Pourquoi mes haricots ne ramollissent pas ?

Le trempage des haricots ne les ramollit pas. S'il est effectué pendant très longtemps (c'est-à-dire plusieurs jours), certains haricots finiront par germer ou fermenter, et ils deviendront alors plus tendres. Mais ce n'est généralement pas souhaitable pour la cuisine de base.

Il faut plutôt faire cuire les haricots pour les faire ramollir. Portez à ébullition lente, puis laissez mijoter jusqu'à ce que l'intérieur ait la texture désirée. (Un test courant consiste à prendre quelques haricots sur une cuillère et à souffler dessus ; si l'extérieur du haricot s'ouvre un peu lorsque vous soufflez, il est probable qu'il soit mou et cuit à cœur)

Au fait, le but principal du trempage est d'hydrater le tégument (la couverture extérieure des haricots). Une fois que cela se produit, l'humidité peut plus facilement pénétrer à l'intérieur une fois cuite, ce qui permet aux haricots de ramollir. Si vous ne faites pas tremper, vous gaspillerez simplement la première partie de votre cuisson à hydrater le tégument de la graine. Selon le type de haricots, leur âge et d'autres facteurs, cela peut augmenter votre temps de cuisson de 15 minutes à une heure environ. (Pour plus de détails, voir ma réponse précédente à une autre question ici .)

Aussi, n'essayez PAS d'utiliser un acide. Les acides peuvent en effet durcir le tégument de la graine, ce qui allonge le temps de cuisson et de ramollissement des haricots. C'est l'une des raisons pour lesquelles les recettes de chili (par exemple) recommandent souvent de cuire les haricots en premier, avant de les ajouter à des ingrédients acides comme les tomates.

(Notez que les temps de cuisson des haricots et des lentilles peuvent varier considérablement, selon le type de haricot et l'âge. Pour une soupe de haricots mélangés, je m'attends à ce que les haricots pré-trempés mijotent pendant environ 1 à 2 heures, et peut-être même jusqu'à 3 heures. Les haricots plus vieux peuvent prendre plus de temps, et j'ai parfois eu de vieux lots de haricots secs qui n'ont jamais vraiment ramolli pour obtenir une texture homogène).

EDIT : Juste pour ajouter aux excellents conseils de Joe du Dry Bean Council, Harold McGee a ceci à dire à propos des haricots qui ne ramollissent jamais (extrait de On Food and Cooking) :

Haricots “difficiles à cuire”. … sont normaux à la récolte, mais deviennent résistants au ramollissement lorsqu'ils sont stockés pendant une longue période – des mois – à des températures chaudes et une forte humidité. Cette résistance résulte d'un certain nombre de changements dans les parois cellulaires et l'intérieur des haricots, notamment la formation de lignine ligneuse, la conversion de composés phénoliques en tanins qui réticulent les protéines pour former un revêtement résistant à l'eau autour des granules d'amidon. Il n'y a aucun moyen d'inverser ces changements et de rendre les haricots difficiles à cuire aussi tendres que les haricots ordinaires et il n'y a aucun moyen de les repérer avant la cuisson. Une fois cuits, ils sont probablement plus petits que la normale et peuvent donc être retirés avant de servir.

McGee mentionne également qu'il peut arriver que vous rencontriez des lots de haricots “durs”, qui ont durci dans des conditions de croissance particulièrement chaudes et humides. Dans ce cas, les haricots seront durs quelle que soit la date de leur utilisation ; ils peuvent prendre beaucoup plus de temps à cuire que d'habitude (et parfois ne jamais ramollir).

Bien que nous pensions souvent aux haricots comme à un produit de longue conservation, il arrive que vous rencontriez des haricots plus vieux, que vous les fassiez cuire et qu'ils ne ramollissent jamais.

Le US Dry Bean Council mentionne dans leur FAQ :

Combien de temps puis-je conserver des haricots secs?

