Le caramel ne se met pas en place... une récupération possible ? Autres utilisations ?

Il semble que votre caramel n'était pas assez chaud. Le caramel est essentiellement un sirop superconcentré, qui se solidifie lorsque le sucre dissous dans l'eau (provenant du beurre et du lait) sort de la solution lorsque le mélange refroidit et forme des cristaux. La température est votre mesure de substitution pour la concentration de sucre - si vous n'atteignez pas la bonne température, la concentration sera nulle et votre caramel ne se fixera pas correctement.

Voici un petit article utile avec quelques conseils pour fixer votre caramel. Pour l'essentiel, vous voulez faire cuire le sirop jusqu'à 237° à 239° F (soit 114° à 115° C) afin d'obtenir la bonne concentration. Je chauffe généralement mon sirop jusqu'à 235° F et je laisse les restes faire le reste du travail. S'il est trop cuit (ce qui donne un fudge granuleux) ou pas assez cuit (ce qui donne une mauvaise prise), il suffit d'ajouter un peu de crème, de réchauffer le fudge à la température cible et de le laisser prendre à nouveau.

Un caramel qui ne durcit pas peut être

• une garniture de glace décadente
• un glaçage pour brownies
• (selon la richesse de la consistance obtenue) mettez-le dans un bol et appelez ça du pudding ! Recouvrez d'une bonne dose de crème fouettée non sucrée.

La réponse de Logophobe est correcte sur la façon de régler ce problème.

Quant à ce que vous pouvez en faire si vous ne voulez pas recommencer :

Mes utilisations préférées sont le nappage de caramel chaud ou sa dissolution dans l'eau ou le lait pour un chocolat chaud de luxe.

J'ai eu un problème avec le fait que mon caramel avait la même consistance que celle d'une glace (après avoir été mis en place pendant la nuit). Voici comment j'ai réglé le problème :

J'ai ajouté du lait concentré sucré (c'est tout, rien d'autre) et je l'ai passé au micro-ondes avec le “sirop” que j'avais préparé et qui était censé être du fudge. Après les deux premières minutes, je l'ai bien remué et je l'ai remis dedans pendant deux autres minutes. Je l'ai remué à nouveau et je l'ai laissé reposer pendant 3 minutes. Après l'avoir enlevé la troisième fois, je l'ai laissé reposer sur le comptoir (sans le remuer) pendant 10 minutes pour qu'il refroidisse et se tasse. Ensuite, j'ai commencé à remuer. Et en remuant et en remuant. Et puis j'ai remué encore un peu.

J'ai commencé avec du liquide et la consistance de là est passée à celle du glaçage, puis à celle de la pâte à gâteau. En prenant le bol pour mieux remuer, j'ai remarqué que le fond du bol était encore assez chaud. J'ai alors eu cette idée : J'utilisais mon bol à mélanger de taille moyenne et je me suis dit : “Et si je mettais ce bol de taille moyenne dans le grand bol avec de l'eau réfrigérée dedans ? Et bien… c'était le bon choix !

Vous ne pouvez mettre qu'environ un pouce d'eau dans le grand bol ou elle va remonter sur le dessus de votre bol de caramel et gâcher tout cela, alors ne mettez pas plus d'un pouce d'eau très froide dans ce grand bol. La consistance s'épaissit beaucoup plus rapidement, mais attention, il est difficile de tenir le bol de caramel immobile lorsqu'il veut tourner dans l'eau. J'ai dû rafraîchir l'eau 5 fois, environ toutes les 3 à 5 minutes. La clé semble être de refroidir suffisamment le fudge pour qu'il épaississe et cela va beaucoup plus vite avec cette technique.

Veuillez noter que lorsque je mets le bol de fudge dans le grand bol avec l'eau froide fraîche, je le laisse reposer environ une minute avant de commencer à remuer. Le bol en pyrex que j'utilisais avait retenu beaucoup de chaleur et c'est ce qui faisait que le fudge n'épaississait pas, alors j'ai en fait refroidi le bol, pas tellement le fudge.

La consistance de mon fudge en pâte à gâteau est rapidement passée à celle de la tire et a continué à épaissir à partir de là. Il n'a jamais atteint la consistance d'une pâte à gâteau mais je ne pouvais plus du tout le remuer alors je l'ai versé dans une casserole et il est maintenant au réfrigérateur.