Cuisson de plusieurs plats en même temps au four

Il n'existe pas de très bonnes “règles empiriques” pour les températures ou les temps de cuisson spécifiques. Je vais essayer de répondre à la question en termes généraux, mais cela varie vraiment en fonction des plats. Il y a d'autres questions qui ont été posées ici et qui concernent des cas spécifiques.

Premièrement, le temps et la température sont des questions distinctes. La plupart des recettes qui exigent une cuisson très particulière sont soumises à une sorte de test pour la déterminer (par exemple, la température interne finale, la texture, le degré de brunissement, la solidité, etc.) ). Retirez l'aliment du four lorsqu'il satisfait à la condition de cuisson. La plupart des aliments finiront par être cuits à des températures plus basses ; ils peuvent simplement prendre plus de temps. D'autres aliments ne sont pas aussi difficiles à cuire, comme les ragoûts, les plats en cocotte, les braisés, etc. Une cuisson plus longue ne fait souvent que rendre la texture plus tendre, ce qui est souvent un avantage.

Si votre objectif est d'essayer de _ faire faire plusieurs choses en même temps_, le timing peut être plus délicat. Dans ce cas, il vous suffira de faire une supposition, de placer en premier les aliments qui nécessitent une cuisson plus longue et de garder un œil sur tout. Si un plat particulier est cuit trop rapidement, vous pouvez souvent le retirer, le couvrir d'un couvercle ou d'une feuille d'aluminium, et le remettre au four lorsque le ou les autres plats approchent de la cuisson. Pour les produits de boulangerie, ils doivent probablement être presque cuits avant d'être retirés et de reposer. (La structure du gluten doit être stable, généralement avec une température intérieure d'au moins 180-190F). Pour les autres plats, vous pouvez les sortir du four à mi-cuisson et les remettre en place après que les autres plats aient “rattrapé” leur niveau de cuisson. Pour des raisons de sécurité alimentaire, vous ne voulez pas “reposer” les aliments trop longtemps avant de les remettre au four, mais cela peut aider à équilibrer le temps de cuisson lorsque vous approchez de la fin de la cuisson de tous les aliments.

Il existe divers graphiques et tableaux permettant de déterminer comment le temps de cuisson sera affecté par les changements de température, mais franchement, ils sont rarement précis. Seule l'expérience et les essais et erreurs peuvent vous dire comment un plat ou une recette particulière sera affectée. Cela est encore plus vrai pour les fours pleins, où les fluctuations de température, la vapeur d'autres plats, les variations de la chaleur rayonnante et de la circulation d'air produites par d'autres récipients de cuisson, etc. créeront réellement des différences dans les temps de cuisson. Le seul conseil général à suivre ici est de surveiller fréquemment la cuisson et d'utiliser les critères de cuisson dont vous disposez, quels qu'ils soient.

Pour la température , les choses se compliquent un peu, mais voici quelques conseils généraux pour différents types d'aliments.

Pâtisseries

• La température doit être déterminée par les aliments qui sont les plus sensibles à la température. Il s'agit généralement de produits de boulangerie, qui dépendent d'un équilibre particulier entre une chaleur élevée (pour faire monter ou créer un ressort de four, et pour “fixer” la pâte après expansion) et une chaleur plus faible (pour éviter qu'elle ne brunisse ou ne brûle avant que le centre ne soit bien cuit). Si vous avez des produits de boulangerie, vous devrez peut-être régler votre four à la température requise par les produits de boulangerie.
• Si vous avez plusieurs types de produits de boulangerie à cuire en même temps, il peut être possible ou non d'obtenir de bons résultats : le mieux que vous puissiez faire est de prendre quelque chose qui se rapproche d'une température moyenne et de le sortir une fois cuit. En cas de doute, je choisirais une température légèrement inférieure. Certains types de produits de boulangerie ne montent pas aussi haut, mais c'est souvent un problème de qualité moindre que les produits brûlés à l'extérieur mais crus ou séchés à l'intérieur (ce qui peut arriver avec une température élevée). En fait, malgré les avertissements sur la nécessité de préchauffer, un nombre surprenant de produits de boulangerie peuvent même être cuits avec succès à partir d'un four froid et obtiendront tout de même une montée en température parfaitement suffisante. Cependant, vous devrez généralement atteindre une température proche de celle de la recette pour obtenir une prise suffisante de la pâte (avant qu'elle ne s'affaisse) et ensuite la faire dorer.
• Il est généralement préférable que les pâtisseries sensibles (et les desserts complexes connexes, par exemple les soufflés) soient cuites seules. Outre l'équilibre entre la température et le temps de cuisson, l'humidité introduite dans le four par d'autres plats peut affecter de manière significative le processus de cuisson de la pâtisserie. Je vous déconseille donc d'essayer de combiner la cuisson de la pâtisserie avec d'autres choses, à moins de savoir vraiment ce que vous faites.

Viandes rôties/grands morceaux de viande rôtie

• Ils sont généralement assez souples. Les principales raisons de rôtir à haute température sont (1) d'obtenir un brunissement adéquat (avec ses éléments de saveur), et ( ) de cuire à un rythme rapide.
  
• Si vous êtes flexible, il n'y a pas de raison de s'inquiéter de ( ). La cuisson à basse température permet de faire avancer les choses, et même une cuisson “lente et basse” améliore la qualité d'à peu près n'importe quelle viande. Il existe des tableaux et des règles empiriques pour estimer les différents temps de cuisson des viandes à différentes températures, mais ils ne peuvent vraiment pas remplacer un bon thermomètre à sonde. Si vous suivez un programme, vous pouvez ajuster la température du four pour la viande se termine à temps.
  
