Je remarque que lorsque je fais cuire des poitrines de poulet à la poêle ou au four, le poulet libère beaucoup de liquide, ce qui atténue le goût.
Cela se produit aussi bien avec du poulet frais qu'avec du poulet congelé (dégelé).
Comment puis-je éviter cela ?
La libération d'humidité ne résulte pas du processus de cuisson mais de la qualité du poulet.
Essayez l'expérience suivante :
Achetez des blancs de poulet halal ou casher
Achetez le blanc de poulet le moins cher que vous pouvez trouver.
Mettez maintenant deux casseroles sur le feu, et mettez le blanc de poulet industriel dans la casserole de gauche et mettez le kascher/halal dans celle de droite. Assurez-vous que les deux poêles ont le même réglage de chaleur, la même quantité de graisse (je préfère la graisse de canard pour faire frire le blanc de poulet) et observez la quantité d'humidité qui sort de la poêle de gauche et la graisse qui est réellement absorbée par la poêle de droite.
La façon la plus simple d'éviter cela est donc d'acheter du poulet de bonne qualité…
Il semble que vous achetiez une viande moins chère, qui a probablement été infusée avec de l'eau pour la faire gonfler et la refroidir rapidement à une température sûre après la boucherie. Recherchez plutôt des emballages portant la mention “réfrigéré à l'air”.
La plupart des poitrines de poulet vendues (du moins celles de la variété la moins chère) que j'ai vues, parlent d'être infusées avec jusqu'à 15% de bouillon de poulet. Je pense que la plus grande partie de l'eau que vous voyez est le bouillon de poulet ajouté.
Regardez donc l'emballage des poitrines de poulet avant de les acheter. La plupart des poulets de haute qualité vendus que j'ai vus ne disent pas qu'ils sont infusés avec du bouillon de poulet.
**Dessiccation de l'extérieur du poulet avec du sel pendant environ 20 à 60 minutes pour éliminer l'excès d'eau, puis brossage du sel pour s'assurer qu'il n'est pas trop salé ; cela devrait aider à concentrer le goût et à éliminer une partie de l'eau. Cuisez à nouveau à feu vif avec du beurre ou de l'huile pour sceller.
Personnellement, je fais les DEUX premières options pour obtenir une croûte croustillante et un tendre jus à l'intérieur mais vous pouvez très facilement faire les trois.
Comme tous les éleveurs de poulets d'Amérique le font (le plumping est la norme du secteur), vous devriez rechercher une marque qui indique “pas d'eau ajoutée” ou “pas d'eau retenue”. Je n'ai trouvé que deux marques qui disent cela. L'une d'entre elles se trouve au supermarché Harris Teeter.
La norme de l'industrie est de 12 %. Cela signifie que vous devez supposer que tout le poulet est plumé, sauf indication contraire. Le problème avec le poulet qui est rempli d'eau est qu'il n'atteint jamais la bonne température pour une bonne texture, au lieu de cela il est caoutchouteux et le vrai goût de poulet est effacé. Si vous décidez de saumurer votre poulet, il aura du mal à être absorbé parce qu'il est déjà rempli d'eau salée sans saveur.
L'infusion d'eau décrite ci-dessus était une nouveauté pour moi, mais j'ai certainement observé exactement le même problème lors de la cuisson du poulet dans une sauce (généralement du curry).
Ma solution (en utilisant des poitrines de poulet congelées bon marché qui produisent une tonne de liquide) a été de cuire le poulet séparément - par exemple, en le faisant griller sur un barbecue ou en le faisant frire dans une poêle séparée, ou même en le faisant bouillir dans un bouillon dans une mijoteuse. Il n'est pas nécessaire de le faire trop cuire, mais cela permet de se débarrasser de l'excès de liquide et de le remettre dans la sauce pour qu'elle mijote, ce qui évite d'arroser la sauce.
Je suggère de masser la viande avec de la farine et de la laisser absorber pendant un certain temps, c'est-à-dire jusqu'à ce que la farine absorbe l'humidité de la viande et change de couleur, passant du blanc au jaune, et devienne collante. Cela devrait permettre à la viande de retenir une partie de l'eau pendant la cuisson.