Je viens d'acheter une nouvelle poêle en fonte. Quelle est la meilleure façon de l'assaisonner ?
Et si je dois réassaisonner une vieille poêle, le processus est-il différent ?
Premièrement, il n'y a pas de différence entre l'assaisonnement et le resaisonnement, sauf si vous devez effectuer un travail supplémentaire pour enlever la rouille (voir les instructions ci-dessous). En fait, pour la fonte neuve, le décapage est généralement aussi une bonne idée, car vous devez enlever la cire ou l'huile protectrice que le fabricant ou le vendeur a pu mettre sur la batterie de cuisine. (Ils n'utilisent pas d'huile de cuisson pour ce genre de choses, croyez-moi)
si vous devez enlever la rouille : utilisez un mélange de sel et d'huile et frottez aussi fort que possible pour enlever la rouille, puis rincez abondamment à l'eau chaude. Utilisez de la laine d'acier si nécessaire.
Ensuite, récurer complètement la casserole sous l'eau chaude. Faites-le pendant plusieurs minutes ou jusqu'à ce que l'eau soit propre. J'ai entendu dire que le savon ou un tampon SOS ne pose pas de problème à ce stade. Mon opinion personnelle est que c'est bon, mais vous devez laver complètement le savon avant de poursuivre l'assaisonnement afin que votre assaisonnement n'ait pas le goût de savon !
Enduire la batterie de cuisine de graisse ou d'huile (je le fais avec toute la casserole, pas seulement avec la surface de cuisson, pour réduire la possibilité de rouille externe). Crisco, l'huile végétale et le saindoux fonctionnent bien. Ne choisissez pas quelque chose qui a un point de fumée bas ou un goût trop fort. Assurez-vous qu'il s'agit d'un revêtement léger… vous ne devriez pas avoir de flaques d'huile sur votre batterie de cuisine.
Faites cuire votre poêle dans un four à 250-350°F pendant une heure. Si vous avez utilisé de l'huile liquide, vous pouvez mettre les ustensiles de cuisine à l'envers pour que l'excès d'huile s'écoule. Mais il est bon de mettre une plaque à biscuits ou quelque chose sous la batterie de cuisine pour attraper les gouttes si vous le faites !
Laissez la batterie de cuisine refroidir et essuyez l'excès d'huile.
Pour de meilleurs résultats, faites-le deux ou trois fois, bien qu'une poêle puisse être satisfaisante après un seul traitement.
Pour garder l'assaisonnement heureux :
Ne laissez pas la fonte trop longtemps sans l'utiliser (vous pouvez remarquer une odeur ou un goût rance si l'assaisonnement tourne mal ; je ne sais pas à quel moment cela se produit, mais cela m'est déjà arrivé auparavant).
Ne faites rien cuire d'acide (par exemple des tomates) lors de la première ou de la deuxième utilisation de votre poêle.
N'utilisez pas de liquide vaisselle ou de savon sur la poêle (eau chaude et frottage uniquement).
Après avoir nettoyé la poêle après chaque utilisation, essuyez-la légèrement avec un autre peu d'huile, en utilisant une simple huile végétale.
Autre astuce parfois utilisée pour assaisonner les woks chinois : frottez la ciboulette chinoise sur la surface de la batterie de cuisine lorsque l'huile est chauffée (cela fonctionne mieux sur une cuisinière, pas dans le four). Le jus de la ciboulette contient des composés sulfurés qui aident à éliminer les restes de saveur de l'ancien revêtement de la batterie de cuisine. Sachez que cette technique permet de produire beaucoup de vapeur et de fumée. Je n'ai jamais essayé cette technique sur des poêles en fonte, mais je serais curieux de savoir si quelqu'un l'a fait.
Voir cet excellent article sur la chimie de l'assaisonnement. Vous voulez de l'huile de lin (qui a d'ailleurs un faible point de fumée ) mais un haut indice d'iode, ce qui lui permet de se polymériser facilement.
J'ai lu tant de blogs sur l'huile qui “imprègne la fonte”, mais cela n'a aucun sens sur le plan chimique. Ce qui se passe, c'est que le pétrole se polymérise, et vous voulez un pétrole qui le fasse vraiment bien.
Pour assaisonner une poêle, préchauffez votre four à 150°C (300°F). Préchauffez la poêle sur la cuisinière. Lorsqu'elle est chaude, enduisez les surfaces intérieures de la poêle avec de l'huile végétale ou du saindoux. Continuez à chauffer jusqu'à ce que vous voyiez apparaître des ondulations à la surface de l'huile. A ce stade, videz l'huile en excès, essuyez-la rapidement avec un essuie-tout plié et tenu dans une pince de cuisine, puis mettez la poêle au four pendant 45 à 60 minutes. Retirez la poêle du four et laissez-la refroidir à température ambiante.
Personnellement, je le réassaisonne en le nettoyant bien, en couvrant la surface de cuisson d'une huile de friture et en le chauffant jusqu'à ce qu'il commence à fumer. Cela a toujours très bien fonctionné pour moi, et a l'avantage d'être rapide si vous avez besoin de l'utiliser tout de suite !
La partie la plus importante est peut-être de savoir comment ne pas désaisonner la casserole. On ne peut jamais, au grand jamais, la nettoyer avec du savon. Ou la gratter avec du brillo. Juste de l'eau chaude et un chiffon.
