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Comment savoir quand un rôti est cuit ?
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Comment savoir quand un rôti est cuit ? Combien de temps faut-il faire rôtir ?
Comment savoir quand un rôti est cuit ? Combien de temps faut-il faire rôtir ?
Essayer de prédire le moment où un rôti est fait en fonction du temps est une très mauvaise méthode. De nombreux facteurs peuvent modifier le temps de cuisson d'un rôti particulier selon vos préférences, notamment
En outre, il existe deux types de cuisson communément appelés rôtis : les rôtis en cocotte, qui sont un plat plus proprement braisé, et les rôtis ordinaires. Enfin, bien qu'elles ne soient pas toujours appelées rôtis, certaines viandes cuites au four qui sont cuites très longtemps à basse température sont en fait plus proches, dans leur composition chimique, du braisage que du rôtissage à haute température.
Pour les plats braisés et le rôtissage de type barbecue à basse température, vous pouvez dire quand la cuisson est terminée parce que la viande est tendre à la chute de l'os. Pour tous les autres rôtis, la meilleure façon de savoir qu'ils sont cuits est de prendre la température interne avec une sonde ou un thermomètre à lecture instantanée. La ligne directrice des recettes est de vous aider à planifier la logistique de votre journée de cuisson, et de savoir approximativement combien de temps vous devez attendre avant de vérifier la cuisson. Comme dans toutes les formes de cuisine, à quelques exceptions près, le temps de cuisson n'est pas l'arbitre final.
Les rôtis sont cuits avec du liquide dans la rôtissoire, qui atteint généralement 13 à 12 fois la hauteur de la viande. Il s'agit en fait d'un type de braisage, bien qu'il soit parfois appelé rôti, et il convient aux morceaux de viande plus durs comme le bœuf, les cuisses de dinde ou le gigot d'agneau.
Il s'agit d'une méthode de cuisson humide destinée à élever la température suffisamment haut, assez longtemps pour convertir le tissu conjonctif dur en gélatine succulente.
Ces plats sont toujours bien cuits. Vous savez qu'ils sont terminés lorsque la viande se détache facilement de l'os et (le cas échéant) se déchiquète sans trop d'effort.
Ces plats sont souvent braisés pendant 45-60 minutes pour la volaille à viande brune, ou pendant 2-3 heures (voire plus) pour le porc, le bœuf, l'agneau, la chèvre, etc.
Rôtir lentement et à feu doux, à des températures de four d'environ 120-150 C (250-300 F) pour les viandes plus dures, comme l'épaule de porc, le bœuf, la poitrine de boeuf, etc., a le même but que la braise : il s'agit de convertir lentement le collagène en gélatine pour créer un plat onctueux. La différence est que ce rôti est fait sec, pas dans un liquide.
Le test de cuisson est également le même : lorsque la viande se détache facilement de l'os, et se déchiquète avec peu d'effort. La température interne sera au moins d'environ 180 F (82 C) et aussi élevée que 205 F (96 C) mais ce n'est pas le principal indicateur en cas de cuisson lente et basse.
Le temps de cuisson est très sensible à l'épaisseur de la coupe et à la température à laquelle la cuisson est effectuée. Les temps de torréfaction peuvent être très longs, car le transfert de chaleur n'est pas aussi efficace qu'avec le braisage, jusqu'à 12 heures et même plus selon l'article.
Le reste de cette réponse se concentrera sur la torréfaction régulière à haute température (par opposition à basse et lente). En général, la température sera d'au moins 300 F (150 C), mais habituellement 350 F (180 C) ou plus.
Dans le cas d'une cuisson régulière, il peut y avoir une période de chaleur très élevée au début ou à la fin de la cuisson pour aider à faire brunir et à rendre croustillant l'extérieur de la coupe.
Le principal indicateur du moment où la viande est cuite est la température. En effet, la température la plus élevée atteinte dans la viande indique à quel point elle est bien cuite.
Pour mesurer la température du rôti, utilisez un thermomètre à lecture instantanée ou un thermomètre à sonde dans la partie la plus épaisse de la viande. Essayez de diriger la sonde vers le centre, sans toucher l'os.
Pour les gros rôtis, vous devez viser une température mesurée d'environ 5 degrés F (environ 2-3 degrés C) en dessous de votre température cible finale. En effet, l'extérieur de la viande sera beaucoup plus chaud que l'intérieur et, lorsque le rôti sera en place, la température s'égalisera, ce qui augmentera la température au centre - c'est ce qu'on appelle la “cuisson reportée”
Quelques conseils :
La température que vous recherchez dépend du type de viande que vous cuisinez.
La viande rouge, y compris le bœuf et l'agneau, peut être rôtie à des degrés de cuisson différents selon vos préférences.
125 F 49 C Rare
130 F 55 C Medium-rare
140 F 60 C Medium
155 F 68 C Medium-well
165 F 74 C Very well done
La plupart des gens s'attendent à ce que la viande soit plus la volaille doit être bien cuite (à l'exception des magrets de canard).
La viande blanche doit être cuite à environ 155 F (68 C). La viande brune doit être cuite, selon votre préférence, à une température allant d'au moins 160 F (71 C) à 180 F (82 C). Elle est beaucoup plus résistante à la surcuisson que la viande blanche.
Notez que le magret de canard est très unique parmi les types de volaille courants, en ce sens qu'il s'agit d'un muscle à contraction lente très fortement travaillé : c'est en fait une viande brune. Beaucoup de gens le préfèrent cuit à point ou à peu près saignant. Vous pouvez utiliser le tableau des températures du boeuf ci-dessus pour le magret de canard.
Historiquement, surtout aux États-Unis, le porc a été extrêmement bien cuit parce qu'il était très gras (ce qui lui donne un aspect humide), et pour s'assurer qu'il était suffisamment cuit pour prévenir toute maladie d'origine alimentaire. Le porc étant plus maigre sur le marché, et le risque de maladies d'origine alimentaire étant bien moindre, il devient courant de faire rôtir le porc à des températures plus basses.
Il est sûr après environ 150 F (65 C), mais beaucoup de gens le trouvent plus à leur goût rôti à 155 ou 160 F (68-72 C).
Pour plus d'informations, voir :
Si vous voulez que votre rôti ou votre poitrine de boeuf soit tendre, vous devez casser complètement le collagène. Faites cuire lentement jusqu'à ce que la température interne de la viande soit au moins de 195, puis retirez du feu ou du four. Vous devriez alors pouvoir la séparer avec une fourchette et elle aura bien meilleur goût. La plupart des gens pensent que si vous faites trop cuire un rôti, il sera dur, mais il faut que la viande dépasse ce seuil de 165 (il semble qu'elle cale un peu là). J'ai fait cuire mon dernier rôti de palette pendant 7 heures sur la cuisinière, à feu moyen-doux, et il était parfait.
J'ai lu beaucoup de réponses, mais pas une seule n'a répondu si votre rôti était dans un sac à rôtir. Pour tout boeuf avec 2 livres de carottes et 2 livres de pommes de terre coupées, la recette est de 18 à 22 minutes par livre de rôti avec tout dans le sac à 375 degrés. Si vous avez un rôti de 2 livres avec 1 livre de carottes, 1 livre de pommes de terre, alors donnez-lui 1 heure et 30 minutes. 3lb de rôti 1h à 2h selon votre four. C'est tout si la température interne est supérieure à 180, vous pouvez vivre un jour de plus, et les enfants vont bien !