J'envisage d'organiser un dîner et je n'ai pas beaucoup d'expérience dans la préparation du saumon. Quelles sont les principales différences entre ces deux types de saumon en termes de prix, de goût et de mode de cuisson ?
Le saumon royal d'Alaska, ou quinnat, est généralement sauvage, généralement pêché dans le nord-ouest du Pacifique, souvent mais pas exclusivement en Alaska. Le saumon écossais est généralement un saumon d'élevage de l'Atlantique, et pour autant qu'il le soit, il est essentiellement identique au saumon d'élevage du Chili ou de Norvège.
Prix : le commentaire de hobodave est correct, le prix varie en fonction du lieu, mais en fait le saumon royal sera plus cher presque partout. Le saumon écossais d'élevage générique est un produit de base qui se vend généralement environ 1 $ de plus que les autres saumons d'élevage sans raison particulière, mais le saumon sauvage peut facilement coûter deux fois plus cher de toute façon. À moins d'être réellement dans le nord-ouest du Pacifique, il est probable que le saumon écossais soit nettement moins cher.
Le goût : ici, c'est la comparaison de la qualité qui est importante plutôt que l'espèce. Le roi est généralement mieux traité (expédié plus rapidement, régime sauvage) parce que ce n'est pas une marchandise, mais pas nécessairement. L'écossais varie selon l'éleveur, mais je pense qu'il faut préférer le King à tout autre saumon écossais d'élevage générique.
Méthodes de cuisson : pas de différence nécessaire. Fumer sur une planche est une méthode courante dans le nord-ouest du Pacifique, mais il n'y a pas de raison que vous ne puissiez pas faire l'un ou l'autre de cette façon. Choisissez votre méthode préférée.
Il existe cinq espèces importantes de saumon du Pacifique, et une seule espèce de saumon de l'Atlantique, qui se retrouve sur la côte est de l'Amérique du Nord ainsi qu'en Europe.
En termes de cuisson, les mêmes processus s'appliquent à tous - il n'est pas nécessaire de s'adapter à l'espèce, le processus fonctionne de manière similaire. Pour le goût, le saumon sauvage a définitivement meilleur goût, et le saumon de l'Atlantique est principalement élevé, mais vous pouvez acheter du saumon écossais sauvage. Il existe une importante industrie du saumon écossais sauvage, donc si vous savez que vous achetez ce type de saumon, vous achetez le meilleur. Ici, au Royaume-Uni, le saumon norvégien se vend à des prix élevés qu'il ne justifie pas, ils l'élèvent tout comme les Écossais.
Pour le goût, optez pour le saumon sauvage de l'Atlantique, puis pour le saumon sauvage frais du Pacifique. Au-delà de ces considérations, le produit d'élevage vaut la peine d'être consommé - il faut trouver un équilibre entre le prix local et ce que vous allez en faire. Si vous optez pour l'une de ces recettes de mousse de saumon qui noient le goût, une boîte de Cohoe est un excellent choix…
Tout d'abord, je suis britannique, donc je suis peut-être partial, mais d'après mon expérience, le saumon atlantique d'élevage a le même goût que le saumon sauvage. Il est certainement moins cher, et il n'est pas exactement élevé de manière intensive comme les poulets en batterie.
Parlant de préférence personnelle, ma femme ne serait pas heureuse si je ramenais du saumon du Pacifique à la maison. Je l'ai fait une fois, et les flocons étaient plus petits, plus serrés et moins succulents que ceux de l'Atlantique que nous avons normalement. Plus jamais. Curieusement, si vous achetez du saumon surgelé bon marché au Royaume-Uni, c'est du saumon du Pacifique, ce qui n'a jamais eu de sens pour moi. Il ferait l'affaire pour une mousse ou une tarte, mais pour un filet ou un poisson entier, nous le trouvons tout simplement trop grossier.
En termes de cuisine, vous pouvez faire presque n'importe quoi, même si “doucement” serait mon mot-clé. Vous pouvez le faire mariner dans pratiquement n'importe quelle marinade d'épices, bien que l'aneth soit l'herbe classique qui accompagne le saumon. Vous pouvez le faire griller, le cuire à la vapeur ou à la poêle. Je préfère le mettre dans un plat avec un peu de bouillon de poisson et le faire cuire pendant 15-20 minutes à environ 300F (150C), avec du papier d'aluminium sur le dessus. On peut dire qu'il est cuit quand la chair a perdu son éclat. Ensuite, une sauce à la crème et à l'aneth sur le dessus est divine. Il y a littéralement tellement de façons de cuire le saumon que je ne pourrais pas choisir une favorite !
Avec tout le respect que je dois aux Britanniques et aux Écossais (et certainement aux Canadiens), la pêche au saumon du Pacifique est le plus grand producteur de saumon de la meilleure qualité. ( La pêcherie russe que je considère comme étant du Pacifique). Je n'ai jamais pêché un saumon sauvage écossais, je crois que la plupart de ces poissons sont pris par les restes de l'aristocratie comme poisson de sport. (lire cher). Si vous n'êtes PAS à moins de 100 miles du point d'origine, le saumon le moins cher est élevé. Presque tous les saumons d'élevage sont de l'Atlantique, teintés ou non.
Mon père a grandi en faisant de la pêche à la senne sur le Columbia River Bar, parfois quand j'étais jeune j'aidais à fumer le saumon avec les tribus locales. Ma mère détestait cuisiner le saumon parce qu'il “empestait la maison”
La cuisine : La plupart des chefs utilisent des sauces lourdes (sauce aux œufs, sauces crémeuses à l'aneth) pour cuisiner des saumons au goût plus prononcé. Les saumons à chair rose plus douce et de couleur rouge clair peuvent utiliser n'importe quelle sauce française pour la truite, il suffit d'utiliser les livres de cuisine Escoffier ou Larousse. Pour le fumage, les Écossais et les Norvégiens disposent de techniques sur Internet. Les autochtones d'Amérique et d'Alaska ont les leurs en grande partie secrètes. Elle convient très bien pour les grillades en plein air, les grillades dans le jardin, les pains cuits au four avec du citron et du beurre, peut-être une sauce aux huîtres chinoises en bouteille. Elle est excellente pochée dans du vin, ou pochée et servie ensuite froide sur une salade. Vous pouvez aussi faire cuire un petit poisson entier farci au crabe, aux crevettes ou à la farce.
Wild Kings, Sockeye, sont de loin supérieurs à la version atlantique. Ils passent plus de temps à se gaver de krill et, par extension, de plancton, ce qui donne à leur chair sa belle couleur, ses huiles grasses et sa texture soyeuse. Le truc d'élevage est une merde pleine de produits chimiques et de bactéries. Depuis un siècle, les stocks de l'Atlantique sont infiltrés par les poissons d'élevage, qui diluent l'ADN et propagent des maladies, des poux de mer, etc. La prépondérance des acides linéaires et des oméga 3 les différencie de leurs cousins de l'Atlantique et les place dans la ligue des porcs ibériques et des bœufs d'élevage élevés en sec. Lorsqu'on leur en donne la possibilité, les chefs choisissent toujours le Pacifique sauvage