Le dernier défi pour un récent “Maître Cuisinier” était de faire des rouleaux de printemps. Il m'a semblé qu'ils faisaient vraiment des rouleaux de printemps, comme j'en ai vu dans tous les restaurants où j'ai été : chinois, vietnamien, thaïlandais, etc.
Quelle est la différence entre un rouleau de printemps et un rouleau aux oeufs ?
春卷 (Chūnjuǎn, rouleaux de printemps) sont des légumes en julienne, parfois avec un peu de nouilles, parfois avec un peu de viande hachée, enveloppés d'une peau de pâte à la farine et cuits à la poêle ou à la grande friture. Ce sont des rouleaux fourrés.
Vous pouvez voir les différentes variétés par pays ici : http://en.wikipedia.org/wiki/Spring_roll
Spring roll:
鸡蛋卷 (Jīdàn juǎn, Egg rolls) sont des choses très différentes dans le monde entier. Dans les communautés chinoises, il s'agit généralement d'un rouleau de type biscuit sucré, constitué d'une pâte creuse et feuilletée aux œufs (non fourrée). Cependant, il existe aussi une autre variété (courante dans la cuisine chinoise américaine) où un rouleau de pâte à la farine est rempli de “porc, de crevettes ou de poulet, auquel on ajoute du chou, des carottes, des germes de haricots et d'autres légumes, puis on le fait frire”. En ce qui concerne la cuisine chinoise américaine, je pense qu'elle ressemble beaucoup à un Spring roll, bien que la pâte à la farine semble plus épaisse et d'une composition différente d'un Spring roll typique (la pâte bouillonne lorsqu'elle est frite, mais pas avec la peau du Spring roll). http://en.wikipedia.org/wiki/Egg_roll
Sweet egg roll:
American Chinese egg roll:
Si vous parlez de la cuisine américaine et “chinoise”, il se peut qu'il y ait une distinction différente : Les rouleaux de printemps vietnamiens sont toujours enveloppés dans du papier de riz et sont généralement vendus comme de simples “Spring Rolls”, alors que le “Egg Roll” est plus courant pour le rouleau de style chinois fait avec une pâte à base d'œufs (illustré dans la réponse de Setek)
Bien qu'il ne soit pas erroné d'appeler un rouleau à base de pâte à base d'œufs un “Spring Roll” en soi, il serait certainement erroné d'appeler ces types de rouleaux “egg rolls” puisqu'ils ne contiennent pas d'œufs. Ces rouleaux ont également tendance à être faits végétariens ou avec des crevettes uniquement, plutôt que de contenir du porc ou du poulet.
Vietnamien Gỏi cuốn (“Spring roll”) :
Nem rán vietnamien (“Fried Spring Roll”) (Notez que ce rouleau utilise le même type d'emballage que le précédent, mais frit) :
Eh bien, en ce qui concerne ce post, les commentaires notent tous des choses différentes.
Étant d'une famille chinoise / vietnamienne avec des recettes traditionnelles transmises de génération en génération, laissez-moi juste dire ceci :
Eggroll (savoureux) : a de l'œuf dans la garniture. En culture vietnamienne, peut être consommé enveloppé dans de la laitue et trempé dans de la sauce de poisson. Dans la culture chinoise, ces badboys sont généralement consommés tels quels.
Eggroll (sucré) : mentionné dans un post précédent. Pas de garniture, juste un rouleau sucré.
Rouleau de printemps : pas d'œuf dans la garniture, peut être végétarien.
Rouleau frais : papier de riz rempli de vermicelles de nouilles de riz, de laitue et d'une sorte de viande, de peau de porc et/ou de crevettes. Un rouleau culinaire de style vietnamien souvent mangé avec une sauce hoisin
Rouleau aux oeufs chinois (US) - Similaire au rouleau de printemps chinois Un rouleau à base de farine de blé, frit avec ou sans pâte.
Rouleau aux oeufs - Similaire au Krum Kake, gaufre, pizza, bricelet Une pâte à gaufre (généralement sucrée) qui est généralement enveloppée dans un cylindre. Un rouleau de papier de riz qui est rempli et habituellement servi froid. Un rouleau de printemps vietnamien. Un rouleau de papier de riz qui est frit. Dieu sait pourquoi on a décrit un rouleau de printemps chinois comme un rouleau d'oeufs, mais aussi la définition de “Pants” aux États-Unis par rapport à l'anglais britannique…
Il y a beaucoup de choses différentes que l'on appelle rouleaux de printemps dans la cuisine asiatique. Ils peuvent être frits ou non, généralement avec une sorte d'emballage à base de farine de riz. En général, les rouleaux de printemps sont toujours frits, plus gros et faits avec un emballage à base de farine de blé.
Beaucoup de mes amis me demandent comment ils doivent se référer aux egg rolls et aux rouleaux de printemps vietnamiens, et comment les différencier. A la lecture de ces commentaires, je suis confus par les différentes interprétations.
Dans ma famille vietnamienne, Goi Cuon est un Spring roll, le rouleau de riz transparent aux crevettes, aux nouilles, etc. Le Cha Goi est un pâté impérial traditionnel vietnamien. Oui, vous pouvez faire frire un rouleau de printemps mais le nom serait différent : de mon point de vue, Goi Cuon est le rouleau froid et Cha goi est le rouleau frit. Ils ont des garnitures et des sauces différentes, c'est tout.
Et ne demandez pas à un Viet de vous parler des rouleaux d'été ; je n'avais jamais entendu ce terme jusqu'à ce que des étrangers me le demandent ; ce terme n'existe pas pour moi.