Les réponses qui existent sont incomplètes, quelque peu trompeuses ou trop spécifiques.
Le temps nécessaire à la cuisson des articles dépend principalement des facteurs suivants :
Facteurs majeurs
- La forme de l'article, en particulier sa dimension la plus fine (généralement la hauteur pour un gâteau ou une casserole)
- La température du four
Facteurs mineurs
- La circulation de l'air dans le four
- Les autres articles dans le four (en raison des changements dans la circulation de l'air, et la création d'ombres infrarouges)
À l'exception des biscuits qui sont beaucoup plus sensibles aux variations locales de température à l'intérieur du four car ils sont si fins et cuisent si rapidement, les facteurs mineurs sont en effet très mineurs.
_Que se passe-t-il lorsque vous augmentez le volume des aliments ?
Si vous doublez le volume d'un article, vous risquez de modifier ses dimensions.
Si vous doublez une recette de gâteau et que vous utilisez deux moules à gâteau au lieu d'un seul, les dimensions de chaque moule seront les mêmes. Le temps de cuisson total sera très proche de celui d'un seul gâteau.
Prenez maintenant une recette de brownie typique conçue pour un moule à brownie carré de 20 cm. Si vous le doublez, mais que vous le faites cuire dans un moule de 9 x 13, ou si vous le quadruplez et que vous le faites cuire dans une demi-plaque de 11 x 17, la surface totale des moules augmente approximativement proportionnellement au volume total de la pâte. Ainsi, l'épaisseur de la pâte restera à peu près la même. Encore une fois, le temps de cuisson ne changera pas de manière significative.
Cependant, si vous doublez la quantité d'une recette de lasagnes, mais que vous ne l'utilisez que comme une casserole légèrement plus grande, la 2ème lasagne sera beaucoup plus épaisse. Il faudra plus de temps pour la faire cuire. Si le dessus est trop croustillant pendant ce temps, vous devrez peut-être même diminuer la température pour compenser et allonger le temps de cuisson. Vous pouvez aussi les recouvrir de papier d'aluminium pendant une partie de la cuisson, afin qu'elles ne deviennent pas croustillantes et qu'elles ne brunissent pas au début de la cuisson. Il n'y a pas de règle fixe.
Comme vous pouvez le voir, l'astuce pour augmenter les quantités d'une recette comme un gâteau ou une casserole est de garder l'épaisseur du produit proche de la même valeur, afin de pouvoir cuire à la même température, pendant presque le même temps.
Mises en garde, exceptions et autres
Lorsque vous ajoutez des éléments ou un volume d'aliments supplémentaires au four, plusieurs choses se produisent. La plus importante d'entre elles est que vous avez plus de masse d'aliments à chauffer. Chaque four a une quantité totale de chaleur qu'il peut produire par minute ou par heure. S'il y a suffisamment d'aliments dans le four pour qu'il ne puisse pas maintenir la température parce que les aliments absorbent la chaleur plus vite qu'il ne peut être produit, vous aurez un problème. Cependant, ce facteur n'intervient presque jamais dans la pratique, car les fours peuvent produire beaucoup de chaleur au fil du temps. Ils fonctionnent normalement en cycles marche/arrêt pour empêcher d'élever la température plus haut que souhaité.
Deuxièmement, s'il y a plus d'une casserole ou d'un plateau dans le four, ils projettent des ombres les uns sur les autres, empêchant la chaleur rayonnante (infrarouge) des parois du four, du sol, du plafond, etc. d'atteindre également toutes les portions des aliments. La circulation de l'air dans le four change également, créant des zones plus chaudes et plus froides. C'est pourquoi, lorsque vous faites cuire deux plaques de biscuits en même temps dans le four, vous voulez échanger les plateaux supérieur et inférieur, et les faire pivoter d'avant en arrière.
Chaque aliment que vous faites cuire va avoir une variation naturelle. En raison de ces variations, vous ne pouvez en aucun cas cuire à une heure exacte. Vous devez disposer d'un test ou d'un indicateur pour savoir quand l'aliment est cuit, comme par exemple un pain qui atteint une température interne de 200 F (différents pains ont besoin de températures internes différentes), ou une casserole qui est dorée et croûtée sur le dessus, ou un gâteau qui s'éloigne des parois du moule. Si vous avez suivi la ligne directrice consistant à maintenir l'épaisseur de l'aliment tout en ajustant la quantité, le test de cuisson vous indiquera quand vous aurez terminé et le temps total nécessaire sera très proche du temps initial de la recette unique. Le temps de cuisson supplémentaire se fera dans le bruit, et ce n'est pas quelque chose dont il faut s'inquiéter.
Quand ça compte
Les plats salés comme les lasagnes, les ziti au four, les pommes de terre Anna, les gratins, la “farce” à l'américaine, les macaronis au fromage, etc. sont très tolérants à une large gamme de températures et de temps, dans les limites du raisonnable (température plus basse, temps plus long, température plus élevée, temps plus court.) Il suffit généralement de les chauffer à fond, et de faire croustiller ou dorer le dessus. Vous pouvez empêcher le brunissement excessif en couvrant la casserole pendant une partie de la période de cuisson.
C'est pourquoi, lorsque vous mettez ces recettes à l'échelle, même si l'épaisseur change un peu, vous pouvez modifier la température (légèrement en baisse, peut-être 25 F) ou le temps, et surveiller jusqu'à ce que ce soit fait. Cependant, il est difficile de donner une règle fixe. L'expérience vous guider.
Pour les gâteaux et autres produits de boulangerie, l'interaction du temps et de la température avec la chimie de la recette (comme la gélification des amidons, la mise en place de réseaux de protéines, le déclenchement du levain chimique, la mise en place de la croûte avant l'effondrement) et ainsi de suite est beaucoup plus importante. Il est beaucoup plus délicat de réussir à ajuster le temps ou la température. Dans ce cas, vous souhaitez maintenir l'épaisseur en utilisant plusieurs moules ou en augmentant la surface de l'article en proportion de son volume.