L'emblématique Smith & Wollensky Steakhouse de Washington n'a pas pu répondre à ma question lors du dîner et je souhaite vraiment connaître la réponse.
La réponse courte ? L'os. Et voici pourquoi.
Comme le montre la page this (l'entrée Wikipedia pour Strip Steak), il existe plusieurs variantes de noms pour la même coupe de bœuf. Vous en avez simplement trouvé deux, disons. Un Strip New York _est un faux-filet, mais il est généralement coupé dans la partie la plus haute, c'est-à-dire là où la viande est la plus tendre (c'est-à-dire qu'elle travaille moins). C'est ce qu'on appelle la partie de la contre-filet du faux-filet. C'est mon préféré, avec os. Mais cette variante est connue sous le nom de Kansas City Strip. C'est la distinction que vous avez faite avec l'idée d'un “Bone-In New York Cut Sirloin”
Cela dit, le New York Strip peut être coupé, préparé et servi avec ou sans os. La présence de l'os ajoute une dimension supplémentaire de saveur que certains dîneurs préfèrent et, d'une certaine manière, sert à prouver que la coupe provient de la longe. Plus définitivement, ici nous trouvons
Le strip steak est également connu sous le nom de contre-filet, shell steak, Delmonico, New York ou Kansas City strip steak. Coupé dans la partie de la contre-filet, le strip steak est constitué d'un muscle qui travaille peu et qui est particulièrement tendre. Lorsqu'il est encore attaché à l'os, et avec un morceau du filet de bœuf également inclus, le strip steak devient un T-bone steak ou un Porterhouse steak. Le strip steak de Kansas City a généralement une partie de l'os attachée, alors que le strip steak de New York est désossé. Ici aussi, nous trouvons d'autres variantes sur le nom ainsi qu'un graphique qui montre d'où la coupe est tirée
Cette coupe a de nombreux pseudonymes, steak de New York, steak de Kansas City, steak désossé de Club ou steak Ambassador pour n'en citer que quelques-uns.
Compte tenu de toutes ces nuances et variantes, il n'est pas étonnant que même le restaurateur le plus sûr n'ait pas pu répondre à cette question.
[EDIT]
Ayant appris depuis qu'il s'agit d'un article de menu Smith & Wollensky, tel qu'il est formulé, il n'y a vraiment aucune excuse pour qu'ils n'aient pas pu faire pour vous cette distinction.