, la pâte augmente à des taux différents en fonction d'un certain nombre d'autres détails de la recette, du type de farine à la quantité de sel, de graisse et de sucre présente (le cas échéant). Les études portent souvent sur le temps qu'il faut pour que la levure double en nombre lors d'une levée de pâte. J'ai vu diverses estimations selon lesquelles ce temps double pour des températures de pâte normales (disons de 55 à 85 environ) chaque fois que l'on baisse la température de 7 à 15 degrés. C'est une fourchette importante.
Dans tous les cas, si vous prévoyez de répéter une recette particulière, mais que vous savez que votre cuisine sera généralement à 66 au lieu de 75-80, j'essaierais de doubler le nombre de levures pour la recette, comme première estimation. Voyez combien de temps il faut pour lever, et modifiez la recette si nécessaire. J'ai toujours procédé à ce genre d'ajustements saisonniers des recettes - j'ai tendance à utiliser environ le double de la quantité de levure par une journée froide en hiver, comme je le ferais par une journée chaude en été. Si votre objectif est d'avoir une pâte prévisible qui peut être cuite selon un horaire précis, ce genre de modification peut nécessiter le moins de tracas possible à long terme (à moins que vous ne disposiez d'un véritable banc d'essai avec un contrôle précis de la température).
Je crois que la citation habituelle pour l'augmentation de la température est entre 24-29C (75-85F), bien qu'un peu plus chaude que celle que j'ai tendance à utiliser.
Il est important qu'il n'y ait pas de courants d'air sur la zone, ou vous pouvez avoir des problèmes. Ma préférence personnelle est de le laisser dans un placard aéré, à condition qu'il ne soit pas trop chaud.
Lorsqu'il prépare la pâte, l'apprenti boulanger dit de la pétrir jusqu'à ce que la température de la pâte (que ceux d'entre nous qui sont obsessionnels prendront effectivement) atteigne 77-80 degrés F. Ce que vous faites ensuite peut dépendre de ce que vous essayez d'accomplir.
Pour une montée constante et rapide, votre tour de four chaud est parfait. Cela fonctionne bien avec les pains de mie et les pains de sandwich qui ne sont pas destinés à avoir de gros trous croustillants.
Pour les pains de mie à trous comme le pain italien, vous voulez une montée plus froide qu'un four chaud. En effet, ces gros trous sont favorisés par une longue et lente montée, un léger durcissement et une autre longue lenteur. Dans ce cas, l'idéal est de le placer sur le dessus de votre four chaud, où il recevra un peu de chaleur, ou dans un coin de la maison, près d'une bouche d'aération, où il se trouve dans les années 70.
En général, le taux de métabolisme, dans ce cas la production de CO2, double pour chaque augmentation de 10°C (18°F) de la température .
Le coefficient de température Q10 est une mesure du taux de changement d'un système biologique ou chimique suite à une augmentation de la température de 10 °C. … Pour la plupart des systèmes biologiques, la valeur Q10 est de ~ 2 à 3.
Ainsi, la pâte à 30 °C monte environ 4 fois plus vite que la pâte à 10 °C, et la pâte à 70 °F monte environ deux fois plus vite que la pâte à 50 °F.
Traditionnellement, les pâtes sont “roses” (ou “éprouvées”, comme on dit dans le jargon professionnel), dans des boîtes à épreuves, qui n'étaient rien d'autre qu'un ensemble de grands tiroirs en bois, comme ceux dans lesquels on range ses sous-vêtements. Elles sont à température ambiante (de magasin) et ne sont pas soumises à un contrôle particulier de la température ou de l'humidité. Donc si vous pouvez reproduire cela, vous êtes sur la bonne voie.
J'ai grandi dans une ferme, et quand il faisait beau, ma grand-mère plaçait toujours le bol contenant la pâte, recouvert d'une serviette humide, dans une fenêtre ensoleillée. C'est la méthode que j'utilise depuis longtemps, elle fonctionne sans problème pour moi. La mettre dans un four chaud peut être la meilleure solution si le soleil ne brille pas ou si vous êtes pressé.
J'éprouve ma pâte à une température de 75 à 80 degrés Fahrenheit (24 à 26 Celsius).
Pour maintenir la température constante, je place ma pâte dans une grande glacière avec une ampoule de 10 à 15 watts et un thermomètre. Je peux ensuite ouvrir le couvercle à différents degrés pour obtenir la bonne température.
Je prépare des Stollen de Noël depuis 64 ans et la hausse a changé chaque année. J'ai découvert qu'une pâte lourde comme le Stollen a besoin d'un peu plus de 100 degrés Celsius. J'ai également découvert que si je mets mon Stollen dans un four froid, non préchauffé, il lèvera un peu plus. Je n'en ai qu'un seul dans le four et il lève merveilleusement bien. J'avais l'habitude d'essayer l'eau au fond, mais le Stollen devient pâle au fond. Maintenant, j'utilise du Saran Wrap
27 degrés C est la température optimale