Quelle est la différence de goût et de cuisson entre le saumon d'élevage Steelhead et le saumon atlantique ?

Techniquement, la truite arc-en-ciel est une sous-espèce de truite arc-en-ciel (terme plus couramment appliqué aux poissons qui vivent uniquement en eau douce). Mais ils sont certainement apparentés : le saumon, la truite et l'omble (on trouve souvent l'omble chevalier dans le coffret des poissons, à côté du saumon) sont tous des membres de la famille des salmonidés . En tant que tels, ils sont assez similaires d'un point de vue culinaire.

Personnellement, je trouve le goût un peu plus “poisson” et la texture moins huileuse que le saumon de l'Atlantique , qui est relativement doux. Le Steelhead est un peu plus proche (comme la couleur l'indique) des variétés de saumon du Pacifique , le coho étant le plus proche selon mon expérience. Mais les poissons d'élevage sont presque toujours plus doux, alors ne vous attendez pas à ce qu'ils soient proches de saumons sauvages vraiment savoureux. La plus grande différence est probablement la taille physique des filets que vous obtenez du saumon arc-en-ciel. Ce sont des poissons plus petits que les saumons atlantiques assez grands, ce qui signifie un filet généralement plus fin et un grain plus fin. Cela signifie qu'ils cuisent plus rapidement que les filets plus épais de l'Atlantique.

Il s'agit certainement d'une substitution facile, et non d'une mauvaise différence de prix (qui est probablement davantage due à l'endroit où vous êtes situé par rapport aux piscicultures respectives).

Je trouve que les deux sont très proches en termes de goût et je dirais que c'est probablement une question de goût. Si on m'en proposait un et que je disais que c'est l'autre, je le croirais probablement. Ce n'est pas le cas de la plupart des saumons sauvages pêchés. Le Steelhead (nom scientifique Oncorhynchus mykiss) est une truite arc-en-ciel (un type de saumon) qui est partie vivre dans l'océan. Elle est du même genre que le saumon du Pacifique (le nom scientifique du saumon sockeye est Oncorhynchus nerka). Le saumon de l'Atlantique (Salmo salar) est d'un autre genre.

Assurez-vous que votre Steelhead est élevé dans de bonnes conditions. Le saumon arc-en-ciel est une espèce menacée ou en voie de disparition. Pour une raison encore inconnue, ceux qui sont élevés dans des fermes sont domestiqués et ne se portent pas bien dans la nature, de sorte qu'il semble difficile de les restaurer. Les Steelheads d'élevage ont également meilleur goût à mon avis. Le saumon sauvage tire ses nuances rouges et roses d'un caroténoïde dans son alimentation à base de krill. Les saumons d'élevage (y compris les steelheads) sont alimentés avec des caroténoïdes (canthaxanthine et astaxanthine). La couleur n'aide donc pas beaucoup à déterminer la qualité lors de l'achat de saumons d'élevage, mais elle aide à la présentation.

En raison de leur teneur plus faible en matières grasses par rapport aux autres saumons, je ferais frire les filets à la poêle (sauf si vous avez un morceau inhabituellement épais). Vous pouvez suivre les suggestions de cet article à l'adresse Serious Eats qui passe en revue les problèmes courants qui surviennent lors de la friture du saumon.

Le Steelhead n'est pas un saumon. La truite saumonée et le Steelhead sont des types de trout, un poisson entièrement différent de la même famille de poissons que le saumon. Un saumon est toujours un saumon, mais un Steelhead commence sa vie comme une truite arc-en-ciel. Si la truite arc-en-ciel migre vers l'océan, elle devient un saumon d'acier. S'il ne va jamais à l'océan, il reste une truite arc-en-ciel toute sa vie. Parce qu'ils sont étroitement liés et qu'ils ont un goût similaire, le saumon Steelhead est parfois commercialisé sous le nom de saumon Steelhead. Le magasin l'a mal étiqueté comme tel.

Le Steelhead d'élevage, selon mon appréciation du goût et de la cuisine, est plus savoureux (moins poissonneux) et moins sec que le saumon de l'Atlantique. Cuire à feu vif (gril du four) sans couvrir, dépouiller, saupoudrer d'épices à steak, d'un peu de sirop d'érable, retirer quand il est doré et “WOW” comme un bonbon.