Si le seul problème de votre croûte est le bord même, vous pouvez essayer quelques trucs pour la rendre plus molle. Si cela ne suffit pas, vous pouvez essayer d'ajouter de l'eau. La croûte peut être brossée avec de l'eau juste avant de la mettre dans le four, et de nouveau juste après qu'elle ait été retirée du four.
Si la croûte est “juste” sèche, une seule couche d'eau peut la faire sécher directement dans le four, mais l'ajout de couches d'eau pendant la cuisson (juste avant et/ou à mi-cuisson) devrait retarder un peu la cuisson de la croûte (comme la sauce le fait pour le centre), et le fait de brosser la croûte avec de l'eau après l'avoir sortie du four peut l'imprégner et l'hydrater sans la chaleur du four pour la faire sécher avant qu'elle ne s'imprègne. Il est préférable d'utiliser plusieurs fines couches d'eau et de laisser le temps à la croûte de s'imprégner et de s'évaporer, car le simple fait de tremper la croûte dans l'eau peut donner une texture chaude et visqueuse. Mais entre l'eau et la chaleur, elle se ramollit si vous êtes patient et que vous la laissez se remplir.
D'un autre côté, vous pouvez essayer d'ajouter une couche d'huile, ou de brosser du lait au lieu de l'eau sur le bord de votre croûte. Les graisses ne sèchent pas aussi facilement et devraient rendre la croûte plus tendre. Vous pouvez même essayer un œuf battu ou un jaune d'œuf sur les bords ou autre chose, pour une couche plus épaisse et des effets plus tendres.
Vous pouvez aussi utiliser des bandes de papier d'aluminium ou une protection pour la croûte de la pizza ou quelque chose comme ça pour couvrir les bords extérieurs de votre pizza (enfin, tout ce qui correspond à la taille de votre pizza). Votre croûte ne sera pas exposée à une chaleur aussi importante et ne devrait donc pas sécher autant. Elle aura peut-être la possibilité de cuire moins ou de conserver plus d'eau et donc de rester souple sans faire de réglages qui modifieraient la cuisson des reste de votre pizza.
Si tout cela n'aide pas, ou si une plus grande partie de la croûte est plus dure que les bords, vous devrez peut-être modifier votre recette. Comme Joe l'a mentionné, des circonstances différentes signifient des résultats différents, et même avec la même pâte, la cuisson à la maison peut donner une croûte plus dure en raison des différences de cuisson. Si c'est le cas, l'ajout de lait, d'huile ou d'œufs à la pâte devrait rendre la croûte un peu plus tendre. Je laisse à quelqu'un qui a plus d'expérience avec la croûte de la pizza le soin de suggérer des modifications spécifiques de la recette. Vous pouvez toujours brosser les bords avec un peu plus de liquide, mais une croûte plus molle au début peut aider un peu.