Certaines recettes demandent un certain nombre de feuilles de gélatine, mais comme j'utilise de la gélatine en poudre, j'aimerais connaître l'échelle des taux de conversion.
Selon Modernist Pantry et grâce à SAJ14SAJ :
Vous pouvez remplacer la gélatine en poudre par de la gélatine en feuilles dans n'importe quelle recette en utilisant l'échelle suivante.
1 enveloppe de gélatine granulée = 1 cuillère à soupe [(15 ml)] de gélatine en poudre = 3 feuilles de gélatine en feuilles.
et donc une feuille de gélatine correspondrait à ~1 cuillère à café (5 ml) de gélatine en poudre.
et un peu plus d'infos de Cuisine moderniste
Les gélatines sont mesurées par ce que l'on appelle leur force de floraison (généralement étiquetée comme bronze, argent, or ou platine). La marque Knox a une force de floraison de 225. Si vous réalisez une recette (pas seulement une des nôtres, mais n'importe laquelle), que ce soit une couronne de gelée ou un pâté, vous pouvez utiliser une force de floraison différente de celle prévue par la recette, mais vous devrez faire un peu de calcul. Vous pouvez convertir la recette pour utiliser n'importe quelle gélatine que vous avez sous la main si vous connaissez le poids (MA) et la force Bloom (BA).
Pour la gélatine A, vous pouvez trouver le poids équivalent de la gélatine B (MB) avec une force Bloom de BB en utilisant la formule MB = MA × BA ÷ BB. Par exemple, si une recette demande 2,6 g de gélatine Knox, vous pouvez utiliser 3,7 g de gélatine d'argent, dont la force Bloom est de 160 (2,6 × 225 ÷ 160 = 3,7). Pour faire une panna cotta végétarienne, nous remplaçons les 4,3 g de gélatine normalement nécessaires par 0,8 g d'agar et 0,65 g de xanthane.