Y a-t-il un avantage à ajouter un frottement à sec aux côtes pendant la nuit ? Je cherche à améliorer la texture et l'humidité des côtes.
Certains forums disent que l'application d'un frottement pendant la nuit peut risquer d'éliminer l'humidité des côtes de dos de bébé. Est-ce vrai ?
Je prévois de fumer ces côtes dans un fumoir électrique.
Beaucoup de gens ont des opinions bien arrêtées sur le moment où il faut appliquer un frottement - certains disent qu'il faut prévoir au moins quelques heures et de préférence toute la nuit. D'autres l'appliquent littéralement au moment où ils les mettent dans le fumeur/four. Puisque les gens font les deux et que les deux prétendent se retrouver avec des côtes superbes et humides, l'effet que cela pourrait avoir est probablement minime.
Cela peut changer certains aspects de l'effet “vitrifiant” qu'un frottement pourrait donner, selon ce qu'il contient. Un frottement laissé plus longtemps deviendra plus mou et ressemblera davantage à une pâte ou à un glaçage/sauce, tandis qu'un frottement appliqué frais avant la cuisson n'aura pas le temps de devenir aussi humide. Je n'ai pas de preuves expérimentales pour étayer cette affirmation, mais je pense que l'argument “un frottement précoce asséchera les choses” est assez faible du point de vue de la science alimentaire. Il est vrai que les frottements qui contiennent des quantités importantes de sel, de sucre ou d'autres substances hydrophiles vont faire sortir un peu d'humidité de la viande. D'un autre côté, la plupart des gens ont tendance à faire cuire les côtes pendant quelques heures (et certains les fument pendant de nombreuses heures), de sorte que le frottis aura tout le temps d'évacuer cette humidité, que vous le mettiez à l'avance ou à temps ou juste avant la cuisson.
Ce n'est pas comme si vous saliez la viande et laissiez le sel dessus pendant des mois. Une fois que le sel (et/ou le sucre) a extrait l'humidité de la couche la plus fine de la viande, il faut généralement beaucoup plus de temps pour que l'humidité migre des parties internes de la viande. Cette couche superficielle de la viande libérera la majeure partie de son humidité dans l'heure qui suit l'application du sel, du sucre ou de tout autre produit. Ainsi, même si vous appliquez votre produit immédiatement avant de le mettre dans le fumoir, cette humidité aura tendance à être évacuée pendant la première partie du temps de cuisson. Si vous ajoutez quelques heures ou même une nuit de plus à l'enduit, la perte d'humidité de l'intérieur de la viande ne devrait pas être beaucoup plus importante - et l'extérieur séchera toujours un peu pendant la cuisson de toute façon
De plus, vous n'évacuez généralement pas l'humidité de la surface. Dans le cas des côtes, vous les faites souvent envelopper pour les laisser reposer, ce qui signifie que la viande reste dans cette humidité. Et devinez quoi ? En 10 à 15 minutes environ, la saumure produite par l'humidité combinée au sel du frottement commencera à décomposer la structure musculaire extérieure de la viande et lui fera absorber plus d'humidité que d'habitude, de sorte qu'une grande partie de ce liquide perdu sera réabsorbée dans la viande en une heure environ. (Notez que le sel et l'eau sont réintroduits dans la viande avec certains des autres composés d'épices qui se trouvent dans le frottement, il y a donc peut-être un avantage de goût à appliquer le frottement au moins un peu à l'avance. D'autre part, là encore, cela n'affecte que la couche la plus externe de la viande, donc plus d'une heure ou deux n'apportera probablement pas de changements plus importants au niveau de la saveur). Mais pour les côtes levées ou tout ce qui a un long temps de cuisson lente ? Ce n'est vraiment pas un problème important.
Comme nous l'avons mentionné plus haut, l'effet le plus important sera généralement ce qui arrive au rub lorsqu'il reste sur la viande pendant de nombreuses heures. Vous pouvez constater que le changement de texture à cet endroit peut modifier l'apparence ou la texture finale de la surface extérieure. Mais l'idée que l'intérieur va se dessécher de manière significative ? Cela ne semble pas probable.
D'après mes nombreuses années d'expérience, je peux vous dire que l'idée de permettre aux côtes de porc frottées à sec de rester en place toute la nuit est pour FLAVOR. Le porc, contrairement au bœuf, mettra plus de temps à absorber le sel et le sucre frottés sur l'extérieur de la viande, d'où cette période prolongée.
Une grande partie de cette eau retournera dans l'eau qui sort de la viande lorsque la chaleur commencera à décomposer le muscle et à chasser l'humidité de la viande. Si le récipient de cuisson est scellé avec du papier d'aluminium, la vapeur à l'intérieur du récipient commencera à pénétrer dans la viande pendant la deuxième ou la troisième heure de cuisson et ramènera également une partie de l'humidité dans la viande. C'est également à ce moment que le reste des ingrédients secs commence à pénétrer dans la viande. Malheureusement, elle ne pénétrera qu'une fine couche sur l'extérieur de la viande.
Il convient ici de faire preuve d'une grande prudence. Faites attention à ne pas trop cuire la viande avant de la faire griller, fumer ou rôtir car elle commencera à perdre cette belle saveur de porc à long terme.
Lorsque la cuisson initiale est terminée, la dernière étape consiste à ajouter soit une couche de sauce barbecue liquide, soit une autre couche de sauce barbecue sèche pour renforcer la saveur de la viande. C'est généralement à ce moment que la magie opère. Arroser ou frotter juste assez de la sauce ou du frottement pour rehausser la saveur.
Un frottement à sec pendant la nuit lui permettra d'avoir un goût plus prononcé du frottement le lendemain. Ce que vous utilisez comme friction a beaucoup à voir avec cela. Tout sel affecte la viande pendant la nuit.
Vous devez juste essayer les deux méthodes et voir laquelle vous préférez. J'aime les frottements de nuit et leur goût plus prononcé sur ma viande.
Les frottements humides pénètrent beaucoup mieux, surtout avec une base acide comme le cidre de pomme ou le vinaigre balsamique. Celles-ci pénètrent vraiment bien et peuvent être trop fortes pendant la nuit. Peut-être une marinade de 4 à 8 heures.
Dans tous les cas, n'oubliez pas de reposer votre viande avant de la couper et elle devrait en ressortir sans défaut.
La texture et l'humidité ont beaucoup à voir avec la façon dont vous faites cuire vos côtes, et très peu avec l'utilisation de la friction. Laisser le frottement sur vos côtes pendant la nuit peut permettre une meilleure pénétration des saveurs dans la viande, mais il se peut que cela ne soit même pas perceptible. Vous courez cependant un risque si votre frottement contient du sel. Il peut commencer à guérir vos côtes, dans une faible mesure, ce qui leur donne un peu de saveur de jambon. Vous pouvez même trouver cela préférable. C'est le cas.
La nuit, le frottement permet d'éliminer une grande partie de l'humidité de la viande. Vous avez donc la possibilité de laisser le frottement pénétrer dans la viande pendant la nuit et d'avoir un produit fini légèrement plus sec ou de mettre le frottement juste avant la cuisson et d'avoir un filet ou des côtes ou un cul de porc plus humide. Dans ce dernier cas, vous n'obtiendrez le goût du frottement que sur l'extérieur. Dans les deux cas, c'est bon.