Je fais une tarte au poulet. Je l'ai déjà faite auparavant avec juste une croûte de pâte sur le dessus mais j'aimerais cette fois-ci garnir le plat de pâte. Dois-je d'abord cuire à l'aveugle la base de ma pâte ? Faut-il ensuite sceller la pâte avec des œufs ?
Une recherche sur Google a permis de trouver la recette du pâté au poulet de la ferme Pepperidge Pepperidge Farm’s recipe for Chicken Pot Pie . Comme ils sont le grand nom de la pâte feuilletée aux États-Unis, j'ai tendance à leur faire confiance.
Ils recommandent de garnir le moule d'une feuille de pâte feuilletée décongelée et légèrement roulée et de la piquer avec une fourchette avant de la cuire à l'aveugle recouverte d'une feuille d'aluminium pendant 25 minutes à 400F (~200C). N'utilisez pas de poids de tarte, car cela interférerait avec le “feuilletage”. Ils ne demandent pas de lavage ou de scellage des œufs, et je peux dire par expérience que ce n'est pas nécessaire.
Ils remplissent la couche inférieure cuite avec la garniture au poulet, ajoutent un treillis de pâte feuilletée, puis font cuire le tout (sur une plaque à pâtisserie) pendant 45 minutes (ou jusqu'à ce que la garniture bouillonne et que le treillis soit brun et gonflé).
Soyez prêt à mettre du papier d'aluminium sur le bord si cela semble trop brun.
Je fais des pâtés au poulet individuels en utilisant une pâte feuilletée fraîche que j'ai faite moi-même. Bien que ce ne soit pas absolument nécessaire, je fais toujours cuire les fonds de croûte à l'aveugle. Cela permet d'obtenir une croûte et un fond plus croustillants et plus réguliers, et comme je fais des pâtés en croûte individuels, le fond est ce que les gens voient dans leur assiette lorsqu'ils servent.
De plus, la cuisson à l'aveugle garantit que la croûte du fond sera suffisamment rigide pour que la tarte sorte de l'assiette, alors que la cuisson à l'aveugle peut faire que la croûte colle un peu à l'assiette à tarte, ce qui donne une portion de tarte trop molle.
Je fais cuire le fond à l'aveugle. D'après mon expérience, c'est la seule façon de faire cuire cette pâte - je suppose que c'est parce que la garniture liquide juste à côté de la pâte crue l'empêche, la pâte, d'atteindre la température de cuisson.
J'ai une astuce pour le poids de la tarte - des centimes ! Elles sont faites de cuivre pour que le conducteur chauffe bien, et pour aider la croûte aveugle à cuire de haut en bas aussi. Je les mets dans du papier parchemin que j'ai préparé avec la pointe de Heston Blumenthal : coupez un carré assez grand, mettez-le en boule, retirez-le de la boule, et faites-le encore 4 fois. A les petits plis permettent au parchemin de prendre la forme exacte de la croûte aveugle.
J'enlève généralement le poids de ma croûte à la fin et je lui donne 5 minutes de plus. Récemment, j'ai commencé à appliquer un lavage aux œufs à ce stade. Cela fait une bonne étanchéité.
Je ne crois pas à l'arrimage ou au piquage. Ce n'est que mon opinion, et je n'ai jamais fait de test côte à côte, mais je crois que cela empêche la pâte de gonfler pendant la cuisson à l'aveugle parce que cela laisse sortir la vapeur, et cela provoque une suintement pendant la deuxième cuisson parce que cela laisse entrer le liquide.
Je n'utilise pas de pâte feuilletée cependant, alors c'est peut-être la différence. J'utilise une pâte à tarte ordinaire “3-2-1”, 3 parts de farine, 2 parts de graisse, 1 part de liquide. Plus du sel.
Je viens de faire cuire 2 fonds de pâte feuilletée. L'un d'eux vient d'être piqué à la fourchette, l'autre est rempli de haricots. Celui que j'ai piqué avec une fourchette a totalement échoué. Les côtés du fond sont tombés au centre du plat et se sont retrouvés avec un fond plat épais et sans côtés. Utilisez des haricots lorsque vous cuisinez à l'aveugle
Je viens de faire une tarte sans cuisson à l'aveugle et c'était bien. Je l'ai fait cuire un peu plus longtemps, donc peut-être 30 à 40 minutes au four. Pas de piqûre, rien, juste mettre la pâte feuilletée en paquet dans la base avec un peu de beurre pour qu'elle ne colle pas. Elle n'était ni détrempée ni insuffisamment cuite. À en juger par les réponses ci-dessus, il semble qu'un four à l'aveugle soit préférable, mais je dirais que c'est loin d'être essentiel.