Je suis allé acheter de la feta aujourd'hui et j'ai remarqué qu'il y avait de la feta grecque et de la feta bulgare. Je me demandais quelles sont les différences entre les deux et si elles peuvent se substituer l'une à l'autre de manière appropriée.
Ayant travaillé pendant un certain temps comme fromager, j'ai constaté que la Feta bulgare était généralement plus salée et plus affirmée que de nombreuses fetas grecques. J'ai également trouvé que la texture était un peu plus granuleuse avec la féta bulgare et un peu plus dense. Toutefois, mes expériences sont limitées dans la mesure où, alors que j'ai vendu cinq fetas grecques différentes, je n'ai vendu qu'une seule fetta bulgare. Je précise également que si la feta est traditionnellement fabriquée avec du lait de chèvre, elle peut également être fabriquée avec du lait de brebis ou de vache, et qu'il faut donc également tenir compte de la source du lait (pour un aperçu rapide, la feta de vache sera généralement moelleuse et crémeuse, tandis que la feta de brebis et surtout de chèvre sera plus acide. Mais même dans ce cas, la saumure peut complètement contrecarrer ces généralisations).
La différence est que la Feta bulgare n'existe tout simplement pas. Il existe un fromage bulgare similaire à la Feta et il s'appelle Sirene, qui présente plusieurs variantes, selon le lait utilisé : à l'origine, il était fabriqué avec du lait de brebis, mais de nos jours, il est surtout fabriqué avec du lait de vache, les versions au lait de brebis et au lait de bufflonne étant considérées comme délicates.
(Real) Le Sirene bulgare est généralement plus gras, moins friable et a un goût plus corsé que la Feta, surtout la Feta qui n'est pas vraiment grecque. Le Sirene est connu sous le nom de Bulghari au Liban et de Bulgarit en Israël, où ils font facilement la différence entre le Sirene et la Feta.
En résumé, la différence entre le Sirene et la Feta est tout aussi importante que celle entre le Brie et le Camembert - ce sont des sortes de fromage différentes fabriquées dans des zones géographiques différentes.
Dans les Balkans, ils ont ce qu'ils appellent du fromage “blanc” et de la feta. Le fromage blanc est plus proche de la feta américaine (bien que moins salée et moins sèche) et la Bulgarie est très réputée pour produire ce type de fromage. La feta produite dans la région n'a rien à voir avec la feta américaine, elle est lisse et crémeuse (presque la consistance d'un fromage à la crème) et donc vous ne l'émietteriez jamais. La feta est généralement coupée en tranches et consommée à part ou coupée en cubes et placée dans des salades. De plus, la feta peut être fabriquée à partir de lait de vache, c'était mon préféré
Je soupçonne que lorsque les importateurs vendent ces deux fromages à des étrangers, ils ne font pas la différence entre les deux types de fromage. La feta américaine n'est même pas similaire à la feta grecque. Pour être honnête, je ne me souviens même pas avoir vu de la feta bulgare, seulement de la feta française et de la feta grecque.
Il est devenu difficile de répondre à cette question en raison de la politique que l'UE joue avec ses pays membres. Comme vous pouvez le deviner, les pays de l'UE sont bien plus patriotes à l'égard de leurs propres intérêts qu'à l'égard d'une véritable “UNION européenne”. L'Union européenne est une construction économique. Gardez cela à l'esprit lorsque vous posez cette question, car certaines réponses viendront de Grecs et de Bulgares patriotes, et même de personnes ayant ces héritages même si elles ne sont pas citoyennes de ces pays.
A la question qui nous occupe. La réponse politique, qui concerne les pays de l'UE, est également une réponse basée sur la légalité de l'utilisation du mot “Feta”. Pourquoi ? Parce que la Grèce a finalement reçu le statut de “protégé” pour le fromage appelé “feta”, et avec cela, le seul pays qui peut produire ce type de fromage blanc et l'appeler “feta” est la Grèce. Les autres pays de l'UE qui produisent également ce même fromage, même en utilisant les mêmes ingrédients et procédés, ne peuvent pas appeler leur produit “feta”.
En quoi la “feta” bulgare est-elle différente ou similaire à la feta grecque ? Les différences résident dans le profil de saveur de base du lait utilisé. En principe, ces deux fromages sont de la “feta”, car ils utilisent la même recette et le même procédé de base, à condition d'utiliser au moins 70 % de lait de brebis et 30 % de lait de chèvre. La “feta” au lait de vache utilise le même procédé, mais son profil de saveur est très différent.
