transférer la pizza sur la pierre sans qu'elle ne colle

J'ai travaillé comme pizzaïolo, je peux donc vous donner une réponse bien méritée. De la semoule de maïs, et en quantité. Si vous ne mettez pas de la farine de maïs (ou de la farine, mais la farine de maïs fonctionne mieux) sur la peau avant de mettre la pizza dessus, commencez. Si vous en mettez, utilisez-en plus. Ensuite, mettez la pizza dessus, secouez-la et assurez-vous qu'elle est bien lâche avant d'essayer de la mettre au four. Si ce n'est pas le cas, soulevez le bord qui est coincé et saupoudrez encore de la farine de maïs en dessous, puis essayez à nouveau. La pizza doit pouvoir se déplacer librement sur la peau avant que vous n'essayiez de la mettre au four.

Une astuce que j'ai apprise dans le livre de cuisine familial The America’s Test Kitchen est de faire sa pizza sur du papier parchemin. Faites-le sur le plateau métallique comme vous le faites maintenant, qui fonctionne comme une pelle à pizza. Votre plateau métallique ne doit pas être un moule à gelée, mais un plateau sans rebord. Faites glisser le papier parchemin et la pizza du plateau métallique sur votre pierre pour la cuisson. Une fois cuite, utilisez le plateau pour retirer le papier parchemin et la pizza de la pierre et les placer sur votre grille.

Vous pouvez également utiliser de la farine ou de la semoule de maïs sous votre pizza. L'astuce consiste à utiliser ce plateau métallique comme une pelle à pizza. Le papier parchemin facilitera grandement ce processus et facilitera également l'enlèvement.

J'ai moi-même eu ce problème dans le passé. Il y a 4 facteurs principaux en jeu :

Technique - Vous devez utiliser un mouvement très rapide et fluide. Faire glisser le bord de la pizza de la peau sur la pierre, permettant à la pizza d'attraper la surface chaude lorsque vous faites glisser la peau par en dessous.

Pâte - La pâte doit avoir suffisamment de gluten développé pour ne pas se déchirer facilement. Vous pouvez faire une pâte très fine, tant qu'elle contient suffisamment de gluten, elle ne doit pas se déchirer. Il y a deux façons de développer le gluten : en travaillant la pâte ou en la laissant reposer. Prenez donc un conseil des pros et laissez la pâte reposer toute la nuit, comme le font la plupart des pizzerias. Assurez-vous également d'utiliser une bonne farine à haute teneur en gluten pour commencer.

Temps - Le temps pendant lequel la pizza est sur la peau donne à l'humidité un temps supplémentaire pour s'imprégner de ce que vous avez sous la pizza. Si c'est de la farine, elle s'imprègnera assez rapidement et la fera coller, en fonction également de la teneur en humidité de la pâte. Travaillez rapidement et secouez souvent la peau pour vous assurer qu'elle ne colle pas.

Peel - Il existe de nombreuses sortes de peaux, mais la meilleure solution est en bois. Avec une structure poreuse, il y a moins de contact avec la pâte à pizza car la surface n'est pas complètement lisse. Le métal a tendance à coller davantage. Vous pouvez utiliser à peu près n'importe quoi pour dépoussiérer la peau, traditionnellement de la farine, mais si cela ne semble pas fonctionner, vous pouvez essayer de la farine de maïs ou même de la farine de riz.

J'avais moi-même du mal avec la pâte, et bien que je n'aie toujours pas trouvé la bonne recette ou les bons ingrédients pour faire cette pizza de style pizzeria, j'apprécie toute cette pratique !

Un élément qui n'a pas été suffisamment souligné dans les réponses précédentes est le fait de secouer fréquemment la peau pendant la préparation de la pizza, surtout avec une pâte humide. Il est important d'utiliser davantage de semoule de maïs ou de semoule (ou de farine), mais si elle n'est pas étalée uniformément, la pâte humide finira par se coller par endroits.

Avec une pâte relativement sèche, cela peut ne pas être nécessaire. Mais si vous utilisez une pâte à forte hydratation (humide), comme pour une pizza à la napolitaine, il est souvent utile de la secouer périodiquement. Personnellement, je secoue au moins après chaque ajout à la croûte. Donc, c'est quelque chose comme : étirer la croûte, la placer sur la peau, shake immédiatement pour être sûr qu'il n'y a pas de collage initial, mettre de la sauce, shake, mettre du fromage, shake, mettre d'autres garnitures, shake, puis vérifier le secouage final juste avant d'ouvrir le four juste pour être sûr qu'il n'y a rien qui colle avant de commencer la dernière lame.

En plus de vous permettre d'utiliser des pâtes à haute hydratation, le secouage périodique a deux autres avantages : (1) vous pouvez détecter très tôt un collage sur une petite surface et éventuellement le faire relâcher juste en secouant avant qu'il ne soit vraiment collé (ou le détacher avec une spatule et ajouter de la semoule de maïs supplémentaire sous cet endroit tout en permettant à la croûte d'être plus mobile sans se déchirer sous le poids d'autres garnitures), et (2) vous aurez besoin de moins de farine de semoule de maïs, ce qui signifie moins d'effet sur la saveur de la pizza (la plupart des gens n'aiment pas la saveur de beaucoup de farine crue ou de farine de maïs collée au fond de leur pizza).

