Quelle est la différence entre les chocolats suivants ?
Si un chocolat n'indique que le % de cacao solide utilisé, puis-je savoir de quel type il s'agit ?
Le chocolat au lait est unique en ce sens qu'il contient une quantité importante de lait, que ce soit sous forme de poudre, de liquide ou de condensat.
Le chocolat noir est une catégorie de chocolat qui comprend le chocolat mi-sucré et le chocolat aigre-doux. La FDA américaine classe en fait le chocolat noir comme tout ce qui contient 35% ou plus de cacao (liqueur ou beurre). En pratique, le chocolat mi-sucré est généralement beaucoup plus sucré et contient environ 50 % de sucre. Le chocolat doux-amer, en revanche, contient généralement environ 33 % de sucre. Certains chocolats noirs peuvent contenir de petites quantités de lait, mais pas assez pour être appelés chocolat au lait.
Aux États-Unis, le gouvernement réglemente l'utilisation de certains termes relatifs au chocolat. Les distinctions qu'ils établissent pour les chocolats portent sur la teneur en liqueur de chocolat et non sur la quantité totale de produits de cacao (la graisse de cacao et les autres solides). La réglementation ne fait pas non plus de distinction entre les termes aigre-doux et mi-sucré. Pour eux, il s'agit de chocolat sucré . Selon l'étiquetage Callebut, le chocolat au lait a une teneur en cacao d'environ 32 % et le chocolat noir 51 % ou plus.
En pratique, vous trouverez des chocolats à 40 % ou plus étiquetés comme semi-sucrés ou doux-amers. Les semi-sucrés sont censés contenir plus de sucre, donc si nous utilisons la nomenclature adoptée par Ghirardelli (un choix courant pour la cuisine aux États-Unis), cela signifie que 53% du produit de chocolat est du sucre, alors que pour le doux-amer, ils utilisent 40% (sur la base de pépites de chocolat).
Si vous regardez l'étiquette de la valeur nutritive, la quantité totale de sucre dans une portion est indiquée ainsi que le poids de la portion. Par exemple, pour la barre Chocolove à 55%, il s'agit de 13/30 = 43%, donc cette Chocolove serait dans la catégorie aigre-douce.