Comment épaissir une sauce pour pâtes à base de tomates sans ajouter d'amidon ?

Les tomates fraîches sont incroyablement aqueuses, donc vous commencez à avoir un gros désavantage ici. Essayer de le corriger avec un épaississant seul n'est peut-être pas le meilleur plan.

Cela dit, si vous voulez une réponse courte : utilisez de la pâte de tomate, qu'elle soit faite maison ou achetée au magasin. Elle épaissira et améliorera la saveur. La sauce tomate aqueuse a généralement un goût aqueux, et pas seulement une texture aqueuse, donc toute autre façon d'épaissir que la pâte de tomate risque de vous laisser avec une sauce épaisse qui manque encore quelque peu de saveur.

Tout d'abord, essayez de vous assurer que vous utilisez des tomates plus pâteuses et moins juteuses. Il est difficile de donner des conseils très précis car cela dépend beaucoup des variétés que vous obtenez. Mais les tomates de supermarché de tous les jours sont généralement trop juteuses, les tomates prunes étant souvent (mais pas toujours) un peu meilleures.

A partir de là, les options les plus courantes laissent à désirer :

• Retirez un peu de jus avant la cuisson. Cela vous coûte cependant un peu de saveur.
• Faire cuire plus longtemps pour réduire la sauce. Cela vous coûte la saveur de la tomate fraîche.
• Réduire la sauce en purée, afin que la pulpe se répande et épaississe le liquide. Cela ne répare pas tout, mais ça aide un peu. Vous obtenez cela gratuitement avec une cuisson plus longue et un hachage assez petit, mais vous pouvez aussi utiliser un moulin à légumes, ou râper les tomates, ou trouver un autre moyen de les écraser complètement.

Donc la meilleure option, si vous cherchez une sauce tomate totalement fraîche, pourrait être quelque chose comme :

• Faites votre propre pâte (bien épaisse et riche). Il est plus facile de la réduire sans la faire brûler au four, mais vous pouvez aussi la faire dans une casserole avec un peu de soin. C'est la partie qui prend le plus de temps, mais si vous le faites en vrac, ce n'est peut-être pas si mal.
• Faites votre propre purée rapidement cuite (afin de conserver le plus possible la saveur fraîche). Si vous disposez d'un moulin à légumes, vous pouvez gagner beaucoup de temps en coupant les tomates et en les faisant bouillir le plus vite possible, en les faisant cuire pendant 5 à 10 minutes, puis en utilisant le moulin à légumes pour enlever les peaux et les graines. Si vous voulez des morceaux, mélangez des tomates fraîches juste avant de servir, ou si vous voulez que les morceaux soient cuits, acceptez le fait qu'il vous faudra plus de pâte pour compenser leur eau. Si vous n'avez pas de moulin à légumes, il est assez pénible de peler et d'ensemencer si vous en faites de grandes quantités, alors vous pouvez envisager de hacher assez finement et de tolérer la peau et les graines.

Il y a un article beaucoup plus long “How to Make the Best Tomato Sauce From Fresh Tomatoes”, qui décrit essentiellement cette technique avec beaucoup plus d'attention aux détails chez Serious Eats. Personnellement, je trouve que les versions plus paresseuses sont un meilleur équilibre entre le temps passé et la qualité de la sauce qui en résulte, mais vous pourriez penser que cela en vaut la peine.

Cascabel a déjà donné une réponse complète, mais j'aimerais donner quelques conseils sur la réduction de la sauce.

Chaque fois que vous essayez de vous débarrasser d'un liquide, vous voulez une surface aussi grande que possible. Comme le suggère la réponse de Cascabel, vous pouvez réduire les tomates au four sur des plaques de cuisson peu profondes (et si vous en faites une plus grande quantité, c'est certainement la meilleure solution), mais si vous le faites sur la cuisinière, utilisez votre poêle la plus large, et non pas une saucière ou une marmite à hauts côtés. Vous devrez remuer pour vous assurer que les parties du fond ne collent pas et ne brûlent pas (la cuisson a tendance à éviter cela pour la plupart en donnant une chaleur beaucoup plus uniforme, bien que la poêle soit généralement plus chaude que le contenu).

Réduisez la sauce avant de l'assaisonner. Une cuisson prolongée pour réduire le liquide sera difficile pour la plupart des herbes et épices que vous pouvez utiliser. De plus, si la saveur est équilibrée lorsque la sauce est aqueuse, elle ne le sera plus lorsqu'elle sera réduite. Je commencerais par faire frire doucement les oignons (et l'ail) jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, puis j'ajouterais les tomates et je réduirais à partir de là. Si vous ajoutez de la viande ou d'autres légumes que vous ne craignez pas de cuire en une bouillie méconnaissable, des choses comme les poivrons ou les champignons peuvent aussi participer à la réduction, il suffit de les ajouter aux tomates. Mais donnez-lui la consistance souhaitée avant de l'assaisonner.

Le parmesan ou le fromage romano râpé aide à l'épaissir.

Blanchir d'abord les tomates dans de l'eau bouillante et les faire chauffer à froid dans de l'eau glacée, puis les peler et en enlever la peau. Ensuite, pressez la tomate pelée pour libérer l'excès d'eau. Cette eau peut être conservée pour réduire ou ajoutée plus tard pour détacher la sauce. Mettez les solides dans une autre casserole. Eliminez les graines à l'aide d'un broyeur à tomates si vous en avez un. Faites chauffer lentement les tomates écrasées, vous pouvez même utiliser le four à découvert et l'oublier, sauf pour jeter un coup d'oeil, pendant 4 à 5 heures.