Puis-je conserver la pâte à pain pendant la nuit ?

Oui, c'est possible et, en fait, cela permet généralement d'obtenir un meilleur pain, car la levure a plus de temps pour travailler et développer son goût. Cela dépend de la recette, mais vous devez généralement réduire la quantité de levure utilisée pour éviter une sur-imperméabilisation. Vous pouvez conserver la plupart des pâtes pendant quelques jours au réfrigérateur, en fonction, là encore, de la quantité de levure et de la fréquence d'ouverture du réfrigérateur.

Il suffit de mélanger et de pétrir votre pâte comme d'habitude, de la couvrir hermétiquement avec un film plastique, puis de la mettre directement au réfrigérateur. Il faut généralement prévoir quelques heures le lendemain matin pour que la pâte se “réveille” et termine sa fermentation, mais si elle a complètement levé au réfrigérateur (c'est-à-dire si elle a poussé 1,5 à 2 fois), vous pouvez passer directement au façonnage.

J'avais une recette de pâte à pain qui était même censée être conservée au réfrigérateur jusqu'à un mois pour développer la saveur. Mon père et moi avons aussi souvent préparé des pizzas et cette pâte peut également être conservée au réfrigérateur, il suffit de la laisser réchauffer avant de l'utiliser.

Bien que nous soyons prudents, la pâte continuera à lever dans le réfrigérateur, alors assurez-vous que la pâte a suffisamment d'espace, sinon elle débordera de son récipient.

Vous pouvez même former des petits pains à partir de la pâte, et les mettre sur une plaque de four, au réfrigérateur. Ensuite, lorsque vous vous levez le matin, sortez le pain du réfrigérateur, allumez le four et, dix minutes plus tard, enfoncez le pain dedans.

Ce n'est pas idéal, et vous devrez peut-être jouer un peu avec les paramètres car la levure travaillera à une vitesse très différente selon la température. Un autre problème est que la surface du pain a tendance à se dessécher dans le réfrigérateur. J'ai une boîte de conserve que je mets à l'envers sur le plateau, avec un petit bol d'eau chaude, pour maintenir la pression de vapeur pendant un certain temps. L'eau se condense généralement assez rapidement sur le pain et d'autres choses.

Vous pouvez aussi jouer avec une température légèrement plus basse et un temps plus long au four, si la pâte est très froide.

Une chose que je fais parfois, c'est que je laisse le pain dans le réfrigérateur la nuit, et ensuite si je me réveille au milieu de la nuit (vers 4 heures du matin), je transfère le plateau dans le four. La porte du dessus étant fermée, il se transforme en une bonne armoire de fermentation. (Surtout si vous ajoutez aussi un bol d'eau chaude).