Alors, quelle est la véritable feta, un fromage bulgare ou français utilisant 100% de lait de brebis, ou un fromage grec utilisant un mélange de 70% de lait de brebis et 30% de lait de chèvre ? La vérité est que ce fromage blanc salé, que le monde entier appelle “Feta”, est fabriqué dans la région des Balkans depuis des siècles. La Bulgarie se trouve dans les Balkans, tout comme la Grèce, ainsi que tous les pays qui faisaient autrefois partie de la Yougoslavie, et l'Albanie.
Dans les pays slaves des Balkans, la feta est simplement appelée “sirenje/sirène”. Ce mot se traduit littéralement par “fromage”, oui, simplement “fromage”. Cela est dû à l'ancienneté et à l'indigénat de ce produit dans toute la région des Balkans. Ce fromage est un fromage pour cette région comme pour les peuples de cette région.
Pour la Grèce, affirmer que tout fromage de type “feta” est d'origine grecque et ne peut être véritablement appelé “feta” que s'il est fabriqué en Grèce, c'est tout simplement mettre la politique et le patriotisme devant la réalité historique. Le mot “Feta” n'est entré dans la langue et le lexique grecs que depuis le 17e siècle, et non depuis les milliers d'années que la Grèce revendique. Et, il est largement admis que le mot “feta” vient de et le mot italien “fetta” signifie “tranche”. Ainsi, même le mot “feta” est relativement nouveau par rapport à la durée de fabrication de ce type de fromage dans la région.
La Grèce fait de la politique, avec un certain succès, afin de s'accaparer le marché du fromage “feta”, qui est devenu un fromage très populaire dans le monde entier. Aux États-Unis, de nombreux restaurants servent de la “salade grecque”. Cette salade est composée de divers ingrédients car il n'existe pas de “salade grecque” universelle aux États-Unis, mais la raison pour laquelle elle est “grecque” est l'inclusion de fromage feta. J'ai déjà vu une “salade grecque” composée essentiellement de laitue iceberg, de tomates et d'olives, avec un peu de fromage feta émietté, et cette inclusion la rend en quelque sorte “grecque”. Le marketing mondial est la raison pour laquelle la “feta” est connue comme étant “grecque”.
Je pense que l'UE s'est trompée lorsqu'elle a pris sa décision. Mais si elle se sent obligée de jeter un os à la Grèce, elle ne devrait pas exclure d'autres pays des Balkans qui ont également des droits historiques sur ce type de fromage. Que la Grèce garde et utilise le mot “Feta” pour ce fromage fabriqué en Grèce. Mais autorisez également les autres pays qui fabriquent également ce fromage à l'appeler “fromage de type Feta”. Les forcer à utiliser un mot complètement différent nuira également à leur économie. Pourquoi l'économie de la Grèce devrait-elle être plus importante que les autres ?
J'ai mangé beaucoup de fromage feta à 47 ans, et j'ai commencé à en manger comme aliment stable dans mon régime alimentaire depuis que je peux manger ce type de nourriture. Toutes les féta fabriquées en Grèce ne sont pas identiques. Toutes les feta françaises ne sont pas identiques. Toutes les feta yougoslaves ne sont pas identiques, et toutes les feta bulgares ne sont pas identiques. Super, dis-je. Il devrait en être ainsi, tant que la recette de base et la procédure sont suivies, les différences de texture et de goût qui en résultent sont ce qui fait que c'est génial de goûter à différentes feta. Si tout ce que nous avons pour la feta est une recette prescrite par le gouvernement grec, pensez à quel point ce type de fromage serait ennuyeux. Le fait d'avoir différents niveaux de lait de brebis à chèvre, ou tous les niveaux de l'un ou l'autre, ajoute un caractère unique à ce type de fromage. Les différentes herbes et les divers minéraux et contenus dans l'eau que consomment les brebis et les chèvres se traduisent directement par le profil de saveur d'une feta particulière. Pourquoi se limiter à un seul pays, d'autant plus que toute une région s'en réclame ? Même la feta française ajoute son caractère unique au monde de la feta. J'aime beaucoup l'onctuosité et la douceur de la feta française. Mais ce n'est pas la meilleure feta pour certaines recettes et certains usages. C'est la beauté de permettre la variation. Je suis tout cela parce que le produit a une base spécifique qui doit être honorée pour qu'il puisse être appelé “feta”, comme le fait de n'utiliser que du lait de brebis et de chèvre. Il y a même de la place pour la feta de lait de vache, à condition que le producteur indique clairement sur l'emballage qu'il ne vend pas une véritable feta de brebis et de chèvre, mais une feta de type différent de lait de vache.
Encore une fois, le problème est la politique, le patriotisme et le protectionnisme là où il ne faut pas.
