Comment éviter le caramel granuleux ?

Le caramel est techniquement un bonbon au sucre cristallin. Un vrai caramel devrait donc avoir la sensation de minuscules cristaux de sucre quand on le croque, mais il ne devrait pas être granuleux. Pour contrôler le grain du fudge, il faut contrôler trois choses : la température à laquelle vous faites cuire votre mélange (le stade de la balle molle dont vous avez parlé), la façon dont le mélange est refroidi et l'ajout de certains agents interférant avec les cristaux (par exemple, sirop de maïs, graisses, guimauve).

Je pense personnellement que le contrôle de la température est de loin supérieur au test de chute et d'écrasement dont le “stade de la balle molle” a hérité son nom. J'ai également obtenu de meilleurs résultats avec la partie inférieure de la gamme (235 °F) qu'avec les mélanges qui se sont approchés de la partie supérieure de la gamme (245 °F).

Les fudges à la guimauve, d'après mon expérience, ont rarement la morsure microcristalline des fudges faites sans guimauve. On les appelle parfois “fudges crémeuses” pour indiquer qu'elles sont plus crémeuses et moins fondantes en bouche. La plupart des fudges à la guimauve n'ont pas vraiment besoin d'une attention particulière au stade du refroidissement comme les fudges faites sans guimauve. Je suppose que vous faites un fudge au beurre d'arachide sans guimauve ?

Cela dit, pour le fudge que je fais sans guimauve, j'utilise un peu de sirop de maïs (1 cuillère à soupe pour 2 tasses de sucre pour 5 oz. de lait condensé - plus le chocolat ou le beurre de cacahuètes ou autre) - je chauffe mon mélange jusqu'à ébullition, puis je laisse bouillir sans remuer jusqu'à ce que le mélange atteigne 235 °F, puis je retire la casserole du feu et je laisse refroidir le mélange sans le déranger jusqu'à ce que la température descende à 130 °F (en gardant le thermomètre dans le mélange). L'objectif est de créer une solution de sucre sursaturée, c'est-à-dire un mélange qui contient plus de sucre en solution qu'il ne devrait normalement. À ce stade, je remue le mélange aussi vigoureusement que possible jusqu'à ce qu'il perde un peu de son brillant et qu'il devienne de plus en plus difficile à remuer - puis je le transfère dans une casserole fortement beurrée pour qu'il refroidisse et se solidifie. La perte de brillance et le changement de consistance sont deux signes que le sucre se recristallise à partir de la solution sursaturée - le mélange vigoureux devrait empêcher la formation de cristaux de sucre plus gros dans le fudge (et empêcher la granulation).

Il est également important d'éviter que des cristaux de sucre errants n'ensemencent votre mélange et ne sortent prématurément de votre solution sursaturée pour créer un fudge granuleux - les gens contrôlent généralement ce phénomène de l'une des trois façons suivantes : en beurrant les parois de la casserole, en couvrant brièvement le mélange bouillant de manière à ce que la condensation s'écoule du couvercle sur les parois en les lavant, ou en brossant doucement les parois de la casserole avec de l'eau.

Pour résumer, je prends une température de 235 °F et je me concentre davantage sur le refroidissement du caramel pour éviter qu'il ne devienne granuleux.

Lorsqu'un mélange est chaud, ses molécules se déplacent très rapidement ; lorsque le mélange se refroidit, les molécules ralentissent et il est plus facile pour elles de se joindre. Le refroidissement joue un rôle important dans la détermination du nombre et de la taille des cristaux qui se formeront finalement, et qui affectent la texture du bonbon final.

Lorsque vous fabriquez des bonbons, vous devez d'abord augmenter la concentration et la température du sirop de sucre afin que les molécules soient assez proches les unes des autres. Si vous agitez légèrement le mélange à cette température élevée, que ce soit en secouant la casserole ou même en retirant simplement le thermomètre, des cristaux de sucre non dissous sur le côté de la casserole ou sur le thermomètre pourraient tomber dans le mélange. Ces quelques cristaux (appelés cristaux de “graines”) attireraient rapidement plus de molécules et se transformeraient en gros cristaux, et le bonbon serait granuleux. D'autre part, si vous laissez le mélange refroidir sans le déranger, les molécules auront considérablement ralenti. Si vous mélangez vigoureusement à ce stade, vous obtiendrez des millions de bébés cristaux en une seule fois. Plus il y aura de cristaux, plus ils seront petits (car il reste moins de molécules libres), et plus votre bonbon sera lisse et crémeux.

Donc, la clé pour obtenir des bonbons, des pralines et du fondant à la fois lisses et fermes est d'abord d'amener le mélange à une concentration suffisamment élevée, puis de le laisser refroidir un peu avant de commencer à remuer. Et une fois que vous commencez à remuer, remuez avec ferveur et sans vous arrêter pour obtenir la texture la plus fine et la plus crémeuse.