Pourquoi mes aliments sont-ils mal préparés avec une poêle à frire en acier inoxydable All-Clad ?

Vous avez une grande casserole et je suis sûr que vous allez bientôt l'aimer.

Lorsque vous utilisez une poêle standard (sans revêtement antiadhésif), faites chauffer votre poêle à sec à feu vif jusqu'à ce que vous puissiez tenir votre main à environ 6 pouces au-dessus de la surface de cuisson et sentir la chaleur rayonner vers le haut. Cela permet aux minuscules fissures et crevasses imperceptibles à la main nue de se dilater et lorsque l'huile est ajoutée, elle enrobe et crée une surface de cuisson plus uniforme.

Ajoutez juste assez d'huile pour recouvrir légèrement la surface. L'ajout d'une quantité trop importante d'huile entraîne une friture à la poêle, ce qui est bien si vous faites frire du poulet mais pas ce que vous voulez lorsque vous saisissez et faites sauter de la viande. Il devrait y avoir une fine pellicule au fond de la poêle. Un autre avantage de chauffer d'abord la poêle est qu'il faut en fait moins d'huile pour recouvrir la poêle en raison de la diminution de la viscosité. Lorsque l'huile entre en contact avec la poêle chaude, elle chauffe instantanément et doit scintiller au fond comme de l'eau sur un pare-brise fraîchement nettoyé.

Vous ne mettez pas l'huile dans la poêle en premier parce que plus les huiles et les graisses chauffent longtemps, plus elles se décomposent rapidement et fument. Si vous ajoutez de l'huile froide et des aliments froids dans une poêle froide puis que vous commencez à chauffer, vous vous retrouvez avec un gros gâchis collant.

Assurez-vous que vous êtes prêt à ajouter les aliments dans la poêle une fois que l'huile y est entrée, sinon elle commencera à brûler.

Le problème de la combustion et de la surcuisson va être une question de contrôle de la chaleur. Commencez à saisir et à faire sauter à feu vif, car au fur et à mesure que vous ajoutez les aliments, ils aspirent une bonne partie de la chaleur de la poêle. S'il n'est pas extrêmement chaud au début, vous finirez par avoir une viande grise ou des légumes qui ne cuisent pas beaucoup. Une fois que la viande a bruni mais qu'elle doit encore être cuite, vous pouvez toujours baisser le feu pour éviter qu'elle ne brunisse trop et ne se croûte avant que l'intérieur ne soit cuit.

Même si vous ne prévoyez pas de faire une sauce à la poêle, ou si vous avez brûlé ce qui cuisait dans la poêle, vous voudrez toujours déglacer avec un peu d'eau pendant que la poêle est chaude (vous pouvez la réchauffer si elle a déjà refroidi) afin de pouvoir racler les morceaux cuits plus facilement et d'avoir moins de frottement à faire lors du nettoyage de la poêle.

Négatif, vous n'avez pas été victime d'un produit faible à ce que je sache. Ma casserole toute habillée fonctionne plutôt bien, mais je ne peux pas être certain qu'elle soit aussi lourde que la vôtre. Il est important de savoir quand il s'agit d'une belle casserole en acier inoxydable.

“La nourriture” qui semble coller, être trop cuite ou “ne pas bien tourner” est un peu vague cependant. Il est extrêmement difficile de donner de bons conseils sur la base de ces informations. En fonction de ce que vous essayez de cuire dans votre nouvelle casserole, vous pourriez avoir un certain nombre de problèmes différents.

Avec les informations données cependant, je vous recommande :

• Ne soyez pas une Nancy quand il s'agit de la chaleur. Si vous faites brunir ou griller des choses, ce grésillement criard est une bonne chose.

• Utilisez suffisamment de beurre et/ou d'huile. Tant que la poêle est assez chaude, ne lésinez pas sur le lubrifiant. Ce n'est jamais une bonne idée.

