Si votre stock se transforme en gelée dans le réfrigérateur, c'est que vous avez bien fait !
Faire mijoter les os décompose le collagène et le transforme en gélatine ; c'est l'essence même de la fabrication des stocks. La gélatine est exactement ce que vous attendez du bouillon ; à basse température, elle a une consistance très gélatineuse, mais à température plus élevée, elle fond et donne une texture très riche.
Plus vous réduisez le bouillon, plus il devient gélatineux, donc s'il s'est avéré plus rigide que prévu, c'est probablement parce que vous avez laissé beaucoup d'eau s'évaporer. En général, pour faire un bouillon, vous utilisez un mijoté très doux, avec seulement quelques bulles par minute. Mais réduire est parfaitement acceptable, et de nombreux cuisiniers réduiront un pot entier de bouillon à quelques cuillères à soupe ; c'est comme pour les lingots, mais sans tout le sel et les conservateurs. Le bouillon fortement réduit est appelé glace de viande et est souvent utilisé pour donner à une sauce ou à un plat un petit coup de fouet supplémentaire, en lui conférant un goût de viande puissant. Mais vous ne l'avez probablement pas réduit autant.
Si vous trouvez qu'il est trop concentré ou gélatineux, même à des températures plus élevées, vous pouvez le diluer à votre guise. Pour les soupes ou les sauces, vous pouvez probablement le diluer 1 pour 1, mais goûtez au fur et à mesure pour vous assurer que vous ne l'arrosez pas trop.
Lorsque seule la couche supérieure d'un bouillon se solidifie dans le réfrigérateur, il s'agit probablement de graisse, que vous devez écumer et jeter (ou réserver). Le reste est votre véritable bouillon, et dans votre cas, cela semble délicieux.
De plus, puisque vous parlez de scellage sous vide - je préfère utiliser des bacs à glaçons couverts pour congeler le bouillon. Cela vous permet de le portionner beaucoup plus facilement qu'une grosse boule solide.