Quelle est la meilleure façon de cuire des côtes levées au four et sur le grill ?

Question

2014-05-22 15:16:24 +0000 2014-05-22 15:16:24 +0000

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Quelle est la meilleure façon de cuire des côtes levées au four et sur le grill ?

J'ai quelques côtes de porc que je veux faire cuire au barbecue, mais étant relativement inexpérimenté en matière de barbecue et ne disposant pas d'un thermomètre de gril décent, je veux simplifier les choses en les faisant cuire en partie au four et en partie au gril. Les recherches en ligne ont révélé de nombreuses variations quant à la température, au moment et à l'ordre de cuisson. Donc, quelques sous-questions :

Est-il préférable de griller les côtes en premier, puis de les mettre au four, ou vice versa ?
Dans les deux cas, est-il préférable d'utiliser la chaleur indirecte ou directe sur le gril pour obtenir le fumage et le glaçage nécessaires ?
À quelle température les côtes doivent-elles être cuites au four et pendant combien de temps environ (je sais que le résultat est plus important que le moment)
Les côtes doivent-elles être enveloppées dans du papier d'aluminium au four pendant toute la cuisson ?

FWIW mon instinct me dit de griller d'abord (avec des copeaux de bois pour la fumée), puis de mettre au four, mais mon souci est alors de savoir comment obtenir un bon glaçage.

Source

ElendilTheTall http://cooking.stackexchange.com/users/4194

Réponses (2)

-1

2017-04-30 18:25:57 +0000

J'ai régulièrement de très bonnes côtes levées dans un restaurant local, la cuisinière m'a dit de les faire griller d'abord, puis de les envelopper dans un film alimentaire de type saran mis au four à 180° si possible.

Source

user57557 http://cooking.stackexchange.com/users/4194

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logophobe http://cooking.stackexchange.com/users/4194 · Accepted Answer · 2014-05-22 15:39:16 +0000

L'objectif avec les côtes est une cuisson “lente et basse” pour décomposer le tissu conjonctif. Mais une cuisson rapide permet d'emprisonner les jus et de donner une bonne saveur fumée. Je pense qu'il est préférable de le faire en premier afin que le fumet puisse se frayer un chemin dans la viande pendant la cuisson lente à venir.

Après l'assaisonnement, je commencerais par une saisie sur votre gril à feu direct (8-10 minutes par côté). Ensuite, soit vous passez à une chaleur indirecte très basse sur le gril et couvrez, ce qui donnera une saveur plus fumée, soit vous transférez le tout dans votre four à une température très basse (la plupart des fours domestiques descendent à environ 250F, ce que j'utiliserais). Arrosez les deux côtés toutes les demi-heures environ si vous utilisez de la sauce. Il faut compter environ 2 à 3 heures à cette basse température pour obtenir de bons résultats, mais vous pouvez la laisser reposer beaucoup plus longtemps si vous le souhaitez. Je n'aurais aucun problème à faire cuire des côtes pendant 6, 8 ou 10 heures si vous avez le temps.

Si vous cuisinez sur le grill tout le temps, la fumée aidera à créer un délicieux glaçage. Si vous êtes au four et que le glaçage n'est pas aussi épais que vous le souhaitez au moment de servir, vous pouvez passer sous le grill et placer les côtes sous le grill pendant quelques minutes seulement pour assécher un peu le glaçage.

Vous n'avez pas besoin de les envelopper dans du papier d'aluminium pendant la cuisson si vous avez des côtes de qualité et que vous les faites cuire lentement. Le seul moment où je les envelopperais dans du papier d'aluminium serait à la toute fin, une fois la cuisson terminée, afin de les garder au chaud jusqu'à ce que vous soyez prêt à les servir.