Je commencerai par dire que le terme “Feta” ne peut être utilisé que pour un certain type de fromage produit en Grèce continentale ou sur l'île de Lesvos. La feta est un fromage blanc produit à partir d'un mélange de lait de chèvre et de lait de brebis (respectivement 30 % et 70 %), puis affiné en saumure pendant au moins deux mois. Il y a beaucoup d'autres choses qui doivent être vraies pour qu'un fromage soit considéré comme de la “Feta” et puisse porter ce nom légalement.
Il est vrai cependant qu'en raison des différents régimes alimentaires des animaux dans les différentes régions de Grèce, ils peuvent varier beaucoup dans leur goût ou dans leur texture (plus ou moins ferme.) En outre, la durée de l'affinage peut faire une énorme différence dans leur goût.
Dans l'Union européenne, le seul fromage qui peut être légalement appelé Feta est 1) le grec 2) le respect des règles que j'ai énoncées au départ.
Cela ne veut pas dire qu'il n'existe pas d'autres excellents fromages blancs (fabriqués à partir de lait de chèvre, de brebis ou même de vache), mais ils ne peuvent pas être appelés “Feta”.
Il est originaire de la zone géographique de la Macédoine et a été fabriqué par les Bulgares de l'époque qui vivaient dans cette zone géographique qui est aujourd'hui divisée entre la République de Macédoine, la Grèce et la Bulgarie.
Donc vous pouvez l'appeler 1. Sirène(y)e 1. Fromage blanc bulgare 2. Fromage blanc macédonien 3. Fromage blanc (juste)
Eh bien, le lait de vache est interdit pour moi - c'est un fromage “balkanique”, donc qu'il soit grec ou bulgare, il doit être fait avec du lait de brebis et/ou de chèvre. Les moutons et les chèvres vivent dans les montagnes, pas dans d'énormes troupeaux de vaches à l'échelle industrielle. Les pires sont les fromages au lait de vache de type “feta” fabriqués au Danemark. Trop doux et trop mousseux, ils n'ont pas le goût de pétillant ou de piquant que l'on trouve chez les moutons et les chèvres. À mon avis, la sirène de brebis bulgare est la plus constante, mais certaines feta grecques “vieillies” de chèvre et de mouton sont tout aussi bonnes.
Mon expérience m'a montré que la principale différence entre les fromages Feta bulgares et grecs est que le bulgare est plus crémeux et plus savoureux que la version grecque. Par exemple, il y a une semaine, je suis allé à l'épicerie de Grand Cayman pour chercher de la feta grecque, afin de préparer la fameuse salade bulgare “Shopska”. J'ai juste fait la salade et j'en ai mangé un peu, mais la salade n'a pas le goût authentique. La seule raison pour laquelle j'ai acheté de la feta grecque est qu'il n'y a pas de feta bulgare vendue ici. Comme je l'avais fait il y a plusieurs années aux États-Unis, je ne répéterai plus jamais mon achat, car je trouve simplement que la feta grecque a un faux goût (pas aussi fort) par rapport à la feta bulgare. Elle a le même aspect (bien - plus sèche), mais je ne semble pas pouvoir en goûter l'arôme comme avec la bulgare. Normalement, je peux manger de la salade “Shopska” tous les jours, mais il s'avère que je préfère ne pas en manger du tout, sauf si elle est faite avec de la feta bulgare. Je dois dire que je suis bulgare et que je suis peut-être partial, mais ma femme est originaire des Caraïbes et elle ressent la même chose. Elle ne veut même pas goûter la salade “Shopska” que je fais si je n'utilise pas la Feta bulgare pour la préparer. C'est la même chose pour tous mes amis qui ont essayé les deux sortes de salade. Encore une fois, il s'agit de ma propre expérience et elle est principalement basée sur la Feta grecque vendue en dehors de l'Europe et la Feta bulgare vendue en Bulgarie et aux États-Unis (magasins spécialisés).
En ce qui concerne le yaourt, j'ai une expérience similaire, sauf que je préfère le yaourt grec à la Feta grecque. Je ne comprends pas pourquoi ils le mettent toujours à rude épreuve. Le yaourt bulgare est aussi, à mon avis, le plus savoureux. J'ai essayé de nombreux types de yaourts depuis que je vis hors de Bulgarie, mais aucun n'est comparable, sauf le grec. Cependant, lorsque je fais du yaourt en utilisant le grec comme base, il n'a pas le même goût que lorsque je fais du yaourt en utilisant le bulgare comme base. Sans parler du fait qu'il y a des produits spécifiques préparés à partir de yaourt en Bulgarie, comme le Tarator (soupe froide d'été) et l'Airyan (boisson froide faite en mélangeant de l'eau et du yaourt), qui n'ont tout simplement pas bon goût s'ils sont préparés avec du yaourt autre que bulgare. Le yaourt bulgare semble juste être un peu plus aigre et savoureux.
