Je me demande juste, à quoi bon laisser la pâte lever deux fois ? J'ai vu un tas de recettes sous la forme :
Pourquoi font-ils cela ? Le pétrissage ne fait-il pas que repousser les bulles d'air ?
En laissant la pâte lever deux fois, on obtient une structure de gluten plus fine qu'en la laissant lever une fois. Cela permet d'obtenir une mie plus petite et d'éviter les trous d'air béants dans le pain. La raison pour laquelle vous devez laisser la pâte lever à nouveau est que vous avez simplement expulsé tout l'air avec le pétrissage que vous avez fait en développant cette structure de gluten.
Une des raisons de faire un deuxième pétrissage (et j'en ferais un très court et doux si nécessaire) est de redistribuer un peu la levure, en lui donnant de la nourriture fraîche sur laquelle travailler.
Mais je ne suis pas sûr que je pétrisserais deux fois même si je voulais le faire - je pointerais légèrement vers le bas et je plierais le pain en trois et je dirais que c'est fait.
Comme je l'ai déjà dit, la deuxième levée fait de belles choses pour la texture, et elle permet également à la levure de pousser plus longtemps, ce qui vous donne plus de saveur de levure et convertit plus de sucres de la farine, ce qui vous donne une belle complexité de saveur. À mon avis, vous pouvez obtenir le même effet en ayant une montée au frais beaucoup plus longue (comme pendant la nuit) en premier lieu.
Le pain levé semble juste avoir un goût et une cuisson bien meilleurs avec deux ou plusieurs cycles de pétrissage et de levage.
Le processus de pétrissage consiste à superposer et à étirer le gluten pour obtenir une texture lisse et consistante qui se maintiendra lors de la cuisson ; il piège également le gaz de levure (CO2) sous forme de fines bulles dans la pâte. Après le dernier pétrissage, vous devez transférer la pâte dans le récipient préchauffé dans lequel vous allez la cuire et la laisser lever. Avec des pâtes légèrement plus huileuses ou humides que la pâte à pain standard, vous pouvez tricher en utilisant un robot ménager standard avec sa lame horizontale pour pétrir. Il suffit de mettre tous les ingrédients préchauffés dans le robot et de le laisser se déchirer jusqu'à ce qu'il forme une boule lisse. C'est parfait pour la pâte à pizza (100 % de farine complète et beaucoup d'huile d'olive). Il faut cependant s'accrocher à la machine, car lorsque la pâte commence à former une boule, la machine sort du banc !
Je pense que le fait de laisser la pâte lever deux fois est basé sur les jours où l'on n'utilise que de la levure sèche active. Avec la levure instantanée, ce n'est tout simplement pas nécessaire. Je trouve que la deuxième levée n'est jamais aussi élevée ou aussi symétrique, alors j'ai simplement arrêté de le faire. Je ne remarque aucune différence de goût ou de texture. Mon pain n'a pas de trous béants, sauf si je le planifie de cette façon.
J'utilise ma machine à pain pour le pétrissage parce que j'ai une tendinite dans les mains. (Peut-être que si vous pétrissez à la main, vous avez besoin de la deuxième levée. Je ne le saurais pas puisque je ne peux plus le faire). Après que la machine ait pétrit la pâte, mais avant de lever, je sors la pâte et la mets dans une casserole pour qu'elle monte au-dessus de mon fourneau lisse. Je monte la température du four jusqu'à 185° et je recouvre la casserole avec le dessus de mon récipient de stockage de gâteaux. La douce chaleur du fond l'aide à monter plus vite.
Je n'ai tout simplement pas le temps ni la patience de passer toute la journée à faire du pain. J'aime bien le faire cuire au four plutôt qu'à la machine à pain car le pain a une bien meilleure forme, il n'est pas si grand. Les machines à pain commencent aussi à cuire à des heures précises au lieu de cuire la pâte à pain au moment où elle est bien cuite, ce qui peut entraîner un désastre.
J'ai lu beaucoup de théories à ce sujet et une seule me paraît logique. Vous pétrissez à nouveau votre pâte pour redistribuer la levure dans le pain La levure commerciale est très concentrée, et si vous ne permettez pas une deuxième levée, vous aurez des zones avec un très faible développement de la levure et des zones avec une forte concentration de levure (d'où les bulles d'air)
Je dois noter qu'en Espagne, les boulangers professionnels apprennent à faire la cuisine avec ce qu'on appelle la “masa madre”, qui est une pâte à pain vieillie et bien fermentée. Comme la levure sous cette forme peut être incorporée uniformément à la pâte lors du pétrissage initial, une deuxième levée n'est pas nécessaire.
