J'ai toujours du mal à savoir pendant combien de temps faire sauter l'ail avant de l'ajouter à un plat. Comment savoir quand il est prêt ?
Le temps exact dépend de la chaleur de la poêle, de la façon dont vous avez coupé l'ail (les tranches épaisses peuvent durer beaucoup plus longtemps que les tranches fines ou hachées), et si vous le faites cuire seul ou avec autre chose - si vous le jetez en même temps que l'oignon, vous risquez moins de le brûler, mais vous n'obtiendrez peut-être pas exactement la même saveur qu'il n'a pas été soumis à une chaleur aussi intense. Quand il est seul (ou avec seulement du poivron rouge broyé), haché, et que l'huile d'olive était brillante quand il est entré, je lui donne peut-être 30 secondes avant d'ajouter quelque chose d'autre pour refroidir la poêle.
Commencez avec de l'huile d'olive dans une poêle froide. Ajouter l'ail haché. Préparez à l'avance ce que vous souhaitez ajouter. Allumez le feu à moyen. Continuez à le sentir. Une fois que l'odeur forte a disparu, et avant qu'elle ne commence à devenir plus que légèrement dorée, ajoutez les autres ingrédients pour réduire la température de la poêle. L'ail sera savoureux, mais pas âcre ni brûlé. Vous êtes seul à partir de là
Si vous faites sauter l'ail tout seul, cela ne prend pas beaucoup de temps - en fonction de la chaleur de votre huile, cela peut prendre de quelques secondes à une minute. Il brûle facilement, il faut donc le surveiller attentivement, mais j'ai découvert que l'odeur est le meilleur indicateur de sa cuisson : dès que vous sentez cette forte odeur d'ail, il est prêt, même si souvent il ne sera pas très différent. Les gros morceaux ou les gousses d'ail entières sont cuites (mais pas encore trop) lorsqu'elles commencent à brunir, mais avec de petits morceaux, brunir signifie brûler.
Si vous faites sauter votre ail en même temps que (ou après) les oignons ou d'autres ingrédients, vous n'aurez pas cette forte odeur et votre saveur d'ail sera moins intense, mais votre ail a également beaucoup moins de chances de brûler. Dans ce cas, il est généralement préférable de se concentrer sur les autres ingrédients et de laisser l'ail s'occuper de lui-même.
Sur le plan fonctionnel, il y a une floraison de parfum indubitablement libérée. Dès que vous sentez cette odeur, l'ail est fait.
Visuellement, la couleur commence à changer. Vous pouvez utiliser cela comme une file d'attente pour prendre un grand reniflement.
Utilisez un feu moyen à moyen-doux. À feu vif, certaines parties de l'ail peuvent être trop cuites et prendre une couleur fauve avant même que la plus grande partie ne soit suffisamment cuite.
J'avais l'habitude de faire cuire tous les ingrédients ensemble, en les ajoutant dans une poêle à frire dans l'ordre décroissant du temps de cuisson, mais cela dépend de la quantité contenue dans la casserole. L'ail n'a besoin que de 15 à 60 secondes, disons… s'il est à pleine puissance au fond de la poêle. Si vous avez de l'ail et des oignons dans la poêle, une tranche d'ail posée à plat au fond peut facilement brûler avant qu'un autre morceau suspendu dans un nid d'oignon ne devienne même parfumé.
Donc, maintenant, je fais cuire l'ail tout seul à la perfection, soit en le jetant dans un bol pendant que je fais cuire tout le reste, soit en mettant tout le reste dans un bol temporairement pendant que je fais cuire l'ail exactement.
Attention : à mesure que vous vous familiariserez avec l'ail, vous serez probablement plus pointilleux à son sujet aussi. J'ai passé des décennies à ne pas trop m'en soucier, mais une fois que j'ai réalisé combien il manque d'ail insuffisamment cuit et combien l'ail trop cuit a mauvais goût, je suis trop pointilleux.
D'autres réponses mentionnent le hachage par opposition à des tranches épaisses ou de l'ail entier. Personnellement, je fais cuire des tranches fines dans toutes les cuisines. Je pense qu'elles sont attrayantes dans le produit final, donc le hachage est généralement une occasion perdue. Je n'ai jamais vu non plus un cas où l'ail frit devait être plus épais qu'en fines tranches. Je vais certainement faire braiser ou rôtir des clous de girofle entiers, mais je n'ai jamais trouvé de raison de les faire cuire dans une poêle.