Quels sont les avantages d'un Santoku par rapport à un couteau de chef français ?

Le Santoku et les couteaux français fonctionnent tous les deux pour le même type de choses, donc beaucoup de choses dépendent de la préférence. Les couteaux Santoku sont plus légers, ce qui permet de réduire la fatigue des mains et de couper plus rapidement. Les Santoku sont très doués pour couper les légumes en tranches très fines, pour deux raisons : premièrement, comme vous le soulignez, vous n'utilisez pas de mouvement de balancement, mais vous coupez plutôt en un seul mouvement, ce qui, avec de la pratique, peut être plus rapide et plus efficace. Deuxièmement, les couteaux Santoku ont généralement un angle de lame beaucoup plus fin (environ 15 degrés contre 30-40 degrés sur un couteau français). Cela est dû au fait qu'un côté du Santoku est plat et l'autre côté est biseauté (comme un ciseau à bois), de sorte que vous n'affûtez qu'un seul côté. Pour s'adapter à cette lame fine, les couteaux Santoku sont fabriqués avec un acier plus dur, ce qui aide à maintenir le tranchant de la lame, mais peut augmenter la propension à l'ébréchure en cas de mauvaise utilisation, et les rend également plus difficiles à aiguiser.

Néanmoins, ce sont les préférences personnelles qui dictent quel couteau utiliser. Beaucoup de gens préfèrent le style Gyuto, qui combine (grosso modo) les caractéristiques des couteaux Santoku et des couteaux français. Ils sont faits d'un acier trempé, sont aiguisés des deux côtés, mais conservent des tranchants à environ 22-26 degrés. Les Gyutos, comme les Santokus, sont assez légers. Les Gyutos ont également un ventre arrondi, mais moins prononcé que sur un couteau français.

Il y a beaucoup plus à dire, mais en gros, la chose à faire est de mettre la main sur quelques couteaux et de commencer à expérimenter - voyez ce que vous aimez !

Bonne réponse kevins. Je suis tout à fait d'accord.

Les couteaux Gyuto et les couteaux de chef français sont en principe interchangeables (pour l'usage). Lames de style oriental ou occidental. La principale différence réside dans le toucher et les petits détails de construction, qui ne sont pas très importants pour l'utilisation mais très importants pour l'affûtage.

En général, les couteaux de chef de style occidental sont un peu plus faciles à manier. Vous pouvez obtenir un beau mouvement circulaire ; il suffit d'ajuster un peu votre technique. C'est une question de confort.

Une chose à noter cependant à propos des couteaux santoku : ils sont également utilisés de manière interchangeable avec les couteaux de chef, sauf pour couper des choses dures comme la courge ou la pomme de terre. C'est le fait que la lame est plate d'un côté et biseautée (en angle) de l'autre. Un côté pousse sur le produit tandis que l'autre ne le fait pas. Cela signifie que la coupe se fera vers un côté, généralement vers la gauche. C'est important car vous pouvez facilement vous couper (du bout des doigts gauches) car le couteau a tendance à couper vers la gauche - ce qui est TRÈS prononcé avec les produits durs. Faites attention !

Von einer nicht allzu großen Hausfrau:-

1. ich hatte beide Arten einer sehr sehr billigen Marke. Diese mehrfarbigen:-

2. Das blau gefärbte Kochmesser und das grüne Santoku wurden am häufigsten verwendet.

3. Die Schneidefläche kam auf mein Marine-Niveau, und das Brett war wiederum ein billiges Bambusstück.

4. Ich benutzte die Schaukel- und Sägebewegung, fast immer. (Das war auch mit dem Santoku möglich)

Wiederholt stellte ich fest, dass das Santoku einfacher zu benutzen war.

Die breitere Klinge war besser, um die gehackte Zwiebel, den Ingwer und den Knoblauch aufzuschaufeln.

Ich habe sie nie absichtlich getestet, aber jetzt, wo ich diese Frage sehe, taucht sie einfach in meinem Kopf auf.

Ich schwelge nur in Erinnerungen.

Der längere Chefkoch war anfangs die offensichtliche Wahl.

Es gab Zeiten, in denen er nicht zur Hand war und ich zum Santoku wechseln musste, und fast immer war es eine bessere Erfahrung.

Ich werde heute einen Wusthof Santoku kaufen und werde Ihnen Bescheid geben.

Ein besonderer Vorteil könnte der Mangel an einem Punkt sein. Ich kann mich nicht erinnern, die Spitze dieses Messers für irgendetwas benutzt zu haben! Der Mangel daran macht das Santoku viel leichter zu handhaben.

Ruhe, mich dünkt, ist Snobismus.

Je suis cuisinier professionnel et ce depuis une trentaine d'années. J'ai surtout utilisé un couteau de chef de 10 pouces, un couteau décent convient pour presque tout ce qui est en rapport avec la cuisine (bien que les couteaux à usage spécifique conviennent mieux pour le désossage, le filetage).