Voici une idée. J'ai trouvé ce forum en posant cette même question, puis quelque chose m'est venu à l'esprit. Plus on laisse le pain lever longtemps (comme le nombre de fois), plus on produit de levure. Le coup de poing enlève les poches d'air pour que le pain ne soit pas plein de trous béants.
Est-ce que cela a un sens ?
Une grande partie des raisons de la deuxième hausse est la texture. La raison d'une longue fermentation est non seulement de renforcer la saveur mais aussi de développer la structure du gluten. Il existe des recettes qui ne font rien d'autre que de laisser la pâte fermenter et plus la fermentation est longue, mieux c'est. J'ai acheté un pétrin Bosch et avec cette machine, la deuxième fermentation est pour moi une chose du passé. La structure du gluten développée avec un Bosch est étonnante. Depuis plus de quarante ans, je fais du pain de toutes les façons possibles et imaginables. Sans aucune aide pour mélanger et pétrir autre chose que le muscle que l'on a dans les biceps et les avant-bras. J'ai acheté un mixeur Kitchen-aid il y a une trentaine d'années et j'en ai passé trois jusqu'à ce que j'achète un Bosch. J'ai été reconnaissant de l'aide que m'a apportée la machine. J'ai toujours utilisé les deux méthodes de contrôle et j'étais satisfait d'obtenir le meilleur produit. Ensuite, le Bosch a été pour moi un facteur décisif durable. J'ai pétrit pendant 10 min avec la machine et j'ai roulé la pâte en pains et je les ai laissé lever. le pain est incroyablement souple et délicieux. C'est même après avoir congelé tous mes pains avant de les manger. Je suppose que quel que soit votre procédé, à la main ou à la machine, vous devez faire un travail minutieux pour pétrir et développer l'élasticité de la pâte. Si vous disposez d'une aide de cuisine, pétrissez pendant au moins 10 minutes et continuez le processus de pétrissage pendant 5 minutes supplémentaires après l'avoir retiré de l'archet et vous pourrez sauter le deuxième pétrissage. Si cela vous semble trop, faites deux levées.
Je fais du challah – BEAUCOUP ! J'ai découvert que le fait de le laisser lever deux fois a tué la belle apparence de corde gonflée qui est la marque de fabrique de ce pain. Je veux dire, il avait un bon goût mais il a perdu son éclat distinct à l'aspect des coutures, le rendant moins invitant. J'ai donc commencé par une seule levée, puis je l'ai poinçonnée et tressée, puis je l'ai mise directement dans le four. Le fait est que le pain continue à lever un peu même au four, jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit. Ainsi, en laissant la dernière levée se produire pendant la cuisson au lieu de la précédente, le pain bénéficie de cordes très distinctes et attrayantes. Je ne crois aucune des personnes sur ce fil qui disent qu'elles pétrissent et lèvent trois fois. La pâte peut être surmenée et se transformer en pierre. Et pas seulement la pâte à tarte.
Je vais, comme d'habitude, suggérer l'expérimentation.
Parfois, je fais du pain, je le pétris, je le forme, je le mets dans une poêle, je le laisse lever une fois et je le fais cuire. C'est pratique. C'est du pain, et en général du pain assez décent en plus.
D'autres fois, je me lève et je frappe un peu sur le pain une, deux ou même trois fois.
D'autres fois, je fais un gâchis mouillé que je ne peux pas vraiment pétrir et je le verse dans la poêle.
Tout est du pain. Pour une expérience “plus contrôlée que ce n'est souvent le cas”, faites de la pâte pour supporter 2 ou 3 pains et :
Un peu inefficace en termes de temps et de combustible pour le four, mais cela vous permet de voir les différences qui existent (et celles qui n'existent pas) à partir d'une pâte exactement identique.
Je fais du pain maison depuis que mon ami m'a donné une aide de cuisine en novembre de l'année dernière, et j'ai tenté l'expérience consistant à vérifier la pâte une fois et les 12 autres fois. Mon expérience a montré que le pain qui a été testé deux fois avait effectivement une texture plus fine, mais qu'il n'était pas assez visible pour que je le teste à nouveau deux fois !