• Gardez à l'esprit qu'un peu de collant et de brûlant est une bonne chose si vous prévoyez de finir avec une sauce à la poêle. C'est pourquoi vous voulez une poêle qui ne colle pas. Il n'y a rien à déglacer s'il n'y a pas de morceaux croustillants au fond de la casserole.

• Entraînez-vous, attendez-vous à tout gâcher de temps en temps, et ne vous découragez pas. Être un nouveau cuisinier, ça craint jusqu'à ce que vous ayez pris le coup de main.

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Assurez-vous que votre poêle est suffisamment chaude avant d'y ajouter l'huile et les aliments. Vous voulez qu'elle soit assez chaude pour faire cuire l'extérieur dès qu'elle atterrit, au lieu de laisser les aliments cuire dans la poêle en s'y asseyant et en les mettant à température. https://rouxbe.com/tips-techniques/723-the-water-test Chauffez la casserole vide, une fois qu'elle est chauffée, ajoutez une goutte d'eau. Si l'eau reste en une seule goutte et glisse sur la casserole, vous êtes probablement prêt à ajouter l'huile. Si l'eau se divise en petites gouttes, c'est qu'elle n'est pas assez chaude. Cela est dû au fait que l'eau qui touche d'abord la casserole s'évapore immédiatement, le reste de la goutte flotte sur la vapeur.

Superbes vidéos sur la friture à la poêle http://rouxbe.com/how-to-cook/pan-frying

Vous devez également utiliser la bonne huile. L'affiche qui parlait d'utiliser un bâton de beurre entier n'a jamais réussi, le beurre brûle à une température trop basse pour sauter, et pour une cuisson vraiment chaude, l'huile d'olive aussi.

J'ai utilisé de l'huile de pépins de raisin dernièrement avec succès pour des travaux très chauds, elle a une température de fumée très élevée. La cuisine chinoise utilise l'huile d'arachide, qui a également une température de fumée élevée. Bien sûr, certaines personnes sont sensibles aux noix, c'est donc un problème avec l'huile d'arachide.

L'huile d'olive est idéale pour les fritures à température moyenne.

Je suis d'accord sur le fait qu'il faut chauffer la poêle avant d'ajouter l'huile, et être prêt à mettre l'huile chaude sur les aliments presque instantanément, avant que l'huile ne fume.

L'acier inoxydable est fantastique pour faire sauter. L'astuce consiste à préchauffer la poêle (vous pouvez faire l'analyse de l'eau, voir le point n ci-dessus - mais évitez de chauffer trop fort par crainte de déformer la poêle - ce qui est expliqué dans la documentation All Clad). J'utilise de l'huile d'olive ordinaire (pas d'huile extra vierge - le point de fumée est trop bas) ET du beurre. L'huile augmente le point de combustion du beurre. De plus, si vous faites une sauce à partir d'un fond, elle aura meilleur goût avec la combinaison huile/beurre. De plus, toute viande que vous faites sauter doit être à température ambiante. C'est ce qu'on appelle le tempérage. La viande brunira et cuira plus uniformément. J'ai même des oeufs frits dans ma poêle en inox. L'astuce est que le beurre et les œufs doivent être à température ambiante. Si je prépare une sauce avec le fond, je dois notamment faire chauffer le vin au micro-ondes à l'avance (pas trop longtemps). Le célèbre chef Raymond Blanc recommande de faire mijoter votre sauce-vin à l'avance pour éliminer l'alcool, mais seulement jusqu'à ce que l'alcool ait disparu.

J'espère que cela vous aidera.

J'ai acheté un calphon similaire , et j'ai eu exactement la même expérience. Je pouvais y mettre un bâton de beurre entier, et tout y collait de toute façon. Une poêle à omelette ? Dans quel monde de rêve ? Un poulet frit collé à la poêle, les oeufs étaient totalement impossibles. Je l'ai utilisé pendant un certain temps, parce que j'avais dépensé tellement d'argent pour ça, mais j'ai fini par abandonner et je l'ai jeté.

Aujourd'hui, je n'utilise que du fonte, et je suis beaucoup plus heureux.