• En ce qui concerne le brunissage, vous pouvez soit saisir la viande sur la cuisinière ou dans un four à haute température (probablement le meilleur pour la volaille), soit faire une “saisie inversée” où vous mettez le four à haute température juste avant de servir et le faites sauter à feu vif pendant 5 à 10 minutes (fonctionne bien pour le bœuf, le porc, l'agneau, etc.). ). De plus, la “reverse sear” peut vous donner le temps de mettre vos autres aliments dans des plats de service, de préparer une sauce, etc. avant de servir.
• Si vous faites rôtir à une température plus élevée pour accommoder des produits de boulangerie ou d'autres aliments, la couche extérieure de la viande peut être cuite trop rapidement. Il peut être utile de couvrir une partie ou la totalité de la viande à rôtir avec du papier d'aluminium. Si cela ne suffit pas, couvrez complètement et retirez du four pendant quelques minutes pour que la viande se repose et “égalise” un peu la température, puis remettez-la au four.

Légumes rôtis/petits morceaux de viande rôtie

• Là encore, ils sont assez souples, mais s'ils sont cuits trop longtemps, ils peuvent se dessécher et se ratatiner, et s'ils sont cuits à une température trop basse, il peut falloir beaucoup de temps pour que les légumes denses se ramollissent (par exemple, les pommes de terre, les carottes, etc.).
  
• De plus, ils libèrent souvent beaucoup d'humidité dans le four, ce qui peut affecter d'autres plats, notamment ceux où l'on souhaite les faire dorer. Ce dernier point s'applique à la plupart des produits rôtis coupés en petits morceaux. Il est souvent utile de retirer temporairement les éléments qui dégagent beaucoup de vapeur pendant la phase de brunissage des autres aliments. (Couvrir avec du papier d'aluminium et remettre au four pour réchauffer avant de servir.)

Plats couverts/casseroles

• Les plats ci-dessus sont souvent cuits principalement au four à découvert. Les plats cuits à l'intérieur de casseroles ou dans d'autres récipients couverts sont généralement moins sensibles aux changements de température, sauf si la température est vraiment élevée, ce qui peut faire que certains aliments collent et brûlent sur le récipient de cuisson. Là encore, la plupart des aliments finiront par cuire à des températures plus basses, bien que le temps total puisse être difficile à prévoir avant de faire l'expérience.
• En recouvrant certains de vos plats d'un couvercle, vous éviterez également l'excès d'humidité dans le four. L'excès d'humidité est généralement indésirable dans la plupart des cas, car il peut nuire au brunissement. Toutefois, il peut être utilisé à votre avantage dans des circonstances limitées, comme pendant les 10 à 15 premières minutes de cuisson du pain et des produits de boulangerie similaires, lorsque le four a besoin d'un ressort avant que la croûte ne sèche et ne durcisse.
• Envisagez de procéder à des ajustements si nécessaire pour les plats qui demandent une phase de cuisson couverte et une autre à découvert. Souvent, poursuivre la cuisson couverte plus longtemps ne fera que rendre le plat plus tendre, et cela peut être un moyen efficace de permettre d'utiliser le four à une température plus basse avec une cuisson plus longue. Tout comme la “recherche inversée” pour la viande, un plat qui doit être découvert pour une dernière portion de cuisson peut souvent être terminé par un dernier coup de chaleur ou quelques minutes sous le gril.

Conseils généraux et résumé

• La plupart des aliments doivent atteindre un certain degré de cuisson tout au long du processus ; à l'exception de certains produits de boulangerie, il est presque toujours possible d'atteindre ce degré en abaissant la température du four (jusqu'à un certain point - descendre en dessous de 50° F entraînera des complications dans certains plats). Certains aliments ont besoin d'une texture extérieure spécifique, d'une saveur, d'un niveau de brunissage, etc. qui est mieux obtenu à une température plus élevée. Si vous avez besoin de ce dernier effet, choisissez une température intermédiaire, ou faites une phase au début ou à la fin de la cuisson à une température plus élevée pour ces articles en particulier. Les fours à convection peuvent souvent être utilisés à cet effet, s'ils sont disponibles.
  
• Pour les produits de boulangerie, la production/expansion du gaz dans la pâte à lever doit être équilibrée avec le temps de prise de la pâte/batterie, ce qui rend les produits de boulangerie plus sensibles à la température. À moins que vous ne sachiez ce que vous faites (ce qui peut impliquer d'ajuster les agents levants ou de choisir une autre étape de fermentation pour les produits à base de levure avant la cuisson), les produits de boulangerie doivent souvent être cuits à une température proche de leur température normale recommandée.
• Surcharge : une trop grande quantité de nourriture peut entraîner des complications. Veillez toujours à ce qu'une bonne circulation d'air soit possible autour de tous les plats, mais surtout autour des plats non couverts. Comme mentionné ci-dessus, l'excès d'humidité peut également être un problème lorsque trop de plats sont au four, ce qui influencera la vitesse à laquelle les aliments cuisent et brunissent.
• Pensez à placer les plats dans le four. L'emplacement des éléments chauffants aura une grande influence sur ce point. Mais en général, avec les fours qui ont un élément chauffant sur le fond ou sur le fond et le dessus, les plats du fond du four bruniront plus vite sur le fond, tandis que ceux du dessus bruniront plus vite sur le dessus. Ne mettez pas au mauvais endroit des objets qui brûleront rapidement sur l'une ou l'autre surface. La chaleur augmente, donc avec beaucoup d'aliments dans le four, le haut du four sera plus chaud (et la différence de température sera plus importante lorsque le four est bondé), donc placez les choses qui ont besoin d'une température plus élevée plus haut.