Les citrons verts et le jus de citron vert sont-ils plus acides que les citrons et le jus de citron ?

Question

2014-08-15 14:31:17 +0000 2014-08-15 14:31:17 +0000

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Les citrons verts et le jus de citron vert sont-ils plus acides que les citrons et le jus de citron ?

J'ai assisté à une réunion d'affaires dans le Midwest et l'un de nos clients a emmené notre équipe de direction et quelques autres partenaires commerciaux dîner dans un restaurant mexicain génial. Lorsque les amuse-gueules ont été servis, j'ai fait remarquer que c'était une présentation merveilleuse et que tout semblait très frais, y compris les tranches d'avocat.

En parlant à la femme assise en face de moi, j'ai dit que même si j'utilisais une bonne quantité de jus de citron, chaque fois que je préparais des avocats, ils devenaient assez vite foncés. Cela arrive qu'ils soient coupés en tranches, utilisés dans le guacamole, etc. Elle m'a répondu que le secret est d'utiliser du jus de citron vert. Elle m'a répondu que le secret est d'utiliser du jus de citron vert. Elle m'a ensuite dit qu'elle était née et avait grandi en Amérique centrale et qu'il était habituel là-bas d'utiliser des citrons verts frais ou du jus de citron plutôt que du citron.

J'ai essayé et le citron vert semble fonctionner beaucoup mieux que le citron, il serait donc logique qu'il soit plus acide. Cependant, je n'ai jamais pensé qu'il y avait une telle différence. Alors, passons aux questions.

Les citrons verts sont-ils plus acides que les citrons ? Y a-t-il d'autres différences dans leurs propriétés qui pourraient faire la différence ?

Source

Cindy http://cooking.stackexchange.com/users/26180

Réponses (2)

4

2014-12-06 16:28:36 +0000

Je vis au Mexique, et ici nous mangeons du citron vert et presque tous les plats, mais ici on dit que le citron ne l'est pas (il y a des idées fausses quand on le traduit au tout début de son arrivée au Mexique).

Quand je fais du guacamole, j'utilise du citron vert et de l'huile extra vierge, et si vous mettez un peu d'huile d'olive vierge sur un avocat coupé, il durera plus longtemps. Cependant, nous avons utilisé de la coriandre et de l'oignon (pas tout le monde) et cela peut ajouter un peu plus de réducteurs de brunissement. Et si vous ajoutez un jalapeño et que vous en faites une sauce à l'avocat, cela lui donne une durée de vie de deux semaines (au réfrigérateur bien sûr).

Source

Chocoretto http://cooking.stackexchange.com/users/26180

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logophobe http://cooking.stackexchange.com/users/26180 · Accepted Answer · 2014-08-15 15:07:47 +0000

Je tire beaucoup d'informations d'un de mes livres de cocktail préférés pour celui-ci.

Oui, les citrons verts ont une teneur en acide légèrement plus élevée (en moyenne) que les citrons - environ 6% pour les citrons verts, contre 4,5% pour les citrons. Plus important encore pour leur saveur, les citrons ont environ 2% de sucre total, tandis que les citrons verts en ont entre 0,5% et 0,75%. Le sucre/doux a un effet assez suppressif sur la perception de l'aigreur, de sorte que le jus de citron aura très probablement un goût un peu moins aigre que le citron vert.

La composition des acides des deux diffère également. L'acide du jus de citron est presque entièrement acide citrique , qui constitue également la majeure partie de l'acide des citrons verts. Toutefois, les limes contiennent environ 10 % d’ acide succinique et d’ acide malique , qui ont un effet sur leur saveur. L'acide malique est surtout reconnaissable au goût aigre des pommes acidulées et de la rhubarbe. À propos de l'acide succinique, Wikipedia déclare :

Il confère aux boissons fermentées telles que le vin et la bière un goût commun qui est une combinaison de salé, d'amertume et d'acidité.

Personnellement, je pense que la différence est perceptible dans les boissons, mais moins dans la cuisine.

Culturellement, le citron vert serait très certainement le choix traditionnel pour la cuisine latino-américaine. La chaux est beaucoup plus facilement disponible en Amérique centrale et du Sud (trois des plus grands producteurs du monde s'y trouvent). La manière dont la différence de teneur en acide contribuerait au brunissement des avocats est plus discutable.

EDIT: Voici un article intéressant , qui suggère que l'acide ascorbique (vitamine C) est plus efficace pour prévenir le brunissement des avocats que l'acide citrique. Ce qui est une faille intéressante, car les citrons contiennent beaucoup plus de vitamine C que les citrons verts…

EDIT 2: Et voici Jolenealaska, avec une expérience qui semble saper toute l'hypothèse selon laquelle l'acide réduit le brunissement de l'avocat ! Il semble que le vrai secret soit de garder les avocats non coupés, ou réfrigérés et bien emballés si vous devez les couper avant de les servir.