Quelle torche acheter pour finir la viande sous vide ? Butane ou propane ?

J'utilise du propane tout le temps. Il y a plusieurs facteurs qui expliquent pourquoi :

1. il est bon marché, environ ¼ du prix du butane.
2. Il est plus facilement disponible. Vous pouvez acheter un chalumeau au propane dans de nombreux magasins différents pour un prix très bas.
3. Les torches émettent généralement beaucoup plus de chaleur. J'ai utilisé le propane et le butane, surtout pour la crème brûlée, mais aussi pour d'autres aliments. Les torches au butane émettent une chaleur si concentrée et si petite qu'elle ne brûle pas uniformément. Alors qu'avec le propane, elles émettent souvent une zone de chaleur beaucoup plus grande, ce qui permet de caraméliser plus facilement et de façon uniforme la surface.

Quant à la crainte qu'il ne donne un goût de propane, je l'ai déjà fait, mais je l'ai aussi fait avec le butane. Il s'agit de contrôler le flux. Si le cadran est trop haut et qu'il crache d'énormes quantités de propane, en plus de tenir la flamme trop près de la nourriture, vous pourriez alors avoir un soupçon de propane. Mais si vous avez réglé la torche sur les bons paramètres, vous ne pouvez vraiment pas battre la facilité et la commodité du “gaz propane à combustion propre et efficace en énergie”.

Je suis d'accord avec la réponse de Nick et j'utilise également un chalumeau à propane. J'ajouterai que je n'ai pas de torche “de cuisine” (c'est-à-dire conçue spécialement pour la cuisine). Elles sont chères, ont une flamme plus petite et utilisent un petit récipient de gaz. Ce serait très pénible d'essayer de l'utiliser pour quelque chose de grand (comme un bifteck de flanc, un plat favori sous vide). Procurez-vous plutôt une torche de plombier chez Home Depot. J'utilise un Bernzomatic qui se contente de visser une buse sur une bouteille de gaz bleu. Tout cela dit, je ne pense pas que le chalumeau à propane fasse un aussi bon travail qu'un grill ou une poêle qui crie (crier est le mot-clé dans les deux cas, car vous voulez fouiller l'extérieur sans cuire l'intérieur). Mais un gril prend du temps et une poêle suffisamment chaude provoque une tonne d'éclaboussures. La torche est certainement la plus pratique, mais malheureusement, ce n'est pas une solution miracle.

Le Searzall de Dave Arnold a été inventé spécialement pour la cuisson sous vide et pour éliminer le “goût de torche”. J'en ai un et je l'utilise fréquemment. Cela dit, selon la coupe de viande, le meilleur outil pour le travail est parfois une casserole en fonte chaude et brûlante. Sur la photo ci-dessous, je termine un hamburger sous vide avec le Searzall. …utilise du propane…et est super cool.

Consultez cette discussion ici : http://forum.chefsteps.com/discussion/13/mapp-gas-vs-propane-torches#latest

Pour la cuisine sous vide, vous voulez la flamme la plus chaude possible (et vous êtes à l'aise avec). Ces petites torches à crème brûlée sont mignonnes, mais votre nourriture sera froide le temps que vous y mettiez une bonne brûlure (croyez-moi, j'ai essayé). La plupart des gens utilisent un adaptateur pour torche qui peut être vissé sur des bidons de butane comme celui-ci http://amzn.com/B0027HO3XO

WOW ! Je suis allé acheter le chalumeau au propane Greenwood à 29,99 $ chez Harbor Freight. Je l'ai connecté à une bouteille de propane de 20 livres et je l'ai allumée. RETOUR ! C'est comme si un moteur à réaction était en marche ! C'est peut-être un peu exagéré, mais la flamme bleue est presque invisible. Ça va certainement faire griller un steak rapidement. Cependant, j'ai lu que le goût du carburant provient d'une flamme trop chaude et non d'un carburant non brûlé.

Je l'ai testé sur deux steaks. Il saisira certainement les steaks rapidement. Moins de 5 secondes de chaque côté. Lorsque vous appuyez sur la gâchette, le bruit est très fort et ressemble à celui d'un avion de chasse qui a allumé ses “after-burners” ! Il fait beaucoup trop chaud pour être utilisé à l'intérieur. J'ai chauffé le grill, j'ai jeté les steaks dessus et j'ai immédiatement fait sauter, retourné et fait sauter l'autre côté. Nous n'avons pas senti le goût du combustible et les steaks avaient une très belle croûte de scellement.

J'ai deux torches au propane. L'une est de type Bernzomatic, et l'autre est un monstre brûleur de mauvaises herbes de 500 000 BTU que j'appelle “M. Lance-flammes”. J'ai eu le mien à Harbor Freight pour 20 $, et il se connecte à un réservoir de 20 livres. La flamme est réglable. Je les utilise tous les deux.

Je suis d'accord que les torches au butane sont trop petites, mais elles fonctionnent bien autrement et ne semblent pas ajouter de goût propre. Elles sont bonnes pour les petites lanières de bœuf pour les sushis.

Ma torche idéale serait soit de l'alcool, d'une torche à l'ancienne, ou encore mieux une flamme à hydrogène. Les flammes d'hydrogène sont très chaudes et brûlent si proprement que la flamme est invisible. Le contrôle d'une flamme invisible peut cependant poser problème.