Et pour ne pas dénigrer tout ce qui est grec, je voudrais dire que j'aime la cuisine grecque et le pays de la Grèce aussi ! Essayez les deux types de Feta et décidez lequel vous convient le mieux. En théorie, elles peuvent être utilisées de manière interchangeable.
Étant un grand amateur et connaissant bien les deux sortes - la Feta grecque et la Sirène blanche bulgare (orthographiée “sireneh”) -, en les mangeant toutes les deux avec grand plaisir depuis des décennies, je pourrais dire qu'il y a tant de sortes de ces fromages, selon la région, le processus/producteur, la saison, la race/élevage, l'herbe/le pâturage, etc, que parfois même le meilleur professionnel ne peut pas faire la différence entre la version bulgare et la version grecque.
Mon opinion est que la Feta et la Sirène ne sont que deux noms dans des langues différentes de deux choses identiques. Oui, la sirène bulgare est un peu plus grasse et non friable. Et je préfère le goût du fromage blanc de brebis bulgare balkanique à celui de toute Feta grecque. Les fromages de vache sont presque les mêmes.
Je me souviens de l'époque, il y a trente ans, où la sirène blanche de brebis bulgare en boîte et surtout le plus célèbre fromage jaune bulgare - le légendaire Kashkaval, ou en grec - Kasheri, de la marque RODOPA - le seul producteur d'État bulgare à l'époque, était vendu plus ou moins légalement sur le marché Bardari à Salonique et sur d'autres marchés et tous les Grecs avaient l'habitude de les rechercher et de les acheter comme des fromages de la meilleure qualité à un prix incroyablement bas. Les touristes grecs à Sofia rentraient souvent chez eux avec un ou plusieurs blocs de kashkaval chacun. Aujourd'hui, de nombreux producteurs grecs sont parvenus à obtenir le goût de ces fromages populaires et à remplir le marché avec une production de haute qualité, bien qu'à des prix environ 50 % plus élevés que ceux des fromages bulgares.
Ces deux fromages sont les plus populaires sur le marché bulgare et grec, et dans tous les autres pays des Balkans, des milliers de tonnes sont consommées, et la grande salade Shopska bulgare ou les salades grecques Horiatiki ou Tirokafteri sont impossibles à faire sans un bon morceau de fromage blanc/feta, assaisonné avec une tasse d'huile d'olive, bien qu'il existe beaucoup d'autres fromages de qualité et coûteux produits par les journaux des deux pays comme les types de Gruyer/Graviera, Mozarella, Parmigiano, Roquefort bleu et vert, Brie, Camembert, Gouda, Cheddar, Gorgonzolla, etc.
Mes amis grecs bien-aimés sont très sensibles, émotifs et jelaous lorsqu'ils défendent patriotiquement leur conviction que le fromage blanc a été inventé par les anciens Grecs, mais la vérité est qu'il n'y a pas de preuves certaines de l'endroit exact où le premier fromage de feta a été produit - sur le territoire grec, ou bulgare ou même turc. Certaines preuves montrent que les Thraces, les Slovènes et même les Huns, en tant qu'anciens producteurs de fromages également, sont absurdes.
Asseyons-nous tous ensemble autour de la riche table près de la plage de Kassandra et allons au coucher du soleil avec des vins divins glacés, des fromages merveilleux et des conversations douces.
En tant que Bulgare né et vivant aux États-Unis, je peux dire que le fromage blanc que nous connaissons tous n'est que du FROMAGE BLANC. FETA est un nom imposé par les entreprises grecques aux États-Unis depuis des années déjà, donc tout le monde accepte que tous les fromages blancs sont FETA, ou que tous les “yaourts grecs” sont “grecs”, bien que le yaourt original vienne de Bulgarie (voir Whole Food, 5 $, pot en verre). Il y a une légère différence, car la texture du yaourt bulgare est plus lisse (achetez sur les marchés locaux bulgares ou arabes, mais insistez pour qu'il soit fabriqué en Bulgarie). Certains disent que c'est salé, il suffit de le garder dans l'eau du robinet une nuit et le lendemain il sera lisse comme du fromage à la crème mais avec beaucoup plus de moins de matières grasses, 12%. Le fromage blanc est connu comme l'un des fromages les moins riches en cholestérol au monde, avec le parmesan et la mozzarella fraîche.