Il y a dix ans, j'ai acheté un Henckels Santoku bon marché et j'ai commencé à l'utiliser exclusivement pour la plupart des légumes. C'est un bon couteau léger et bien aiguisé, qui garde son tranchant (ce qui est plus une question de métal que de style), qui est biseauté des deux côtés, qui a une courbe raisonnable pour le balancement mais qui peut aussi être utilisé pour trancher (comme les champignons, je ne me balance pas, je tranche juste, ce qui est plus facile et plus rapide avec un couteau étroit et léger).

Le premier que j'ai cassé à la pointe juste au premier rivet après le deuxième jour, il était évidemment fissuré par la rouille que je pouvais voir, et a été remplacé gratuitement.

Une chose que j'aime dans le Santoku, c'est que je trouve qu'il est plus facile à aiguiser qu'une lame de chef. Il n'a pas la pointe incurvée ni la garde que possèdent tant de lames de chef. Je trouve qu'elles gênent l'aiguisage, ce qui finit par produire un creux dans la lame juste avant la garde.

Le côté négatif du Santoku est qu'il est fin (comme beaucoup de lames de chefs bon marché), donc appuyer dessus peut être douloureux.

Les couteaux de chef occidentaux sont optimisés tant au niveau du profil de la lame que du choix du matériau pour le hachage des roches (pas : hacher des roches), le hachage transversal, la guillotine et le glissement et les techniques similaires qui se font en roulant le tranchant sur les aliments et/ou avec la pointe reposant sur la planche (technique de la pointe-pivot).

Les Santoku sont souvent dérivés des couteaux à légumes japonais (nakiri), et sont optimisés - profil plus plat bien que pas complètement plat, matériau plus dur sur un couteau de qualité - pour les techniques où le point de pivot est la main/le poignet de l'utilisateur et où le couteau est entièrement soulevé de la planche entre les coupes. Les techniques de couteau de chef peuvent également être utilisées si nécessaire, bien que moins confortablement et/ou efficacement (mais plus confortablement que si vous utilisiez un véritable nakiri). Les couteaux de chef modernes d'influence japonaise sont, par le choix des matériaux et le profil de la lame, souvent plus adaptés aux techniques de style santoku qu'aux techniques occidentales ; il faut veiller à ne pas utiliser une force excessive lors de leur utilisation, car s'ils sont conçus pour s'user moins dans le cadre d'une utilisation conforme aux spécifications, ils s'useront et/ou s'endommageront plus gravement en cas d'abus : Par exemple, il existe des couteaux thaïlandais communs qui ressemblent à un bunka japonais (un style de santoku) mais qui sont par leur matériau, leur profil et leur fonction des couteaux de chef courts.

Les couteaux Santoku sont plus fins. L'un des avantages est qu'il permet de couper un peu plus et d'écraser un peu moins lorsqu'il passe dans un aliment. Par exemple, un couteau Santoku devrait causer moins de larmes en coupant un oignon car il ne cassera pas autant de cellules qu'il en traverse.

J'ai trouvé cette critique sur amazon , qui répond bien à cette question :

Si vous ne possédez qu'un seul couteau, cela devrait être un chef de 10". Le couteau de chef de 8" est la taille la plus courante, mais le 10" est généralement préféré par les professionnels et les cuisiniers à domicile expérimentés. C'est pourquoi les ensembles comprennent généralement des couteaux de chef de 8 pouces, des couteaux à pain de 8 pouces et des trancheurs de 8 pouces, même si les couteaux de 10 pouces font généralement un meilleur travail. Pour les couteaux de chef, les deux pouces supplémentaires rendent le travail de pointe un peu moins précis, mais présentent de nombreux avantages. La lame plus longue facilite la coupe, car elle donne plus de force et de poids. Plus important encore, les deux pouces sont essentiellement ajoutés entre l'extrémité de la lame et la mitre. Cela signifie que les 8 pouces avant sur les 10 pouces remplissent toutes les fonctions d'un couteau de 8 pouces, plus les deux pouces supplémentaires créent une zone droite beaucoup plus longue près du manche, ce qui donne à un couteau de 10 pouces la même longueur de tranchage qu'un santoku. Cela signifie que le chef 10" fait tout ce que ces deux couteaux font, et le fait généralement mieux. La raison pour laquelle les santokus sont populaires auprès des femmes au foyer et non des chefs professionnels est que les femmes au foyer comparent le santoku à la lame courbée de 8 pouces. Les professionnels sont généralement formés avec des couteaux de 10 pouces, ils considèrent donc le santoku comme un couteau de 10 pouces handicapé qui n'a de valeur que pour les personnes qui n'ont pas les compétences nécessaires pour utiliser le 10 pouces, plus polyvalent et plus performant. De nos jours, vous pouvez acquérir des compétences en matière de couteau en allant en ligne, en lisant un tutoriel gratuit et en vous exerçant pendant quelques heures, donc un 10 pouces est un bon choix pour tous ceux qui aiment cuisiner. (c'est moi qui souligne)

Cela semble être en accord avec d'autres opinions que j'ai lues également. Bien que je ne puisse pas en parler directement, car je fais encore des courses et je n'ai jamais utilisé autre chose qu'un couteau de chef de style européen.