Pourquoi la pâte se casse-t-elle lors du pétrissage, et comment la prévenir/améliorer ?

Question

2010-09-13 05:09:52 +0000 2010-09-13 05:09:52 +0000

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Pourquoi la pâte se casse-t-elle lors du pétrissage, et comment la prévenir/améliorer ?

Je suis très novice en matière de panification en général ; ne supposez pas que je fais nécessairement quelque chose de bien.

Lors de ma dernière tentative de faire un pain plat rapide (à base de poudre à lever), j'ai essayé d'aplatir et de pétrir la pâte après l'avoir laissée reposer. Ce qui s'est passé, c'est qu'au lieu de se plier ou de s'étaler comme on pouvait s'y attendre, la pâte n'a cessé de se fissurer/se briser en morceaux ici et là.

J'ai plusieurs questions à ce sujet, n'hésitez pas à y répondre :

(a) Quelles erreurs ont pu être commises avant ce point, dans la recette ou la technique de préparation de la pâte, pour provoquer cela ?

(b) D'autre part, que peut-on faire pour éviter que cela ne se reproduise à l'avenir ?

© Face à un morceau de pâte ayant cette tendance sur la table, que peut-on faire pour sauver et/ou rectifier la situation ? Cela peut se faire en termes de technique de pétrissage, ou en ajoutant quelque chose à la pâte pour la rendre plus cohésive.

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Walter Mundt http://cooking.stackexchange.com/users/108

Réponses (4)

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2013-04-15 21:11:41 +0000

J'ai découvert que le moyen le plus simple de réhydrater votre pâte est de continuer à tremper vos mains dans de l'eau chaude pendant que vous pétrissez jusqu'à ce que vous obteniez la texture désirée. Si vous vous hydratez trop et que votre pâte devient collante, ajoutez à nouveau de la farine.

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david http://cooking.stackexchange.com/users/108

1

2017-11-29 21:04:24 +0000

J'ai eu ce problème et j'ai trouvé un moyen d'ajouter de l'huile (juste un peu et de travailler cela) et de l'eau (la même chose) et de répéter le processus selon les besoins avec de l'eau seulement jusqu'à ce que la pâte devienne plus élastique et moins résistante. J'ai travaillé rapidement parce que la levure a un problème de timing (comme moi !) et c'est un défi pour moi de le résoudre correctement. J'ai réussi à le faire sans dépasser les limites et sans avoir à ajouter plus de farine, ce que je n'aime pas faire. Cela a semblé faire l'affaire et le pain a quand même bien levé.

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Virginia Northcott http://cooking.stackexchange.com/users/108

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2017-11-30 13:41:33 +0000

La fissuration est causée par une élasticité insuffisante, qui est généralement due à une humidité insuffisante.

Ajouter plus d'humidité dans la recette vous aiderait presque certainement.

Vous pouvez utiliser une hydratation de la pâte ** de 70 % par exemple, en utilisant la technique d'étirement et de pliage pour obtenir une stabilité. Vous obtiendrez ainsi un pain avec de gros trous inégaux dans la mie, comme un pain rustique ou un ciabatta.

Je vous recommande vivement de consulter un livre intitulé Flour Water Salt Yeast , de Ken Forkish . Il a également un très bon livre sur la pizza, si cela peut vous intéresser.

Source

Christian http://cooking.stackexchange.com/users/108

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Michael Natkin http://cooking.stackexchange.com/users/108 · Accepted Answer · 2010-09-13 05:24:25 +0000

On dirait qu'il n'y avait pas assez de liquide. En supposant qu'il s'agisse d'une pâte à pain normale à base de farine de blé, je ne vois rien d'autre qui pourrait entraîner des craquements et des cassures. Une pâte à pain correctement hydratée doit être assez humide et élastique, et la seule façon de la “casser” est de l'étirer fortement et rapidement en tirant dessus.

Il est difficile de remédier à cette situation. Vous pouvez essayer d'y ajouter de l'eau, mais elle a tendance à glisser de la surface. Essayez de l'étaler aussi finement que possible, en vaporisant ou en frottant un peu d'eau, en pliant et en pétrissant et en répétant le processus.