Assaisonner, c'est littéralement “graisser” la poêle. Et le savon est l'ennemi de la graisse. C'est bon pour se laver les mains. Mauvais pour le nettoyage de la fonte.
Cela crée une situation délicate, car une poêle mal assaisonnée nécessite un nettoyage intensif. Mais une fois bien faite, elle durera des mois, à condition de ne pas défaire l'assaisonnement avec du savon ou un grattoir.
De l'excellent Mike Saxon de Chef’s Tales :
Lorsque nous recevions une poêle ou une sauteuse en fonte neuve, directement du fournisseur, nous la placions d'abord sur un poêle à feu vif, vide, sans rien à l'intérieur, et la faisions chauffer au point qu'elle fume.
Nous mettions ensuite suffisamment de sel de mer dans la poêle fumante pour couvrir toute sa surface de cuisson jusqu'à ce qu'elle ait environ 2 cm d'épaisseur. Nous laissions la marmite chaude sur le feu avec le sel et nous la faisions cuire lentement avec le sel à l'intérieur. Le sel “cuira” très lentement en fumant, en brûlant et en tournant le sel très lentement jusqu'à obtenir une couleur brun foncé.
Nous jetions ensuite le sel dans un bac, nous prenions un morceau de tissu (une serviette de toilette comme une vieille serviette de bain ou un gant de toilette), nous le plongions dans l'huile et nous essuyions ou frottions la casserole jusqu'à ce que le métal chaud absorbe l'huile, ce qui faisait briller la casserole.
Lorsque la casserole est très chaude, on essuie la casserole avec un autre morceau de torchon et on recommence tout le processus depuis le début.
Après avoir fait cela 2 ou 3 fois, le métal aura absorbé l'huile, ce qui rendra le métal très brillant, “assaisonné” et aura un effet antiadhésif fait maison. Une fois que vous avez fait cela, vous devez essayer la poêle en faisant une omelette, si les œufs collent, vous devez tout recommencer jusqu'à ce que la poêle cuit une omelette sans que les œufs ne collent.
L'acte d’“assaisonner” la poêle peut prendre quelques jours, une semaine sur plus d'une semaine, mais c'est définitivement un processus de soins affectueux.
Faites chauffer votre four à environ 350F. Enduisez le moule d'une sorte de graisse (l'huile végétale fonctionne bien), faites cuire pendant au moins une heure et essuyez. Vous avez terminé !
Le réassaisonnement est similaire à l'assaisonnement, comme vous le dites. Pour réduire le besoin de réassaisonnement, assurez-vous de ne nettoyer qu'avec de l'eau chaude (et éventuellement du sel).
Cela ne répond pas directement à votre question sur un réassaisonnement complet, mais est lié à l'assaisonnement.
Quand on cuisine avec de la fonte, je trouve qu'il est plus facile de nettoyer la casserole immédiatement, pendant qu'elle est encore très chaude, avec de l'eau très chaude (notre robinet devient assez chaud pour ébouillanter si vous ne faites pas attention). Ensuite, je la sèche soigneusement avec une serviette, puis une serviette en papier (pour récupérer ce que la serviette a pu manquer). Ensuite, je l'huile immédiatement (j'utilise du pépin de raisin en raison de son coût par rapport à son point de fumée, mais j'ai utilisé de la graisse de lard, de l'huile d'olive ou tout ce qui se trouve autour) et je la remets sur le brûleur chaud.
Tant que vous n'utilisez pas de savon ou de tampons à récurer sur une poêle en fonte (assaisonnée), vous ne devriez pratiquement jamais avoir besoin de la réassaisonner. Il suffit de la sécher soigneusement et de la frotter avec un peu d'huile végétale après l'avoir nettoyée et avant de la ranger. Réponse de Chris est la bonne réponse pour l'assaisonnement initial : Il suffit de “cuire” la poêle recouverte d'huile. La plupart des ustensiles de cuisine en fonte sont accompagnés d'instructions concernant la température et l'heure, et il existe de légères différences entre les marques, mais 350° F pendant 1 heure est une bonne règle de base.
Une astuce à utiliser sur une fonte fortement incrustée ou présentant des résidus de sucre brûlé est de la brûler. Je l'ai fait deux fois avec beaucoup de succès. Dans un cas, nous avons fait un grand feu de charbon de bois chaud dans un barbecue extérieur et nous avons enterré la casserole dans les braises. L'autre a été fait de la même manière dans un foyer en veillant à ce que l'intérieur et l'extérieur soient tous deux en contact avec les charbons chauds autant que possible. Après avoir laissé le feu s'éteindre et laissé la casserole refroidir, il était nécessaire d'enlever une petite quantité de résidus avec du papier de verre et/ou une brosse métallique. La casserole est maintenant dans un état neuf, sauf qu'elle aura l'air très rouillée et continuera à rouiller si vous ne la traitez pas immédiatement. Il faut d'abord le récurer avec un tampon en acier inoxydable et une sorte d'huile (je préfère en fait l'huile minérale pour cette étape) pour enlever la rouille. Essuyez-le soigneusement avec de vieilles serviettes en tissu, puis procédez à l'assaisonnement selon l'une des méthodes décrites ci-dessus. Je préfère le faire plusieurs fois avant de faire la cuisson à la poêle. J'ai toujours utilisé un shortening végétal solide pour l'assaisonnement avec de bons résultats.