Tremper des fruits dans l'alcool

La durée optimale de temps dépend de ce que vous voulez atteindre :

• Si vous visez des fruits infusés d'alcool, vous devriez vous en sortir avec un temps court. Le goût des fruits commencera à changer après quelques heures seulement (pensez à faire tremper les fruits pour un punch), à partir de là, l'extraction des arômes de fruits dans l'alcool se poursuit. Pour cette approche, choisissez une liqueur qui complète votre fruit car elle restera bien perceptible.
• Un bon compromis est généralement atteint après deux (fruits mous) à huit (fruits durs) semaines. L'alcool doit avoir absorbé une bonne quantité de saveur de fruit mais les fruits se conservent suffisamment pour être encore savoureux. Il suffit de goûter un peu de temps en temps jusqu'à ce que vous atteigniez l'état souhaité.
• Pour les alcools aromatisants, vous voulez faire tremper pendant au moins six semaines, mais ici, souvent, plus longtemps est préférable. Le goût changera avec le temps, devenant généralement plus “rond” ou même changeant de manière significative par rapport au goût original de la combinaison fruit + alcool choisie. Le fruit peut être savoureux ou non après cette période, mais il devrait généralement avoir abandonné la plupart des composés aromatiques dans l'alcool - l'alcool est un solvant, après tout. L'alcool est un solvant, après tout. Comme vous souhaitez tirer l'arôme du fruit, vous pouvez choisir une liqueur “neutre”, mais vous pouvez tout aussi bien utiliser quelque chose qui a plus de caractère. J'ai actuellement un lot de liqueur de coing fabriqué uniquement à partir des écorces et des trognons (dans Korn ) dans mon entrepôt, qui est là depuis quatre ( !) ans. Elle a développé de belles nuances d'amande, de vanille et de miel et est prête à être filtrée dès que j'ai un peu de temps libre.

Un autre élément à prendre en compte est le rapport fruit/alcool :

Moins il y a d'alcool, moins il y a de solvant pour tirer les arômes du fruit. Cela signifie que, pour les fruits aromatisés, il suffit de les couvrir à peine, tandis que pour extraire “complètement” le fruit, vous pouvez opter pour un niveau de liquide jusqu'à deux fois plus élevé que le fruit dans votre récipient.

Pour des temps de trempage plus longs, la teneur en alcool est cruciale. J'ai appris que tout ce qui dépasse 40 %vol (= 80 degrés) doit être parfait pour éviter que les fruits ne se gâtent pendant l'extraction, même à température ambiante. Utilisez une teneur en sucre plus élevée si vous prévoyez de faire tremper les fruits à long terme. Mais utilisez toujours des fruits non traités. Non seulement pour garantir la durée de conservation de votre produit, mais aussi parce que même de légères traces d'un goût “off” peuvent être amplifiées et gâcher l'ensemble de votre lot.

L'ajout de sucre est facultatif, gardez à l'esprit que vos fruits apportent aussi du sucre. Le sucre peut accélérer un peu le processus d'extraction car il aide à la dégradation des cellules. Cela peut être souhaité ou non. Si vous aimez les résultats de votre expérience sur les poires, vous pouvez envisager de mettre en place un “* Rumtopf **” comme projet en cours pour l'été :

En commençant en juin avec des fraises, déposez environ 12 à 1 livre de fruits avec 12 le poids du sucre dans un grand pot, couvrez avec du rhum (de préférence 110) et pesez avec une assiette. Le rhum doit toujours être à un pouce au-dessus du niveau des fruits. Fermez le pot et conservez-le dans un endroit sombre si le pot n'est pas opaque. Pendant l'été, rajoutez des fruits et du sucre lorsqu'ils sont mûrs (cerises, pêches, framboises, poires, prunes…). Commencez à servir 6 semaines après l'ajout des derniers fruits.

Selon mon expérience, de nombreux facteurs entrent en jeu.

Preuve Une meilleure preuve entraîne une perfusion plus rapide. Une fois, j'ai fait des fraises dans de la vodka au sucre à 150 degrés et elle a été infusée intensément en quelques semaines, et n'a jamais vraiment changé par la suite. Cependant, il peut être nécessaire de diluer considérablement le produit pour obtenir quelque chose de buvable. (J'ai presque toujours utilisé la fraise dans des boissons mélangées, mais il y avait tellement d'eau extraite des fraises que la teneur en alcool semblait diminuer de façon perceptible). Je n'utiliserais jamais un alcool inférieur à environ 70 degrés parce que, après avoir pris en compte l'eau du fruit infusé et les ajouts de sucre, on diminue la teneur en alcool globale et la stabilité de la qualité (et éventuellement la sécurité) du fruit est remise en question plus la teneur nette en alcool est faible.

Température Avec une teneur en alcool suffisante, la température ambiante est parfaite. L'alcool à haute teneur en alcool a un effet conservateur. La limite inférieure est probablement une preuve nette de 50, après avoir pris en compte l'effet d'ajustement de la teneur en eau et en sucre de votre fruit, bien que les experts en sécurité alimentaire puissent recommander un chiffre plus élevé.

Sucre Moins de sucre ajouté nécessitera des périodes d'infusion plus longues avant d'obtenir des résultats satisfaisants, en particulier avec les infusions que la plupart des gens s'attendent à voir sucrées (ume, une variété d'abricot souvent mal traduite par “prune japonaise”, abricot, pêche, etc.) Je peux obtenir des résultats satisfaisants en 3 à 6 mois avec la plupart des fruits lorsque leur teneur en sucre est élevée, mais il faut parfois 6 à 12 mois pour obtenir une saveur bien équilibrée si la teneur en sucre est faible. Les infusions, les piments (habanero est celui que j'ai essayé), etc. n'ont évidemment pas de sucre ajouté, mais leur saveur se développe rapidement dans les premières semaines et ne mûrit que légèrement après quelques mois, car il n'y a plus beaucoup de saveur à extraire par la suite. La variété de liqueur affecte la perception de la saveur, mais ce que vous devez utiliser dépend du résultat final souhaité. Dans 90 % des cas, j'essaie de mettre en valeur le fruit, donc une vodka neutre est très bien. Mais j'ai utilisé de la tequila pour le habanero, du gin pour une infusion de citron et de lychee, et j'aime généralement un rhum vieilli bon marché pour des choses comme les dattes jujube (que je coupe et fais cuire dans du sirop avant de les infuser), parce qu'il ajoute un peu de bois et a toujours un profil de saveur qui correspond bien au fruit. Mon ami m'a dit que sa belle-mère avait fait de l'ume-shu dans le cognac Remy Martin VS, qui est, selon lui, le meilleur ume-shu qu'il ait jamais eu, mais en fait, ce que vous achetez là, c'est un peu de vieillissement gratuit (comme dans le temps) dans le bois, ce qui ajoute de belles notes de saveur.

Je diffuse moi-même des fruits dans l'alcool et je les sers aux amis et à la famille qui viennent chez moi. J'ai essayé quelques fruits différents, mais ils n'étaient pas tous bons après les avoir laissés reposer pendant des jours. L'ananas est le meilleur que j'utilise dans la vodka claire Seagram’s vodka. J'ai utilisé les bocaux Mason de 16oz et les bocaux Mason de taille moyenne. Je remplis le bocal avec des fruits, puis je remplis la vodka presque jusqu'au cou et je termine avec un peu de jus d'ananas à 100 %. #J'ai reçu beaucoup de compliments.