Les haricots secs se conservent jusqu'à un an dans un récipient hermétique, dans un environnement frais et sec, à l'abri de la lumière directe du soleil. Pendant le stockage, les haricots peuvent soit absorber soit perdre de l'humidité, ce qui affectera le temps de trempage et de cuisson. S'ils sont stockés plus de 12 mois ou exposés à des conditions de stockage défavorables, les haricots peuvent ne jamais ramollir suffisamment, quelle que soit la durée de trempage ou de cuisson. D'autre part, certains haricots peuvent devenir tendres après des années de stockage. […]

*J'ai fait tremper et cuire quelques haricots secs que j'avais laissés dans le garde-manger, mais ils n'ont pas ramolli après la cuisson. Pourquoi ? *

Utilisez toujours des haricots secs frais si possible. Les haricots qui ont été stockés pendant plus de 12 mois ou dans des conditions défavorables peuvent ne jamais ramollir.

L'eau dure peut également provoquer des haricots durs. Si les haricots cuits semblent encore durs, ajoutez une cuillère à café de bicarbonate de soude (bicarbonate de soude) pour chaque livre de haricots afin d'augmenter la tendreté. Bien que l'ajout de bicarbonate de soude soit une vieille astuce, n'oubliez pas que cet ingrédient peut aussi ramollir excessivement les haricots secs plus frais, provoquant un goût de bouillie.

Ajoutez des aliments acides, tels que des tomates, du vinaigre, du citron ou de la mélasse riche en calcium, vers la fin du temps de cuisson, car ces ingrédients peuvent durcir la peau. […]

Ajoutez du sel juste avant de servir pour éviter de durcir la peau des haricots.

Si vous avez de l’“eau dure” (eau riche en minéraux, plus courante dans les puits, mais l'eau de ma ville est ainsi), aucune quantité de trempage ou de cuisson ne les adoucira.

Si vous optez pour la réhydratation par “trempage prolongé”, trois cuillères à soupe de sel par gallon d'eau empêcheront les haricots de durcir.

Pour la méthode de “trempage rapide”, un quart à une demi-cuillère à café (“une pincée”) de bicarbonate de soude à l'eau va ramollir.

Christopher Kimball de la célèbre “America’s Test Kitchen” a un article sur les bases de la cuisson des haricots.

Je ne suis pas d'accord avec l'affirmation selon laquelle les haricots ne ramolliront jamais dans une eau dure, parce que c'est ce que j'ai fait et qu'il m'est arrivé de rater le coche et de trop cuire les haricots en bouillie, sans ajouter de bicarbonate de soude et avec des haricots légèrement vieux en plus ! Je ne suis pas non plus d'accord sur l'affirmation selon laquelle l'ajout de sel régulier pendant le trempage fonctionne. Un pot entier de haricots a été gaspillé pour cette expérience. Même la cocotte-minute n'a pas pu la sauver. Il existe d'énormes différences chimiques entre le bicarbonate de soude et le sel de table. Ils ne possèdent même pas les mêmes éléments périodiques ! Il y a aussi d'énormes différences entre la composition chimique des sources d'eau, et la cuisine expérimentale devrait être l'un des premiers endroits à le reconnaître. Il était assez irresponsable de leur part de faire cette déclaration générale avant de l'avoir testée en profondeur.

Comme pour la question initiale, le trempage à l'avance aide à ramollir les haricots de manière à permettre une cuisson plus rapide par la suite. Vous n'êtes pas obligé, mais voulez-vous que votre cuisinière fonctionne pendant une heure environ, ou pendant quatre heures ? Il est également prouvé que le fait de faire tremper les haricots et de jeter ensuite l'eau de trempage permet de réduire le problème des gaz. J'espère que ces informations vous seront utiles !

Si vous avez une cocotte-minute, il est facile de faire cuire de vieux haricots. Il suffit de faire cuire les haricots pré-trempés dans l'autocuiseur environ 10 minutes de plus que d'habitude.