Toutes les bonnes suggestions. Une chose que j'ajouterais, c'est que vous pouvez utiliser de la farine de semoule au lieu de la farine de maïs - au moins vous n'ajoutez pas un autre arôme, car c'est du blé, mais elle se comporte plus comme de la farine de maïs que la farine ordinaire.

J'aime personnellement le truc du parchemin. Ma soeur, qui a construit un four en briques dans son jardin et qui fait beaucoup de pizzas, dit simplement que c'est un don et qu'on apprend à manipuler la pâte correctement, à travailler rapidement et, finalement, à n'avoir presque pas besoin de farine.

Je crois que l'outil que vous voulez est un de ces . C'est un peu comme un tapis roulant attaché à la peau, vous pouvez donc simplement la faire rouler sur la pierre, sans jamais avoir à faire glisser la pizza sur la peau. Cette vidéo montre une pizza en train d'être déplacée.

Je n'en ai jamais essayé une, mais les vidéos les font paraître plutôt bonnes.

Ce ne sera probablement pas très populaire, mais j'ai eu un bon succès en utilisant un processus en deux étapes. Tout d'abord, j'étale et je fais cuire la croûte sur une feuille de métal, puis je retire la croûte la plus cuite et je la sépare de la feuille de métal pour qu'elle glisse librement. J'ajoute la garniture et la sauce, puis je la fais glisser sur la pierre à pizza pendant dix minutes supplémentaires. Enlevez la pizza en faisant glisser rapidement une plaque de cuisson sous la pizza. La croûte est bien croustillante, et la sauce n'enlève pas le dessus de la croûte. L'avantage est que vous pouvez préparer la croûte à l'avance, de sorte que lorsque vous êtes nombreux, vous pouvez préparer une pizza avec une croûte croustillante faite maison toutes les dix minutes !

Vous pouvez obtenir des fonds de pizza parfaitement croustillants dans un four domestique sans utiliser de pierre. Utilisez une fine plaque d'acier. Une plaque à biscuits plate fonctionne très bien

Sortez tous les plateaux et grilles non nécessaires de votre four. Mettez votre four en mode “Bake and MAX heat” et assurez-vous qu'il a atteint la température maximale avant d'y mettre la pizza. Cela peut prendre plus de 20 minutes sur un four électrique domestique

Faites une base fine et utilisez de l'huile d'olive à l'endroit où la base touche la plaque. Construisez la pizza sur le plateau

Placez le plateau au milieu du four, pas en haut ou en bas

Si la pizza prend plus de dix minutes à cuire, votre four n'est pas assez chaud

Idéalement, elle est cuite en cinq à sept minutes

Une peau et une pierre sont préférables, mais il n'y a généralement pas assez de place pour manœuvrer dans une cuisine domestique, et cela fait beaucoup de désordre pour peu de profit

Le secret est le four vraiment chaud, et l'huile d'olive

Ces derniers temps, j'ai mis un long morceau de papier parchemin sur la peau, j'ai assemblé la pizza dessus, puis je l'ai transférée sur la pierre en utilisant le papier parchemin comme une sorte de tapis roulant.

En gros, le morceau de papier parchemin est assez long pour être suspendu à plusieurs centimètres du devant de la peau. Je tiens la poignée avec ma main droite et j'utilise ma main gauche pour saisir le papier sous l'extrémité avant de la pelure. Je tiens ensuite le devant de la peau près de l'arrière de la pierre et je tire lentement sur le papier sulfurisé. Cela fait avancer la pizza vers l'avant sur la pierre. Une fois que la pizza a touché la pierre, je tire un peu plus rapidement sur le papier sulfurisé et je retire la peau en même temps.

Si cela est fait correctement, la pizza se transfère parfaitement sur la pierre. Je farine le papier parchemin, mais pas autant que la peau de la pizza, car il y a moins de frottement

Quant au service, je sers directement sur la pierre (de bons porte-pot sont indispensables ici, évidemment).

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Utiliser trois pizzas de la même taille fonctionne. Mais il faut vraiment qu'elles soient de la même taille. L'une d'entre elles va dans le four. Les deux autres sont utilisées pour mettre en place le transfert.

La méthodologie générale est la suivante. On suppose que la pâte fraîche est préparée mais qu'elle n'a pas été retirée de sa surface de travail. Il est également supposé que la première pierre à pizza est déjà dans le four.

ÉTAPE 1: Sur une surface de travail séparée, placez la deuxième pierre à pizza. Appliquez une fine pellicule d'huile de pépins de raisin sur la pierre, puis saupoudrez la pierre très bien (et très uniformément) de farine de maïs ou de gruau. Posez soigneusement la pâte fraîche sur la pierre, en veillant à ne pas la faire glisser. (Pliage bon, glissement mauvais.) Maintenant, en supposant qu'il y ait un chevauchement, voici une excellente occasion d'accomplir facilement deux tâches communes. Premièrement, faites le tour et enfoncez doucement un peu de la pâte de façon à ce que la bordure devienne un peu plus gonflée que le reste de la pizza. La hauteur et la fermeté de la pierre permettent d'obtenir facilement un résultat parfait. (Vous pouvez même remplir un pli avec de fines bandes de fontina ou de basilic frais.) Deuxièmement, utilisez votre roulette à pizza pour couper tout l'excédent de pâte. La pierre constitue la bordure parfaite pour cette tâche, surtout si elle est placée sur un plateau tournant.

ÉTAPE 2: Ajoutez vos garnitures fraîches (dès que possible). Saupoudrez un filet de farine de maïs tout autour du bord supérieur de la croûte. Placez ensuite la troisième pierre à pizza sur le dessus. Chaque côté est parfait. Alignez-les. Saisissez maintenant le tout à deux mains et retournez-le. Posez-la sur une planche à découper ronde, comme celles utilisées pour le fromage, dont le diamètre est inférieur à celui de la pierre à pizza. L'idée est d'avoir assez de place pour les mains. Maintenant, retirez la première pierre à pizza, exposant ainsi le dessous de la pizza.

ÉTAPE 3: Ouvrez le four, sortez la grille et laissez-la ainsi. Cela ne prendra pas longtemps. À l'aide de deux porte-pot, retirez la pierre à pizza chauffée de la grille et retournez-la de manière à ce que la surface de cuisson soit tournée vers le bas. Placez-la carrément sur la face inférieure de la pizza qui, bien sûr, est la face qui est maintenant tournée vers le haut. Saisissez immédiatement l'ensemble avec les deux mains, retournez la pierre et placez-la au centre de la grille du four. Il ne reste plus qu'à retirer la pierre à pizza froide du dessus de la pizza et à refermer le tout.

Bien sûr, il peut sembler excessif de posséder trois pierres à pizza. Mais il y a d'autres considérations. Prenez ce même procédé par exemple et appliquez-le à la fabrication d'une paire de calzones. Pour l'ÉTAPE 1, il faudrait éviter de gonfler ou de couper la croûte, du moins au début. Et à l'ÉTAPE 2, vous placerez une autre couche de pâte sur le dessus, puis vous farcirez en pliant et en découpant la croûte selon vos spécifications personnelles. Cependant, dans la partie de l'ÉTAPE 2 où vous utiliseriez normalement une deuxième pierre à pizza froide, vous utiliserez à la place une deuxième pierre chauffée. Assurez-vous d'abord de saupoudrer légèrement la couche supérieure de la pâte avec de la farine de maïs également.

Cette fois, il n'est pas nécessaire de retourner l'objet avant de le placer sur la grille du four. Il suffit de le mettre là et de le laisser comme ça. En d'autres termes, la deuxième pierre chauffée reste là, au-dessus des calzones, au moins pendant un certain temps. Puis, peu avant le milieu de la cuisson, vous ouvrez la porte du four, vous sortez la grille, vous retournez l'ensemble et vous retirez la pierre à pizza du dessus avant de refermer le four. (Vous enlevez donc la pierre qui se trouvait en bas.) Vous avez ainsi assuré des calzones cuites de manière uniforme avec une belle croûte sur les deux côtés.

Vous ne posséderez donc qu'une seule pierre à pizza supplémentaire, et non deux. Et même ici, il y a quelque chose à dire pour en avoir une fraîche et prête lorsque les calzones sont cuites. Le fait de les transférer sur une pierre froide stoppe le processus de cuisson (évite la surcuisson) et, évidemment, favorise le refroidissement rapide tout en offrant une bonne surface de coupe. De plus, honnêtement, vous ne voulez pas encombrer une pierre à pizza. Il est bon que cette pièce de rechange ne serve qu'à couper et à servir, car elle possède encore cette touche d'authenticité. Les deux autres ne doivent jamais voir que de la pâte, et doivent être stockées l'une en face de l'autre.

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Si vous faites la pizza sur un cercle à pizza en acier inoxydable avec un rebord, il suffit d'utiliser du beurre, de déplier l'emballage et d'enduire le moule - puis d'étendre et de former la pâte sur le moule. Une fois que la za est prête à basculer, jetez-la dans le four. Attendez environ 7 à 10 minutes, puis saisissez le cercle à pizza avec un gant ou un chiffon et secouez-le à gauche et à droite pour vous assurer qu'il est suffisamment cuit et qu'il s'est détaché, puis faites-le glisser du moule sur la pierre. L'utilisation de la cornée est bonne pour la fabrication sur une planche à pizza. Il suffit de rouler la pâte, de la couper pour qu'elle s'adapte à la planche, de déposer de la farine et de la farine de maïs sur la planche, puis de déposer la pâte. Profitez de cette Za avec une croûte croustillante !